PAN GOCCIOLI AL LATTE CONDENSATO

I pangoccioli al latte condensato sono frutto degli esperimenti che amo fare in cucina e sono preparati con latte condensato autoprodotto, trovate la ricetta qui nel blog. I pangoccioli sono dei panini dolci con gocce di cioccolato molto adorati dai bambini ma anche dagli adulti, in questa ricetta ho voluto prepararli con il latte condensato che li rende profumatissimi e gustosi e senza uova ma con l’aggiunta di lecitina di soia che li rende belli morbidi. I pangoccioli al latte condensato sono ideali per una merenda sana, gustosa e genuina di grandi e piccini. Nella ricetta trovate le indicazioni per prepararli con lievito madre e lievito di birra. Ingredienti pan goccioli al latte condensato

Ingredienti pan goccioli al latte condensato

• 50 g di acqua
• 8 g di lecitina di soia in granuli*
• 100 g di latte (60 g se utilizzate licoli)
• 350 g di farina manitoba ( 15g di proteine)**
• 120 g di pasta madre solida o 80 g di licoli 4 g di llievito di birra disidratato o 12g dilievito di birra fresco
• 120 g di latte condensato
• 50 g di zucchero
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca
• 25 g di burro a pomata
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se utilizzate il lievito madre)
• 1 g di sale
• 80g di gocce di cioccolato o cioccolato fondente a pezzi.

*la lecitina di soia si trova facilmente al supermercato nel reparto dove trovate lo zucchero, il caffè, l’orzo. In genere si trova in commercio a prezzi molto elevati ma io ne trovo una della marca Crastan ad un prezzo molto accessibile. La lecitina di soia  rende gli impasti più estensibili e lavorabili e allunga i tempi di conservazione del prodotto. Negli impasti che vengono surgelati può migliorare la conservazione e stabilizzare la fase di lievitazione. La lecitina di soia deve essere usata in dose superiore allo 0.2% e non più del 3%, altrimenti irrigidisce la struttura glutinica e si ottiene quindi un effetto contrario. La dose ottimale è tra l’1% e l’1.5% del peso della farina. Se non volete usare la lecitina basta solo ometterla o se volete sostituire acqua e latte con latte di soia.

** se volete potete sostituire la farina manitoba con una farina 0, con la farina manitoba vengono più soffici. Spesso io sostituisco la manitoba con la farina panettone z del molino Dallagiovanna.

Procedimento pan goccioli al latte condensato

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreRiponiamo le gocce di cioccolato o il cioccolato a pezzi nel freezer per qualche ora. in questo modo non si scioglieranno quando andremo ad  incorporarle all’impasto manipolandolo con le mani caldeVersiamo l’acqua in una ciotola insieme alla lecitina di soia lasciamolo circa 1 ora o più per fare in modo che la lecitina si sciolga (E’ capitato che mi sia dimenticata di mettere la lecitina a sciogliere quindi ho ovviato polverizzandola e lasciandola in acqua solo 10-15 minuti, il risultato non è cambiato).

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata  a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il latte condensato, l’estratto di vaniglia, poi il burro a pomata e amalgamare, poi aggiungere la lecitina sciolta nell’acqua e il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, il latte condensato, lo zucchero,il malto d’orzo, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro la lecitina sciolta nell’acqua, l’estratto di vaniglia e un poi un pò alla volta il burro a pomata, e poi il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il saleavviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaaggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina) avviare a bassa velocità,con la planetaria in movimento aggiungiamo lo zuccheroemulsionate con una forchetta il composto di acqua e lecitina,aggiungiamolo con la planetaria in movimentoquando sarà assorbito aggiungiamo anche il latte condensatoquando il latte consensato è assorbito aggiungiamo l’estratto di vanigliae poi il burro a pomata in due riprese Infine aggiungiamo il composto di latte e salefacciamo andare la planetaria sempre a bassa velocità fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancioTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottodopo aver piegato l’impasto come descritto sopra otterrete questoGiriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.copriamo e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente,copriamo e lasciare lievitare fino al raddoppio se avete usato lievito di birra impiegherà 1ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 3-4 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno. Se volete potete anche riporre l’impasto in frigo  a maturare, dopo averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente. Lasciatelo in frigo per 10-12 ore circa e poi riprenderlo e  lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente ovviamente in questo caso impiegherà piu tempo a raddoppiare, prima dovrà riacclimatarsi e poi inizierà a lievitare).

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.quando l’impasto sarà raddoppiato trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e  appiattiamoloaggiungiamo le gocce di cioccolato che avevamo riposto in freezer,impastare velocemente fino a distribuire il cioccolato uniformementepoi con l’aiuto di un tarocco dividiamo l’impasto in 8 pezzifacciamo un giro di pieghe a 3 ad ogni pezzose avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°

arrotondare ogni panino con la tecnica della pirlaturariponeteli su una teglia rivestita da carta da forno ben distanziaticopriamoli con della pellicola e lasciamoli raddoppiare, se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ad una temperatura di 26-28° (io li ho riposti in cella di lievitazione)

spennellare la superficie con del latte, io lo preferisco al tuorlo d’uovo del quale rimane un forte odore anche dopo la cotturaInfornate  a 180° in forno statico già caldo per 15-16 minuti circa. Poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratellaI pangoccioli al latte condensato sono pronti da gustare

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Con questa ricetta partecipo a #37panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Gennaio da Sandra sul suo sito Sono io Sandra