PANE NERO DI SEGALE VALDOSTANO

a mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,  spezzettatevi dentro il lievito, se utilizzate il lievito madre aggiungete anche il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate (aggiungete anche la crusca che resta nel setaccio, in quanto la setacciatura serve per ossigenare la farina) a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formate un buco al centro e versate il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungete il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

aggiungete anche l’acqua

avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

aggiungete le farine setacciata (essendo farine integrale vi rimarranno dei residui nel setaccio aggiungeteli alla farina setacciata perché la setacciatura serve solo per ossigenare la farina) avviate la planetaria a bassa velocità, e fate andare per qualche minuto

poi aggiungete il sale

lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio, vi rimmarà comunque un pò di impasto sul fondo della ciotola

trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo puntare* all’aria per 20-30 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica

Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3  per sapere di più sulle pieghe a 3 e a cosa servono cliccate QUI

Rigirate e arrotondate l’impasto con il metodo della pirlatura*
*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

Riponetelo in una ciotola

coprite e lasciate raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28°C circa. Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore. Io dopo 15 minuti ho riposto l’impasto in frigo a maturare per una notte quindi 8-10 ore, essendo l’impasto stato riposto in frigo ha impiegato 1 ora in più a lievitare,perchè freddo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Una volta che l’impasto è raddoppiato, trasferitelo su una spianatoia infarinata e fate delle pieghe a fazzoletto :stendete l’impasto formando un quadrato (foto1), ripiegate un angolo verso il centro (foto2), ripiegate anche l’angolo opposto verso il centro (foto3), ripete per gli angolio opposti riportandoli al centro (foto4 e 5)

ripiegate nuovamente ogni angolo verso il centro (foto1-4)

Rigirate il panetto, arrotondatelo e spolveratelo con semola rimacinata di grano duro massaggiandola sulla superficie delicatamente per farla aderire

Trasferite il panetto in un cestino da lievitazione ben infarinato, o in un cestino comune o scolapasta o ciotola ricoperta con un canovaccio ben infarinato; posizionate la chiusura verso l’alto

Coprite con un canovaccio e lasciate raddoppiare, ad una temperatura di circa 26-28°C circa  impiegherà 5-6 ore circa con lievito madre, ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. e circa 2 o 3 ore se avete utilizzato lievito di birra

Quando l’impasto sarà raddoppiato, e utilizzerete una pietra refrattaria per la cottura fatela riscaldare mettendola sul ripiano più alto sotto il grill e fare riscaldare il forno alla massima potenza

Intanto spolverate di semola la superficie del pane massaggiandolo delicatamente, all’interno del cestino

poi ribaltatelo con un movimento deciso su una pala o su di un vassoio che vi aiuterà a trasferirlo in forno

con una lametta o un bisturi incidete sulla superficie dei tagli formando una croce, i tagli dovranno essere profondi 1,5 – 2 cm altrimenti dopo la cottura non si vedranno,

io ne ho fatti alcuni più profondi e altri più superficiali solo decorativi;  I tagli sono importanti perchè permetto al pane un buon sviluppo in cottura, facendo in modo che non si crepi ai lati o sotto, oltre ad avere anche una funzione estetica se parliamo di tagli più artistici.

spolverate l’eccesso di farina sulla pala

trasferite la pietra refrattaria a metà forno e trasferiteci delicatamente il pane, aggiungete un pentolino con acqua bollente o se avete un forno a vapore attivate la funzione vapore; cuocete per 20 minuti alla massima potenza

trascorsi 20 minuti, abbassate la temperatura a 220 °C e rimuovete il pentolino con l’acqua, utilizzato per fare vapore e cuocete ancora 20 minuti

trascorsi i 20 minuti abbassate ancora il forno a 200 °C e posizionate il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per tenerlo socchiuso, e cucoendo con spiffero, in questo modo il vapore presente nel forno fuoriuscirà e otterrete una crosta più spessa e più croccante; se volete invece una crosta meno spesso cucoete senza spiffero;  proseguite ancora di 20 minuti la cottura per un totale complessivo di 60 minuti

quando il pane è cotto trasferitelo su una gratella e fatelo raffreddare

Una volta raffreddato servite il pane nero di segale valdostano