FOCACCIA PUGLIESE CON GRANO ARSO

Da un pç di tempo la mia amica Sabrina,  pugliese, che insieme all’ amica Sandra del blog L’ho fatto io! gestisce il gruppo facebook: Il lievito madre:impasti, bimby e pasticci! mi diceva che la vera focaccia pugliese è quella con la farina di grano arso, e che mi ha invogliata a provarla; devo dire che sono molto contenta di averla ascoltata,  infatti, la focaccia pugliese con grano arso è davvero buonissima alta e soffice come quella con semola rimacinata. La farina di grano arso è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che ne identificano il prodotto e ne aromatizzano le preparazioni. In genere per il suo particoloare gusto e la scarsa quantità di glutine, viene miscelata con altre farine. Ne basta infatti il 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane, paste fatte in casa. La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina della Daunia pugliese (nel foggiano) di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte. Oggi la farina di grano arso si ottiene in maniera diversa dall’originale, infatti, il grano viene tostato ma non completamente bruciato ottenendo comunque una farina dal gusto particolarissimo e dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito. Qui trovate anche la focaccia pugliese classica.

Ingredienti per la focaccia pugliese con grano arso

• 350 g di semola rimacinata di grano duro
  
• 150 g di farina di grano arso
  
• 230 g di acqua (190 g se si usa licoli)
• 120 di lievito madre o 80 g di licoli o 4 g di lievito di birra secco o 12 g di lievito di birra fresco
• 200 g di patate lesse (2 patate medie)
  
• 40 g di olio extravergine di oliva
  
• 1 cucchiaino di malto d’orzo ( se si utilizza lievito madre)
• 12 g di sale

per la farcitura

• 300 g di pomodorini
• olio extravergine di oliva quanto basta
• origano quanto basta
• olive nere denocciolate (facoltative)
• sale grosso quanto basta (facoltativo)

Procedimento

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreLavate le patate e mettetele in una pentola senza sbucciarle,  in un solo strato e coprite con acqua fredda non salata. Cuocete le patate per circa 25 minuti  (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Il bollore deve essere dolce da non provocare la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde, magari infilzandole con una forchetta per non bruciarvi. In alternativa potete cuocere le patate al microonde, io procedo cosi: taglio le patate a pezzetti e le metto in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Sul fondo  verso un po d’acqua copro e faccio cuocere per 10 minuti circa alla massima potenza. Passati i 10 minuti verifico la cottura infilzandole con una forchetta. Se le avete preparate al microonde scolatele.In entrambi i casi schiacciate le patate ancora calde con uno schiacciapatate e lasciatele intiepidire in una ciotolaa mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere le patate schiacciate tiepide, poi aggiungere l’olio e amalgamare, infine aggiungere  il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, l’acqua, il malto d’orzo, le farine, la patata(anche a pezzi) e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro  un pò alla volta l’olio,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo( se utilizzate lievito di birra potete sostituirlo con 1 cucchiaino di zucchero) nella ciotola della planetaria, aggiungete l’ acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il saleavviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaaggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenare le farine) aggiungere le patate lesse schiacciate, lasciate intiepidirefate andare la planetaria a bassa velocità, quando l’impasto si è amaòlgamato, aggiungete l’olio a filoquando l’olio  sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di acqua e sale.lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancioTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Guardate il colore che ha l’impastoTrascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto

Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.poi riponiamolo in una ciotola leggermente oleata, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °Cma possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.quando l’impasto sarà raddoppiato ungete con olio extravergine di oliva abbondantemente una teglia, io ne ho utilizzato una  rotonda del diametro di 40 cm (o potete utilizzarne una quadrata di 35×35 cm)trasferite delicatamente l’impasto nella teglia e con le mani unte stendete l’impasto sciacciandolo con i polpastrelli fino a distribuirlo uniformemente nella tegliaquindi coprite con pellicola e lasciate lievitare in teglia ancora 3-4 ore se avete utilizzato lievito madre, 1 ora – 1 ora e mezza se avete utilizzato lievito di birra ad una temperatura di 26-28°C.

Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà e conditeli con sale olio e origano, lasciateli insaporire per qualche minuto.Trascorso il tempo della seconda lievitazione, picchiettate delicatamente la supericie con i polpastrelli per formare delle fossette e distribuite i pomodirini messi ad insaporire in precedenza sulla superficie della focaccia pugliese con grano arso, fateli aderire schiacciandoli delicatamente nell’impasto, il lato tagliato andrà a contatto con la superficie.Distribuite sulla superficie anche l’olio (e il liquido di vegetazione formatosi) che avete utilizzato per condire i pomodorini. Irrorate la superficie della focaccia pugòiese con grano arso con abbondante olio extravergine di olivadistribuite sulla superficie anche del sale grosso e altro origano secondo i vostri gustiLa focaccia pugliese con grano arso è pronta per essere infornataPreriscaldate il forno a 200°C e infornate per 30 minuti circa in modalità statica.sfornate, la focaccia con grano arso, tagliate a fette e servite

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Con questa ricetta partecipo a #39panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Marzo nel blog Un Condominio in cucina