Il pane al latte di Hokkaido o Hong Kong Pai Bo o pane dolce Asiatico è un pane molto utilizzato nei paesi asiatici che si vende in tutte le panetterie. Il pane al latte di hokkaido deve la sua morbidezza al metodo Tang Zhong (trovate tutte le spiegazioni su questo metodo QUI); ma io ho trovato questa ricetta su un sito vietnamita che non lo utilizza ottenendo ugualmente un pane morbissimo.
- Preparazione: 15 Minuti
- Cottura: 30 Minuti
- Difficoltà: Medio
- Porzioni: 10
- Costo: Medio
Ingredienti
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500 g di farina 0 (W 320-350)
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100 g di panna da montare (fresca o vegetale)
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210 g di latte (160 g se si utilizza licoli)
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150 g di pasta madre solida o 100 g di li.co.li o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato
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1 cucchiaino di malto d'orzo (solo se si utilizza lievito madre)
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25 g di latte in polvere (facoltativo)
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60 g di zucchero
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7 g di sale
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50 g di uova (1 uovo)
Per spennellare
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25 g di uova
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1 cucchiaio di latte
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20 g di burro
Preparazione
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Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore
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Videoricetta
a mano
Prendete una ciotola versateci il latte e la panna tenendone spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete lo zucchero e il malto ( se utilizzate lievito madre) e far sciogliere mescolando. Setacciate la farina mescolatela al latte in polvere e disponetela a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte panne, zucchero e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’ uovo leggermente emulsionato e amalgamare, poi aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. -
con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, la panna,lo zucchero, il lievito, il malto d’orzo( solo se utilizzate lievito madre) , la farina, il latte in polvere e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un pò alla volta l’ uovo, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga . -
con la planetaria
Inserire il latte, la panna, il lievito (solido a pezzetti), il malto d’orzo ( se si utilizza lievito madre) nella ciotola della planetaria, -
avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta
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aggiungete la farina setacciata e avviare a bassa velocità,
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con la planetaria in movimento aggiungete il latte in polvere
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aggiungete anche lo zucchero
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aggiungete l’uovo leggermente emulsionato in due riprese
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e infine aggiungete il sale
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lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio e si formerà il velo
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Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.
Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3
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Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura; riponiamo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare ad una temperatura di 26-28 °C;
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Ora possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente,
Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.
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quando l’impasto sarà raddoppiato dividetelo in 4 parti uguali
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arrotondate ogni parte con il metodo della pirlatura coprite e lasciate riposare per 5 minuti
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stendete ogni panetto formando una striscia e arrotolate ogni striscia dal lato più corto
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stendete ogni rotolino ottenuto solo da un verso, quello più lungo formando nuovamente una striscia spessa circa mezzo centimetro e arrotolare dal alto più corto
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Trasferiamo i rotolini in uno stampo da plumcake da 29 cm oleato o imburrato con la chiusura verso il basso
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coprite lo stampo con pellicola e lasciate raddoppiare, ad una temperatura di circa 26-28° impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.
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l’impasto dovrà superare di 1 cm il bordo dello stampo,
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al raddoppio spennellate la superficie con l’uovo e il latte emulsionati insieme
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Infornate in forno già caldo a 180 °C in modalità statica per circa 30 minuti, se dovesse colorirsi troppo in superficie coprite con un foglio di carta stagnola
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Sfornate il pane al latte di Hokkaido e spennellatelo subito con il burro fuso, renderà la crosta bella morbida, ma se volete potete omettere di spennellare
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Dopo 10 minuti toglietelo dallo stampo altrimenti si inumidirà per la condensa che si formerà e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella
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Il pane al latte di hokkaido può essere gustato sia con il dolce che con il salato perchè ha un sapore neutro
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Cảm ơn vì bài viết rất hay ạ
Grazie a lei per essere passato di qua