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PAN BAULETTO CON LIEVITO DI BIRRA E METODO TANG ZHONG

Nel pan bauletto con lievito di birra e metodo tang zhong si utilizza il metodo tang zhong di cui vi parlavo in un precedente post che lo rende morbissimo, è caratterizzato dalla preparazione di un milk roux che va aggiunto all’impasto, questo metodo permette di usare pochi grassi e viene utilizzato anche in sostituzione  delle uova negli impasti. Se fate questo pan bauletto vi assicuro che non ne comprerete più. Questa ricetta nasce da una ricetta di Anna Ferna che nel tempo ho riadattato ai miei gusti, apportando delle modifiche.

INGREDIENTI

– milk roux

  • 150 g latte*
  • 30 g farina

– Impasto

  • 400 gr. di farina 0
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato o 1 cubetto
  • 110 g latte*
  • 65 g burro a pomata o 50 g di olio evo (io preferisco il burro con olio viene troppo profumato)
  • 35 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di miele
  • 7 gr. di sale

*potete sostituire il latte con acqua se volete il procedimento e le dosi restano le stesse

Procedimento

Prepariamo il milk roux: In un pentolino mettere 150 g latte con 30g di farina e mescolare con una frusta eliminando tutti i grumi, poi mettere sul fornello e scaldare per 2-3 minuti circa a fuoco basso portandolo a 65° aiutandovi con un termometro o se non se ne possiede uno togliete dal fuoco non appena assumerà una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando si vedrà il fondo del pentolino fate attenzione a non bruciarlo. In alternativa potete prepararlo al microonde utilizzando appositi contenitori si prepara in 2 minuti circa ma bisogna smescolare ogni 30 secondi anche per verificare quando è pronto. Riponete in una ciotola coperta con pellicola ancora caldo altrimenti si formerà una crosta in superfice e lasciare raffreddare. Si può anche preparare il giorno prima e conservare in frigo.

Prendete una ciotola versateci il latte tiepido tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, sbriciolatevi dentro il cubetto di lievito di birra (o il lievito disidratato) il miele e lo zucchero far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere il milk roux e poi il burro a pomata ( o l’olio) e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con la planetaria

Inserire latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito, lo zucchero, la farina, il milk roux e avviare aggiungere il burro o l’olio a filo ed infine il sale sciolto nel latte

con il  bimby

Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il miele, il lievito, la farina, il milk roux tiepido precedentemente preparato , il burro a pomata e il sale (se utilizzate olio aggiungetelo prima della farina.

Avviate 3 minuti velocità spiga.

 ora mettiamo il nostro impasto su una spianatoia e facciamo un giro di pieghe a 3

Giriamo e arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura

riponiamo in una ciotola coperta e lasciamo raddoppiare ci vorrà 1 ora, 1 ora e mezza circa

al raddoppio rimettiamo l’impasto sulla spianatoia e con un matterello stendiamo una striscia alta 1 cm che abbia il lato corto largo quanto lo stampo da plumcake che vorrete utilizzare per la cottura, l’impasto non è appiccicoso quindi potete non mettere farina sulla spianatoia ma se la mettete utilizzatene poca, altrimenti il vostro pane dopo la cottura avrà dei buchi lì dove la farina non ha fatto attaccare fra loro gli strati.

ora imburriamo il nostro stampo o foderiamolo con carta da forno, arrotolate stretto l’impasto su se stesso.

riponiamolo nello stampo con la chiusura verso il basso, copriamo con pellicola

 e lasciamo lievitare ancora un paio di ore o finchè l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo

ora è pronto per essere infornato a 180° in forno statico preriscaldato per 30 minuti.

lasciate raffreddare 10 minuti poi toglietelo dallo stampo e metterlo a raffreddare su un gratella, non lasciatelo raffreddare nello stampo altrimenti si formerà della condensa.

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