FOCACCIA SPIRALE CON OLIVE E POMODORINI

La focaccia spirale con olive e pomodorini è una morbissima focaccia avvolta a spirale ripiena di crema di olive e decorata con pomodirini. La ricetta della focaccia a spirale con olive e pomodorini è della mia amica e collega blogger Sandra del blog “L’ho fatto io” realizzata in occasione dell’evento settimanale di Patrizia Nofi nel gruppo facebook Tutti pazzi per il pane

Ingredienti focaccia spirale con olive e pomodorini

• 80 g di farina di tipo 1 W380 (o altra farina di forza)*
• 245 g di semola rimacinata di grano duro o tritordeum
• 90 g di lievito madre o 60 g di li.co.li. o 3 g di lievito di birra disidratato o 12 g di lievito di birra fresco
• 210 g di acqua (180 g se si utilizza li.co.li.)
• 5 g di sale
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)

Per la farcitura

• 100 g di olive nere denocciolate
• 200 g di pomodorini
• sale quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta
• origano quanto basta

*io ho utilizzato uniqua blu molino Dallagiovanna una farina di tipo1 con w380

Procedimento focaccia spirale con olive e pomodorini

Se utilizzate lievito madre rinfreschiamolo, e aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

a mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato,  poi aggiungere l’olio e amalgamare, infine aggiungere  il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, l’acqua, il malto d’orzo, le farine, e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro  un pò alla volta l’olio,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo( se utilizzate lievito di birra potete sostituirlo con 1 cucchiaino di zucchero) nella ciotola della planetaria, aggiungete l’ acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il saleavviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete le farine setacciate, la setacciatura serve ad ossigenare le farine, fate andare la planetaria a bassa velocità, quando ll’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungete l’olio a filoquando l’olio  sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di acqua e sale. lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia leggermkente infarinata e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica. Trascorso il tempo della puntatura dividete l’impasto in due parti uguali per ogni pezzo facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottoGiriamo e arrotondiamoogni pezzo con il metodo della pirlatura* *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

Trasferite i due impasti in due ciotole coprite con coperchio o pellicola e lasciatele raddoppiare ad una temperatura di 26-28 °C;  possiamo decidere anche di riporre i nostri impasti in frigo a maturare* , dopo averli lasciati un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete gli impasti e lasciateli raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegheranno 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegheranno 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°; se gli impasti sono stati riposti in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Intanto preparate crema di olive, tenete da parte 10-15 olive per decorare la focaccia spirale, utilizzando un frullatore o un mixer dovete frullarle finemente fino farle diventare una crema Al raddoppio trasferite glin impasti sulla spianatoia infarinata e con l’aiuto di un matterello stendete i due impasti formando 2 dischi uguali Spalmate su uno dei due dischi la crema di olive  e coprite con  l’altro disco  Tagliate l’impasto formando una spirale larga almeno 3 cm Partite dall’esterno fino ad arrivare al centro Oleate una teglia e iniziate ad arrotolare su se stesso il cordoncino formate una spirale non troppo stretta, che si uniranno quando la focaccia spirale con olive e pomodorini sarà lievitatacoprite con pellicola e l asciate lievitare ancora 2 ore ad una tempetratura di 26-28 °C, se avete usato lievito di birra basterà 1 ora circa Intanto tagliate i pomodorini a metà e conditeli con sale ,origano e 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, così da ottenere anche il succo. Trascorse 2 ore quando la focaccia spirale con olive e pomodorini è pronta da infornare, decorate la superficie con i pomodorini  e con le olive tenute da parte spennellate la superficie della focaccia spirale con olive e pomodorini con l’olio e il succo di vegetazione che si è formata condendo i pomodorini Preriscaldate il forno a 200 °C e Infornate in modalità statica per 30-35 minuti circa, sfornate la focaccia e gustatela tiepida o fredda

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#45 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Novembre da Sono io, Sandra