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PANE AL LATTE DI HOKKAIDO

Il pane al latte di Hokkaido o Hong Kong Pai Bo o pane dolce Asiatico è un pane molto utilizzato nei paesi asiatici che si vende in tutte le panetterie. Il pane  al latte di hokkaido deve la sua morbidezza al metodo Tang Zhong (trovate tutte le spiegazioni su questo metodo QUI); ma io ho trovato questa ricetta su un sito vietnamita che non lo utilizza ottenendo ugualmente un pane morbissimo.

pane al latte di hokkaido
  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 10
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 500 g di farina 0 (W 320-350)
  • 100 g di panna da montare (fresca o vegetale)
  • 210 g di latte (160 g se si utilizza licoli)
  • 150 g di pasta madre solida o 100 g di li.co.li o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (solo se si utilizza lievito madre)
  • 25 g di latte in polvere (facoltativo)
  • 60 g di zucchero
  • 7 g di sale
  • 50 g di uova (1 uovo)

Per spennellare

  • 25 g di uova
  • 1 cucchiaio di latte
  • 20 g di burro

Preparazione

  1. Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

  2. pane al latte di hokkaido

    Videoricetta

    a mano
    Prendete una ciotola versateci il latte e la panna tenendone spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete lo zucchero e il malto ( se utilizzate lievito madre) e far sciogliere mescolando. Setacciate la farina mescolatela al latte in polvere e disponetela a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte panne, zucchero e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’ uovo leggermente emulsionato e amalgamare, poi aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. con il bimby
    Nel boccale inserire nell’ordine il latte, la panna,lo zucchero, il lievito, il malto d’orzo( solo se utilizzate lievito madre) ,  la farina, il latte in polvere e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un pò alla volta l’ uovo, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

  4. con la planetaria
    Inserire il latte, la panna, il lievito (solido a pezzetti), il malto d’orzo ( se si utilizza lievito madre)  nella ciotola della planetaria,

  5. avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

  6. aggiungete la farina setacciata e avviare a bassa velocità,

  7. mele brioche

    con la planetaria in movimento aggiungete il latte in polvere

  8. aggiungete anche lo zucchero

  9. aggiungete l’uovo leggermente emulsionato in due riprese

  10. e infine aggiungete il sale

  11. sale

    lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio e si formerà il velo

  12. incordatura e velo

    Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

    Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3

  13. pane al latte di hokkaido

    Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura; riponiamo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare ad una temperatura di 26-28 °C;

  14. pane al latte di hokkaido

    Ora possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente,

    Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.

    *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

    Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

  15. pane al latte di hokkaido

    quando l’impasto sarà raddoppiato dividetelo in 4 parti uguali

  16. pane al latte di hokkaido

    arrotondate ogni parte con il metodo della pirlatura coprite e lasciate riposare  per 5 minuti

  17. pane al latte di hokkaido

    stendete ogni panetto formando una striscia e arrotolate ogni striscia dal lato più corto

  18. pane al latte di hokkaido

    stendete ogni rotolino ottenuto solo da un verso, quello più lungo formando nuovamente una striscia spessa circa mezzo centimetro e arrotolare dal alto più corto

  19. pane al latte di hokkaido

    Trasferiamo i rotolini in uno stampo da plumcake da 29 cm oleato o imburrato con la chiusura verso il basso

  20. pane al latte di hokkaido

    coprite lo stampo con pellicola e lasciate raddoppiare, ad una temperatura di circa 26-28°  impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.

  21. pane al latte di hokkaido

    l’impasto dovrà superare di 1 cm il bordo dello stampo,

  22. pane al latte di hokkaido

    al raddoppio spennellate la superficie con l’uovo e il latte emulsionati insieme

  23. pane al latte di hokkaido

    Infornate in forno già caldo a 180 °C in modalità statica per circa 30 minuti, se dovesse colorirsi troppo in superficie coprite con un foglio di carta stagnola

  24. pane al latte di hokkaido

    Sfornate il pane al latte di Hokkaido e spennellatelo subito con il burro fuso, renderà la crosta bella morbida, ma se volete potete omettere di spennellare

  25. pane al latte di hokkaido

    Dopo 10 minuti toglietelo dallo stampo altrimenti si inumidirà per la condensa che si formerà e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella

  26. pane al latte di hokkaido

    Il pane al latte di hokkaido può essere gustato sia con il dolce che con il salato perchè ha un sapore neutro

  27. pane al latte di hokkaido
  28. pane al latte di hokkaido
  29. pane al latte di hokkaido

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