Il migliaccio o torta di semolino è un dolce di Carnevale partenopeo che si prepara il martedì grasso insieme alla lasagna di carnevale, altro piatto tradizionale del carnevale. Il migliaccio si prepara anche in occasione della Pasqua, anche se ormai si gusta tutto l’anno. E’ un dolce a base di semolino e ricotta, compatto alla vista ma morbido e cremoso al palato. Il Migliaccio è un dolce dalle origini molto antiche, il nome deriva dal “miglio”, il cereale da cui si otteneva la farina, che nel tempo è stato sostituito dal grano. Il miglio era utilizzato nella cucina contadina povera partenopea, mentre oggi, per la preparazione di questo dolce, viene usata la semola di grano duro. Gli ingredienti utilizzati per il migliaccio sono gli stessi che si trovano nel ripieno della sfogliatella napoletana, per questo motivo il dolce, in alcune zone della Campania, è conosciuto anche come “sfogliata”. La tradizione contadina medievale prevedeva anche l’aggiunta del sangue di maiale, così come per la preparazione del sanguinaccio, usanza che si è persa nel tempo. Il migliaccio al cioccolato è una versione con aggiunta di cacao nell’impasto che lo rende ancora più goloso.
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Ingredienti
- 300 gdi semolino
- 1 ldi latte
- 1 pizzicodi sale fino
- 4uova medie
- 240 gdi zucchero semolato
- 1 cucchiainodi estratto di vaniglia (o i semi di una bacca o vanillina)
- 2 cucchiainidi pasta di arancia (o la buccia grattugiata di 2 arance non trattate)
- 30 gdi cacao amaro
- 380 gdi ricotta vaccina
- 3 cucchiaidi rum (o 2 fialette di aroma rum -facoltativo-)
Per decorare
- zucchero a velo quanto basta per spolverare (o cacao amaro)
Preparazione del migliaccio al cioccolato
Con il bimby
Aggiungete nel boccale il latte e il sale e azionate 7 minuti 90°C velocità 4. Aggiungete il semolino e azionate 2 minuti 90°C velocità 4 lasciate intiepidire (37°C). Quando ha raggiunto 37°C unite le uova, la ricotta, lo zucchero, la buccia di arancia o la pasta di arancia, la vaniglia, il cacao e il rum (facoltativo) e azionate 40 secondi velocità 7.
Metodo tradizionale
In una pentola dal fondo spesso versate il latte, aggiungete 1 pizzico di sale e se utilizzate la bacca di vaniglia, prelevate i semi e teneteli da parte e aggiungete al latte il baccello di vaniglia vuoto e riscaldate il latte senza portarlo a bollore, eliminate la pellicola che eventualmente si formerà sulla superficie del latte, e se avete aggiunto il baccello di vaniglia eliminate anche quello
versate il semolino a pioggia e mescolate continuamente
fate sobbollire per un paio di minuti continuando a mescolare, poi spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire il semolino, se dovesse presentare dei grumi frullatelo con un frullatore ad immersione per eliminarli
Nel frattempo montate le uova con lo zucchero, la vaniglia e il rum (facoltativo)
Unite la ricotta, il cacao, la buccia grattugiata delle arance (o la pasta di arance) e fate amalgamare al composto di zucchero e uova
In ultimo aggiungete il semolino che avevate lasciato intiepidire e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo
Versate il composto di ricotta uova e semolino in uno stampo da crostata imburrato, in genere si utilizza uno stampo di alluminio ma va bene anche un comune stampo antiaderente, livellate la superficie con una spatola
Infornate il migliaccio al cioccolato in forno già caldo a 180°C in modalità ventilata o a 200°C in modalità statica per 60 minuti circa, fate la prova stecchino per verificare la cottura se infilzandolo al centro esce asciutto il migliaccio è pronto da sfornare
Lasciate raffreddare il migliaccio al cioccolato, poi sformatelo e spolverate con lo zucchero a velo o con il cacao amaro e servite
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