PANETTONE MELE E CIOCCOLATO BIANCO RICETTA MORANDIN

Il panettone è un tipico dolce della tradizione milanese a lievitazione naturale, con la sua caratteristica forma a cupola ed una base cilindrica, diventato ormai immancabile sulle tavole di tutti gli italiani nel periodo natalizio, conosciuto ed esportato in tutto il mondo. Oggi il panettone è infatti diventato un dolce tipico italiano e tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Il panettone si ottiene con un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono, aromi, uvetta ma anche scorzette e frutta candita.  Preparare un panettone richiede un minimo di conoscenza di impasti lievitati più complessi, il panettone infatti è la preparazione più difficile insieme al pandoro esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza; altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (panettone molino quaglia o la farina Z panettone Dallagiovanna) un ottimo burro magari di centrifuga o un buon burro tedesco (o olandese) vi permetterà di avere un prodotto con un sapore spettacolare non usate burri italiani; ed ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza, quindi nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo spesso per metterlo bene in forza, dovrete rinfrescarlo con la stessa farina con cui preparerete il panettone, se non lo avete potete farvene spacciare un pò. Io ho preparato il panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin per la mia collaborazione con il Consorzio MelaPiù, che mi ha inviato le mie mele preferite le mele fuji che sono delle deliziose mele croccanti e succose nate oltre 70 anni fa dall’incrocio delle varietà Ralls Janet e Red Delicious. ll panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin è davvero molto gustoso, le mele donano all’impasto un buon profumo e lo rendono anche più umido, l’abbinamento con il cioccolato bianco è davvero ottimo. Vi darò le indicazioni per prepararlo sia con lievito madre solido, che liquido (li.co.li). La ricetta originale non richiede aromi ma solo vaniglia  ma io ho aggiunto mix aromatico (ricetta Favorito) e latte in polvere. Questa preparazione richiede molto tempo e tanta pazienza ma vi assicuro che è una soddisfazione immensa.panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

Ingredienti panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

Primo impasto

  • 115 g g di lievito madre o 100 g di li.co.li
  • 100 g di zucchero semolato
  • 85 g di acqua (80 g se si utilizza li.co.li)
  • 230 g di farina W 350 (250 g se si utilizza li.co.li)*
  • 130 g di tuorli
  • 143 g di burro

Secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 57 g di farina W 350*
  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale
  • 25 g di burro
  • 25 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 15 g di mix aromatico (facoltativo)
  • 11 g di latte in polvere (facoltativo)**

Sospensioni (320g)***

  • 300 g di mele fuji ( io ho usato Melapiù)
  • 20 g di burro
  • 45 g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone non trattato
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
  • cioccolato bianco quanto basta

ci serve anche

  • 1 pirottino di carta da 1 kg o 2 da 500 g
  • ferri da panettone ( o ferri da lana)
  • burro quanto basta per la scarpatura
  • 1 termometro per alimenti a sonda
  • 1 lametta(o 1 bisturi)
  • 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

*per la farina se non riuscite a reperire una delle due farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte .

** Il latte in polvere da utilizzare non è quello usato per l’alimentazione infantile ma è un latte vaccino disidratato (a cui è stata tolta l’acqua). In commercio il latte in polvere si trova sia intero che scremato, e vanno bene entrambi. Il latte in polvere essendo un miglioratore può essere omesso.

***il peso delle sospensioni deve essere di 320g, non ho indicato il peso del cioccolato bianco in quanto le mele andranno ripesate dopo cotte e fatte gocciolare, e quindi il cioccolato andrà aggiunto in base al peso di esse fino ad arrivare ad un totale di 320 g.

 

Procedimento panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

Nei giorni che precedono la preparazione del panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 2 volte al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello della colomba, ma vi basterà rinfrescarlo anche una sola volta al giorno. Il giorno in cui abbiamo deciso di fare la colomba rinfreschiamo il lievito madre per 3 volte consecutive , per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze, ecco gli orari dei miei rinfreschi:

♦ Primo rinfresco ore 9:00

♦ Secondo rinfresco ore 13:00

♦ Terzo rinfresco ore 17:00panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandintra un rinfresco e l’altro prepariamo il mix aromatico se vogliamo aggiungerlo che dovrà macerare almeno 24 ore.Trovate ingredienti e procedimento QUIpanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinprepariamo anche le mele che dovranno gocciolare tutta la notte lavate le mele (circa3 mele fuji), asciugatele sbucciatele e tagliatene a pezzetti piccolipanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinaggiungete lo zucchero di canna e mescolate panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinin una padella antiaderente fate fondere il burropanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpoi aggiungete le mele a cubetti mescolate allo zucchero di canna fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto, poi aggiungete la vanigliapanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinfatele cuocere per 4-5 minuti sempre a fuoco basso fino a quando si saranno leggermente ammorbidite poi aggiungete la buccia di limone grattugiata panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinfate cuocere ancora un minuto poi spegnete il gas e lasciate raffreddare completamente.panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinlasciatele raffreddare panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpoi trasferitele in un colino e lasciatele almeno 10 ore a gocciolare panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinOra siamo pronti per iniziarela preparazione del panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin , quindi preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero, il lievito madre, ammorbidite il burro e pesatelo, (potete lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora o ammorbidirlo per qualche secondo al microonde, dovrà avere la consistenza di una pomata), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli e mescolateli con una forchetta.panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinVersate l’acqua nella ciotola della planetaria ed aggiungete lo zuccheropanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinaggiungete la farina setacciata panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinavviate a bassa velocità con il gancio a fogliapanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin fino a quando l’impasto inizia a compattarsi poi sostituite la foglia con il gancio ad uncinoe impastate pwer circa 10 minutipanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinmescolate i tuorli con una forchetta senza montarli e aggiungeteli in tre riprese panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandindopo la prima aggiunta di tuorli quando si saranno incorporati all’impasto panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinaggiungete la pasta madre a pezzettipanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinavviate nuovamente la planetria a bassa velocità e pian piano la pasta madre verra incorporata dall’impasto, solo a questo punto aggiungete un’altra dose di tuorlipanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinaspettate che si incorpori ed aggiungete l’ultima dose di tuorli; fate andare la planetaria per qualche minuto, quando inizierà ad incordarsi formando il velo potete aggiungere il burro a pomata sempre in piu riprese aspettando che l’aggiunta precedente sia stata incorporata senza avere frettapanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinaggiungete l’ultima porzione di burro e  impastate ancora, l’impasto dovrà restare sempre incordato, e fare il velo, se così non fosse fate andare ancora la planetaria, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problema.panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinQuando l’impasto è ben incordato e tirando un lembo dell’impasto, si forma il velo,panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandintrasferitelo in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti prima della pirlatura staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte  avrete una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinecco un impasto con spia di lievitazione panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinOra riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 28°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 26-28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro, non è esculso che potranno servire anche 16-18 ore all’impasto per triplicarepanettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinAl mattino quando l’ impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 26-28°C) nel frattempo pesatevi tutti gli ingredienti così come avete fatto per il primo impasto,in questo modo avrete tutti gli ingrendienti già pronti e a portata di manopanettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinUna volta raffreddato trasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete la farina setacciatapanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinavviate 15 minuti abassa velocità  fino  a quando si forma il velopanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandina questo punto iniziate ad inserire gli ingredienti cominciando dai tuorli sempre leggermente emulsionati senza avere fretta panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinquando i tuorli sono incorporati aggiungete lo zuccheropanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinquando lo zucchero è incorporato aggiungete il salepanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpoi aggiungete il burro a pomata in 3 riprese aspettando sempre che l’aggiunrìta precedente si sia incorporata senza avere frettapanettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinPrima della terza aggiounta di burro aggiungete il mix aromaticopanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandini semi della bacca di vaniglia panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandined in ultimo il latte in polvere panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinquindi aggiungete l’ultima dose di burropanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinfate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C.  ate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C. Dovra sempre essere incordato e fare la prova velo.Dovrà sempre essere incordato e fare la prova velo.panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinPesate le mele e aggiungete la quantità di cioccolato bianco a pezzi fino a raggiungere il peso di 320gpanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinaggiungete le mele e il cioccolato bianco all’impasto iimpastate per poco tempo alla minima velocità, altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano)panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinimpastate per poco tempo alla minima velocità, altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano); potete anche incorporare le sospensioni a mano panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinCoprite l’impasto e fatelo riposare 40 minuti al caldo, io l’ho riposto in cella di lievitazionepanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinribaltate l’impasto sulla spianatoia o su di un piano e lasciatelo puntare* all’aria per 20 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo le pezzature, in genere nel pirottino si mette il 10% di impasto in meno, quindi per uno stampo da 500g metteremo 450g di impasto; per uno da 750g metteremo 675g di impasto, per quella da 1 kg metteremo 900 g di impasto e così via. Raffaele Pignataro consiglia di mettere la quantità richiesta dal pirottino, quindi in un pirottino da 1 kg metteremo 1 kg di impasto, in uno da 750 g metteremo 750 g di impasto, e cosi via. Le dosi della ricetta sono per circa 1200 g di impasto, in quanto via via attraverso le varie fasi della preparazione sarà facile perdere sempre qualcosa, in questo modo non si rischia di non avere la quantità di impasto sufficiente a fine lavorazione. Effettuiamo una prima pirlatura panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinlasciateli puntare all’aria ancora per 15 minuti. Dopo il riposo, pirliamo nuovamente ogni parte con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina, e trasferiamo l’impasto nei pirottinipanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinlasciate lievitare il  panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin ad una temperatura di 26-28°C per 6-8 ore circa,( io ho riposto in cella di lievitazione) fino a quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo del pirottino. Aspettate comunque il completo sviluppo del panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin , quindi se trascorse le 6-8 non sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successiva. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinlasciate all’aria per 30 minuti circa, l’esposizione all’aria farà formare una pellicina sulla superficie che vi permetterà di effettuare i passaggi successivi ossia la scarpartura (che permetterà un migliore sviluppo della cupola) . Intanto preriscaldate il forno a 165°C. Con una lametta (o con un bisturi, ma la lametta vi renderà il lavoro più semplice) fate un taglio a croce sulla superficie, p_20161216_185037poi stacchiamo i 4 lembi incidendo con la lametta sotto la superficie di ogni lembo; sistemiamo dei pezzetti sottili di burro sulla superficie ; richiudiamo i lembi . In alternativa potete fare solo un taglio a croce , e sistemare dei pezzetti di burro all’interno del taglio. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinqui potete vedere le diverse fasi della scarpartura panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinil nostro panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin è pronto da infornare infornare; infornate in forno già caldo (165°C) in modalità statica per circa 40-45 minuti per pezzature da 500g; 50-55 per pezzature da 750g  e di circa 50-60 minuti per pezzature da 1 kg.panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinIn ogni caso il panettone è cotto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 94°C quindi a seconda della pezzatura verificate la temperatura dopo il tempo indicato sopra, con un termometro a sonda, se il termometro vi segnerà quella temperatura potete sfornare il vostro panettone. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin Appena tirato fuori dal forno il panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin va infilzato alla base con gli appositi ferri o in alternativa con ferri da lana non troppo spessi, ricordandovi di forare il pirottino prima di inserire i ferri da lana, che non essendo appuntiti non lo attraverseranno facilmente e rischaite di danneggiare il panettone panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinlasciateli raffreddare il panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin capovolto per circa 5-6 ore ( io li ho lasciati tutta la notte)panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandintrascorse le 6 ore , togliete i ferri e lasciate il  panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin ancora 5-6 ore a temperatura ambiente poi potrete confezionarlo in sacchetti appositiin genere si conservsno per per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) spruzzando all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori; ma contenendo mele fresche meglio consumarlo in breve tempo L’alcool farà comunque da conservante.panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinsi consiglia di non mangiare subito il panettone ma di aspettare 3-4 giorni, in modo da permettere a tutti i sapori di amlgamarsi e gustare al meglio il panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandinpanettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin panettone mele e cioccolato bianco ricetta MorandinSe vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto 853960844631247.3760.1217769390e se voleteve condividere con me le vostre realizzazioni con le mie ricette iscrivetevi al mio gruppo facebook Creazioni in Cucina


Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Dicembre da da Cardamomo & co.panissimo

2 Risposte a “PANETTONE MELE E CIOCCOLATO BIANCO RICETTA MORANDIN”

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