I paccheri ripieni con radicchio e salsiccia sono un gustoso primo piatto che unisce i prodotti alimentari tipici della tradizione culinaria della Campania con quella del Veneto per la Challenge Fiore d’inverno indetta da AIFB in collaborazione con il Consorzio di tutela del radicchio Rosso di Treviso IGP e del radicchio variegato di Castelfranco IGP.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP per essere l’autentico deve provenire dall’area tipica situata fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento. I mazzi di radicchio tardivo vengono raccolti a partire dai primi di novembre, con il gelo invernale, infatti il radicchio esprime tutto il suo vigore. I mazzi vengono ripuliti dalle foglie esterne e dalla terra, poi vengono legati in grossi fastelli e immersi nell’acqua risorgiva del Sile per l’ultima fase della filiera: l’imbianchimento. Lasciati al buio, dai 15 ai 20 giorni, a una temperatura costante di 13°C, i cespi assorbono i nutrimenti e le proprietà dell’acqua sorgiva, rigermogliando. Il colore bianco della costa e rosso delle cime, la croccantezza, il sapore inimitabile e squisito sono le caratteristiche peculiari di questo prodotto unico. Una volta ottenuti i nuovi germogli, dopo circa quindici giorni, si procede con la fase di toelettatura, ossia con lavaggio e confezionamento. Il radicchio si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice; il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende regale nell’aspetto, unico nel sapore, gradevolmente amarognolo e croccante. Il radicchio è perfetto in qualsiasi preparazione: antipasti, primi piatti, secondi, contorni ed anche per golosi dessert. Per la ricetta dei paccheri ripieni con radicchio salsiccia e nocciole ho scelto prodotti tipici della mia terra da abbinare al Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo: Pasta di Gragnano IGP, salsiccia di suino con semi di finocchio tagliata a punta di coltello, ricotta e provola affumicata di bufala Campana DOP e nocciole di Giffoni IGP (vedi approfondimenti a fine ricetta).
Ingredienti
- 24paccheri di Gragnano IGP
- 1 cespodi radicchio rosso di Treviso IGP (300 g circa)
- 200 gdi salsiccia di suino tagliata a punta di coltello
- 250 gdi ricotta di bufala Campana DOP (o vaccina)
- 50 gdi provola di bufala Campana affumicata DOP (o fiordilatte)
- 20 gdi parmigiano reggiano o grana grattugiato
- una macinata di pepe nero
- sale quanto basta
- 4 cucchiaidi olio extravergine di oliva
- 1 spicchiodi aglio
Ci servono anche
- 500 mldi besciamella
- 2 cucchiaidi parmigiano grattugiato
- 100 gdi nocciole tostate di Giffoni I.G.P.
Preparazione dei paccheri ripieni con radicchio e salsiccia
Versate in una padella l’olio extravergine di oliva, aggiungete lo spicchio di aglio e fate riscaldare appena l’aglio inizia a sfrigolare aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata e fatela rosolare
Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle. Quando la salsiccia si è rosolata aggiungete anche il radicchio e cuocete per due minuti mescolando spesso. Il radicchio dovrà leggermente intenerirsi, tanto continuerà la sua cottura in forno. Mettete da parte e fate raffreddare
Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, non preoccupatevi se vi sembrano ancora duri, termineranno la cottura in forno. Scolateli bene.
Quando il radicchio e la salsiccia si saranno raffreddati versateli in una ciotola insieme alla ricotta, alla provola grattugiata con una grattugia a fori larghi (o sminuzzata finemente con un coltello), il formaggio grattugiato, una macinata di pepe nero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferite il composto in una sacca a poche e riempite i paccheri; se non avete una sacca a poche potete riempirli aiutandovi con un cucchiaino. Se volete acquistare delle sacche a poche usa e getta le trovate QUI
In una teglia versate 2/3 della besciamella e distribuitela uniformemente sul fondo aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o una spatola ( trovate la mia ricetta della besciamella QUI) e adagiate i paccheri ripieni con radicchio e salsiccia uno vicino all’altro in piedi
Versate la besciamella rimasta sopra i paccheri e spolverate con il formaggio grattugiato.
Cottura nel forno tradizionale
Cuocete in forno già caldo a 180°C in modalità statica o a 160°C in modalità ventilata per 20-25 minuti circa, sfornate quando in superficie si sarà formata una crosticina dorata
Cottura al microonde
Se avete la funzione crisp utilizzate l’apposita teglia o posizionate una teglia adatta al microonde sulla teglia crisp e cuocete in modalità crisp o combinato microonde-grill per 8 minuti circa verificate la cottura e se necessario prolungate ancora per qualche minuto.
Servite i paccheri ripieni con radicchio e salsiccia aggiungendo delle nocciole tostate sminuzzate grossolanamente
Approfondimenti ingredienti
La Pasta di Gragnano IGP
Il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP è il custode della lunga tradizione che ha fatto conoscere in tutto il mondo la Città della Pasta. Il Consorzio nasce nel 2003 dall’unione delle storiche aziende produttrici di pasta del Comune campano di Gragnano, e grazie al consorzio nel 2013 la Pasta di Gragnano ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Questo riconoscimento è molto significativo perché costituisce il primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa. La Pasta di Gragnano IGP è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua sorgiva dei Monti Lattari, con successiva trafilatura al bronzo. La qualità dell’acqua, il particolarissimo microclima tra Golfo di Napoli e Monti Lattari, l’arte storica della pasta, la trafilatura al bronzo alla Pasta di Gragnano IGP specifiche caratteristiche, riportate dal disciplinare di produzione: colore giallo paglierino, profumo di grano maturo e sapore sapido, con gusto deciso di grano duro. La Pasta di Gragnano IGP alla cottura ha una consistenza soda ed elastica, la buona tenuta di cottura le garantisce uniformità e assenza di collosità. Tutte le confezioni di Pasta di Gragnano IGP riportano obbligatoriamente sia il logo europeo dell’Indicazione Geografica Protetta sia il logo dell’Indicazione Geografica Protetta Pasta di Gragnano. QUI potete acquistare la Pasta di Gragnano IGP.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, nasce nel 1981,per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia, apprezzato in tutto il mondo. La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta, il prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione. Per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP viene utilizzato esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area certificata. Solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono ottenere il marchio della DOP. Successivamente, tali aziende, vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare e gli alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio. Il formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana, per legge deve essere posto in vendita solo se pre-confezionato all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri, ecc.). Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni: i marchi del Consorzio di Tutela, marchi della DOP, denominazione Mozzarella di Bufala Campana, estremi di legge nazionali (D.P.C.M. 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96), numero di autorizzazione del caseificio (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000). Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. La mozzarella in confezioni senza sigillo può essere facilmente sostituita con una mozzarella non DOP. La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve avere colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza inizialmente elastica e più fondente poi, al taglio deve esserci fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici. Il sapore di una Mozzarella di Bufala DOP è sempre deciso, ma al tempo stesso delicato.
Nocciola di Giffoni IGP
L’Indicazione geografica protetta Nocciola di Giffoni si riferisce ad una delle varietà italiane più pregiate in assoluto: la Tonda di Giffoni. Le caratteristiche distintive della Nocciola di Giffoni IGP sono rappresentate: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme ( la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e facilmente staccabile. É una nocciola particolarmente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto. Per queste sue caratteristiche è particolarmente adatta alla trasformazione industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo. La Nocciola di Giffoni IGP si presta particolarmente, proprio per la forma e la qualità del frutto, al consumo diretto, sia in guscio che soprattutto come snack denocciolato intero al naturale o ricoperta di cioccolato. L’area di produzione è concentrata nel salernitano, soprattutto nella Valle dell’Irno e nella zona dei Monti Picentini e interessa 12 Comuni. L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) Nocciola di Giffoni è stata riconosciuta il 25 novembre 1997. L’organismo di certificazione autorizzato è la società Agroqualità.
Salsiccia fresca a punta di coltello
La salsiccia fresca a punta di coltello è una salsiccia di carne suina non stagionata, da consumarsi previa cottura. È un insaccato a grana grossa ottenuto tagliando a mano con un coltello affilato (da cui il nome) parti suine magre e grasse quali spalla, pancetta, coscia e lardo a cubetti di dimensioni variabili. Non vengono tritati per evitare che il calore sprigionato dalla macchina ne guasti l’impasto e quindi anche il sapore. Il diametro delle salsicce è compreso fra 2,5 e 3,5 cm, la lunghezza varia da 5 cm fino ad un metro se è senza legatura; il budello viene strozzato da legature periodiche effettuate con spago per alimenti. La salsiccia fresca a punta di coltello viene addizionata di pepe nero (in grani o macinato) e/o semi di finocchio. Esistono versioni con aggiunta di altri ingredienti, quali vino bianco o rosso, peperoncino macinato dolce o piccante, formaggi (provola, mozzarella, caciocavallo), friarielli già cotti, rucola etc. Questo insaccato rientra da almeno 25 anni nelle normali preparazioni di macelleria, sia nei piccoli centri che nelle grandi città di tutta la Campania.
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Bravissima Anna, questi paccheri devono essere super gustosi e devo dirti anche molto eleganti.
Grazie mille e grazie per aver visitato il mio blog