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PANE NERO DI SEGALE VALDOSTANO

Il pane nero di segale valdostano, detto anche Pan Ner, è un pane tipico della Val d’ Aosta preparato con farina di segale, uno dei cereali più utilizzato in Europa nella preparazione del pane dopo il grano. Il pane nero di segale valdostano è di colore scuro, ha una mollica molta compatta e una crosta abbastanza dura, di solito viene preparato nella classica forma a pagnotta, con una croce incisa in superficie, ha un sapore aromatico caratteristico, lievemente acidulo con retrogusto dolce; questo pane è entrato recentemente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. La segale è un cereale che per crescere riesce a sopportare un clima più rigido e quindi una temperatura inferiore rispetto al frumento, questo uno dei motivi per il quale questo pane sia un prodotto tipico del valdostano e dei paesi dell’ Europa centrale e settentrionale. Il pane nero di segale valdostano un tempo si preparava solo una volta all’anno, all’inizio dell’inverno quando le attività lavorative come i pascoli, le coltivazioni etc. si calmavano, veniva impastato dagli uomini nella stalla più grande del paese, i pani venivano marchiati con specifici segni di riconoscimento fatti sulla superficie per poterli suddividere poi tra le varie famiglie e si procedeva alla cottura collettiva. Il pane nero veniva poi essiccato nei solai, su delle rastrelliere apposite (ratelé) e poi conservato per tutto l’anno; per poterlo consumare veniva tagliato con un arnese specifico chiamato copapan o tsapiet,  simile ad una ghigliottina o simile ad un seghetto per il legno e consumato secco o ammorbidito nell’acqua, nel brodo ( in zuppe), nel latte o nel vino. Dal 2015 circa 50 comuni Valdostani hanno ripreso questa festa tradizionale, e all’ inizio dell’inverno si prepara il pane nero come una volta e lo si inforna nei forni autentici. La ricetta che ho utilizzato è la ricetta tradizionale vadostana per preparare il pane nero di segale fornitami in occasione del contest indetto dall’ AIFB  partner dell’ Assessorato Istruzione e Cultura – Bureau régional ethnologie et linguistique (BREL) in occasione della manifestazione per sostenere la diffusione della cultura del pane nero di montagna.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 pagnotta da 800-900g circa
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 275 gdi farina di segale integrale
  • 125 gdi farina di grano tenero tipo 0
  • 100 gdi farina di grano tenero integrale
  • 325 gdi acqua (275 g se si utilizza li.co.li.)
  • 10 gdi lievito di birra fresco o 4 g di lievita di birra secco o 150 g di lievito madre solido o 100 g di li.co.li.
  • 10 gdi sale fino
  • 1cucchiaino di malto d’ orzo (solo se si utilizza lievito madre)
  • semola rimacinata di grano duro quanto basta per lo spolvero

Preparazione

  1. Se utilizzate il lievito madre sia esso solido o liquido, rinfrescatelo come fate di solito e aspettate che triplichi, impiegherà 3-4 ore circa

  2. a mano
    Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,  spezzettatevi dentro il lievito, se utilizzate il lievito madre aggiungete anche il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate (aggiungete anche la crusca che resta nel setaccio, in quanto la setacciatura serve per ossigenare la farina) a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formate un buco al centro e versate il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungete il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. con il bimby
    Nel boccale inserire nell’ordine l’acqua, se utilizzate il lievito madre aggiungete anche il malto, la farina setacciata (aggiungete anche la crusca che resta nel setaccio, in quanto la setacciatura serve per ossigenare la farina), il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungete dal foro il sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .  

  4. con la planetaria
    Inserite il lievito, se è solido spezzettatelo, nella ciotola della planetaria, se utilizzate il lievito madre aggiungete anche il malto,

  5. aggiungete anche l’acqua

  6. avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

  7. aggiungete le farine setacciata (essendo farine integrale vi rimarranno dei residui nel setaccio aggiungeteli alla farina setacciata perché la setacciatura serve solo per ossigenare la farina) avviate la planetaria a bassa velocità, e fate andare per qualche minuto

  8. poi aggiungete il sale

  9. lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio, vi rimmarà comunque un pò di impasto sul fondo della ciotola

  10. trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo puntare* all’aria per 20-30 minuti
    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica

  11. Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3  per sapere di più sulle pieghe a 3 e a cosa servono cliccate QUI

  12. Rigirate e arrotondate l’impasto con il metodo della pirlatura*
    *La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  13. Riponetelo in una ciotola

  14. coprite e lasciate raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28°C circa. Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore. Io dopo 15 minuti ho riposto l’impasto in frigo a maturare per una notte quindi 8-10 ore, essendo l’impasto stato riposto in frigo ha impiegato 1 ora in più a lievitare,perchè freddo

    *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

  15. Una volta che l’impasto è raddoppiato, trasferitelo su una spianatoia infarinata e fate delle pieghe a fazzoletto :stendete l’impasto formando un quadrato (foto1), ripiegate un angolo verso il centro (foto2), ripiegate anche l’angolo opposto verso il centro (foto3), ripete per gli angolio opposti riportandoli al centro (foto4 e 5)

  16. ripiegate nuovamente ogni angolo verso il centro (foto1-4)

  17. Rigirate il panetto, arrotondatelo e spolveratelo con semola rimacinata di grano duro massaggiandola sulla superficie delicatamente per farla aderire

  18. Trasferite il panetto in un cestino da lievitazione ben infarinato, o in un cestino comune o scolapasta o ciotola ricoperta con un canovaccio ben infarinato; posizionate la chiusura verso l’alto

  19. Coprite con un canovaccio e lasciate raddoppiare, ad una temperatura di circa 26-28°C circa  impiegherà 5-6 ore circa con lievito madre, ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. e circa 2 o 3 ore se avete utilizzato lievito di birra

  20. Quando l’impasto sarà raddoppiato, e utilizzerete una pietra refrattaria per la cottura fatela riscaldare mettendola sul ripiano più alto sotto il grill e fare riscaldare il forno alla massima potenza

  21. Intanto spolverate di semola la superficie del pane massaggiandolo delicatamente, all’interno del cestino

  22. poi ribaltatelo con un movimento deciso su una pala o su di un vassoio che vi aiuterà a trasferirlo in forno

  23. con una lametta o un bisturi incidete sulla superficie dei tagli formando una croce, i tagli dovranno essere profondi 1,5 – 2 cm altrimenti dopo la cottura non si vedranno,

  24. io ne ho fatti alcuni più profondi e altri più superficiali solo decorativi;  I tagli sono importanti perchè permetto al pane un buon sviluppo in cottura, facendo in modo che non si crepi ai lati o sotto, oltre ad avere anche una funzione estetica se parliamo di tagli più artistici.

  25. spolverate l’eccesso di farina sulla pala

  26. trasferite la pietra refrattaria a metà forno e trasferiteci delicatamente il pane, aggiungete un pentolino con acqua bollente o se avete un forno a vapore attivate la funzione vapore; cuocete per 20 minuti alla massima potenza

  27. trascorsi 20 minuti, abbassate la temperatura a 220 °C e rimuovete il pentolino con l’acqua, utilizzato per fare vapore e cuocete ancora 20 minuti

  28. trascorsi i 20 minuti abbassate ancora il forno a 200 °C e posizionate il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per tenerlo socchiuso, e cucoendo con spiffero, in questo modo il vapore presente nel forno fuoriuscirà e otterrete una crosta più spessa e più croccante; se volete invece una crosta meno spesso cucoete senza spiffero;  proseguite ancora di 20 minuti la cottura per un totale complessivo di 60 minuti

  29. quando il pane è cotto trasferitelo su una gratella e fatelo raffreddare

  30. Una volta raffreddato servite il pane nero di segale valdostano

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