CROISSANT INTEGRALI AL MIELE SFOGLIATI

Procedimento croissant integrali al miele sfogliati

Per chi utilizza il lievito madre dovrà essere bello attivo, perchè dovra essere in grado di far lievitare un impasto che contiene molto grasso per cui bisogna fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati a seconda della sua forza (per il licoli fare dei pseudo rinfreschi). Dopo l’ultimo rinfresco attendiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 orePrepariamo anche il burro che ci servirá per la sfogliatura. Pesiamo il burro preso dal frigo (250g) e mettiamo il pezzo tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto del matterello schiacciamolo, poi rifiliamo i bordi con un coltellino e mettiamo il burro tagliato sopra il panetto e schiacciando ancora tra la carta dobbiamo ottenere  un quadrato spesso circa 8-10 mm con lati di circa 20cm, richiudiamolo nella carta e riponiamolo in frigo perche per una buona sfogliatura il burro e l’impasto dovranno avere la stessa temperatura. a mano

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,  spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate a fontana la setacciatura vi permetterà di ossigenare la farina, la crusca che rimane nel setaccio andrà riaggiunta, su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, poi aggiungete lo zucchero e quando e incorporato il miele , e poi il burro a pomata poco alla volta, aspettando che quello aggiunto si sia assorbito; aggiungere anche i tuorli leggermente emulsionati poco alla volta aspettando sempre che l’aggiunta precedente si sia assorbita; infine aggiungere il composto di acqua e sale impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby

Nel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell’ordine l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre, il malto( se usate lievito madre),lo zucchero, le farinele farine setacciate, la setacciatura vi permetterà di ossigenare la farina, la crusca che rimane nel setaccio andrà riaggiunta , il miele e il burro a pomata.  Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

con la planetaria

Inserire nella ciotola  l’acqua ,tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto avviare a bassa velocità, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete le farine setacciate, la setacciatura serve ad ossigenare le farine,la crusca della farina integrale che rimarrà nel setaccio andrà riaggiunta e mescolata alla farina setacciata avviate la planetaria a bassa velocità quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero di canna o se volete zucchero semolato quando lo zucchero è incorporato aggiungete il miele ( io ho usato miele millefiori)aggiungete i tuorli leggermente emulsionati in due riprese aspettando che ogni aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere ancora quando i tuorli sono incorporati aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)  infine quando il burro è incorporato sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di acqua e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti ( se è caldo bastano 10 minuti)  *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre fatte le pieghe rigiriamo l’impasto e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.  poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e riponiamo in frigo, io l ho lasciato circa 10 ore una notte, in questo modo l’impasto ha raggiunto la temperatura di 4 – 5 °C Dobbiamo stenderlo in modo da formare un quadrato spesso 1 cm circac, he abbia i lati che misurano circa 30 cm poi prendiamo il burro preparato in precedenza dal frigo ed effettuiamo il beurrage ossia incorporiamo il burro. Mettiamo il burro al centro con gli spigoli rivolti verso i lati del quadrato  dell’impasto e richiudiamo ripiegando gli spigoli dell’impasto verso il centro del panetto di burro, premiamo delicatamente sui bordi per far aderire le parti.Poi iniziamo a dare dei colpetti con il matterello sull’ impasto in modo da agevolare poi la stesura e poi stendendo normalmente andando verso l’alto e verso il basso, cercando di ottenere un rettangolo dai bordi più regolari possibile Poi ripieghiamo il nostro impasto a 3 (tourage) prima richiudendo un lato verso il centroe poi piegato l’altro lato sovrapponendo il precedenteAvvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 50-60 minuti (se resta in più non succede nulla) Passata 1 ora riprendere l’impasto, e avendo cura di tenere l’apertura laterale del portafoglio alla vostra sinistra o alla vostra destra, lateralmente insommastendete andando solo verso l’alto e verso il basso, mi raccomando non dovete stendere l’impasto lateralmente, in quanto verrebbe compromessa la sfogliaturastendete fino a formare un rettangolo dai bordi più regolari possibili spesso 1cm. Fare per la seconda volta le pieghe a 3, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 1 ora, trascorso il tempo di riposo in frigo potete stendere il vostro impasto  formando un rettangolo di uno spessore di 8-10 mm Tagliare dei triangoli isosceli ecco come si presenta la sfogliatura dei croissant integrali al miele sfogliati e fare un taglietto sul lato corto dei triangoli che aiuterà poi a dare al croissant la classica forma con le punte in giù; Se volete aggiungete un cucchiaino di marmellata o cioccolato, io ho aggiunto un cucchiaino di miele arrotolateli tenendo tirata la punta allungandoli un pòQuando li avete arrotolati posizionateli in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura sotto altrimenti in lievitazione o in cottura potrebbe sollevarsi, curvare leggermente le punte Ora se volete potete congelare i croissant integrali al miele sfogliati (per un mese al massimo) oppure si lasciano lievitare coperti con pellicola ad una temperatura di circa 24-26° C fino al raddoppio, impiegheranno dalle 6 alle 8 ore se avete utilizzato lievito madre 2 ore circa se avete utilizzato lievito di birra. Al raddoppio spennellate la superfice con tuorlo l’ uovo sbattuto e spolverizzate con zucchero di canna. Preriscaldiamo il forno a 200° e inforniamo per circa 20 minuti,  fino a quando non saranno dorati. Sfornate i croissant integrali al miele sfogliati e lasciateli raffreddare su una gratellaIo ho spennellato i croissant integrali al miele sfogliati con l’uovo senza aggiungere lo zucchero di canna e quando li ho tolti dal forno ancora caldi li ho spennellati con il miele Gustate i croissant integrali al miele sfogliati a colazione con un cappuccino o un caffè

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#45 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Ottobre da Sono io, Sandra