CROISSANT INTEGRALI AL MIELE SFOGLIATI

I cornetti sono il modo più apprezzato di fare colazione, infatti insieme a una tazza di latte o ad un cappuccino rappresentano il dolce risveglio per molti italiani. Dopo i croissant francesi sfogliati voglio proporvi i croissant integrali al miele sfogliati: cornetti un pò croccanti all’esterno e morbidi all’interno, proprio come quelli del bar. croissant integrali al miele sfogliaticroissant integrali al miele sfogliatiimg_3281p

Ingredienti per 12 croissant integrali al miele sfogliati
  • 500 g di farina integrale (Uniqua rossa)
  • 50g di farina manitoba o di tipo1(uniqua blu) W 380
  • 60 g zucchero di canna
  • 30 g di tuorlo d’uovo (circa 2 tuorli)
  • 260 g di acqua (210 g se si utilizza li.co.li.)
  • 30 g di miele
  • 100 g di li.co.li o 150g di lievito madre solido o 15g di lievito di birra fresco o 5g di lievito di birra disidratato
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo ( solo se i utilizza lievito madre)
  • 30 g di burro tedesco*

Per sfogliatura e finitura

  • 250g di burro tedesco o per sfogliatura *
  • miele o marmellata o confettura o cioccolato spalmabile quanto basta
  • 1 uovo intero
  • zucchero di canna quanto basta (facoltativo)

* Il burro deve essere di ottima qualitá, meglio se specifico per sfoglitura, per ottenere un buon risultato quello ideale è il burro tedesco (o bavarese) ottenuto per centrifuga, ha un sapore e odore molto delicati a differenza del burro italiano che è ottenuto per affioramento dopo la produzione dei formaggi come il parmigiano quindi è come se fosse uno”scarto di lavorazione”e che ha un odore e un sapore più acido. Il burro tedesco è facilmente reperibile, lo si trova in quasi tutti i supermercati .

Procedimento croissant integrali al miele sfogliati

Per chi utilizza il lievito madre dovrà essere bello attivo, perchè dovra essere in grado di far lievitare un impasto che contiene molto grasso per cui bisogna fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati a seconda della sua forza (per il licoli fare dei pseudo rinfreschi). Dopo l’ultimo rinfresco attendiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore croissant integrali al miele sfogliatiPrepariamo anche il burro che ci servirá per la sfogliatura. Pesiamo il burro preso dal frigo (250g) e mettiamo il pezzo tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto del matterello schiacciamolo, poi rifiliamo i bordi con un coltellino e mettiamo il burro tagliato sopra il panetto e schiacciando ancora tra la carta dobbiamo ottenere  un quadrato spesso circa 8-10 mm con lati di circa 20cm, croissant integrali al miele sfogliatirichiudiamolo nella carta e riponiamolo in frigo perche per una buona sfogliatura il burro e l’impasto dovranno avere la stessa temperatura. croissant integrali al miele sfogliatia mano

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,  spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate a fontana la setacciatura vi permetterà di ossigenare la farina, la crusca che rimane nel setaccio andrà riaggiunta, su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, poi aggiungete lo zucchero e quando e incorporato il miele , e poi il burro a pomata poco alla volta, aspettando che quello aggiunto si sia assorbito; aggiungere anche i tuorli leggermente emulsionati poco alla volta aspettando sempre che l’aggiunta precedente si sia assorbita; infine aggiungere il composto di acqua e sale impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby

Nel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell’ordine l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre, il malto( se usate lievito madre),lo zucchero, le farinele farine setacciate, la setacciatura vi permetterà di ossigenare la farina, la crusca che rimane nel setaccio andrà riaggiunta , il miele e il burro a pomata.  Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

con la planetaria

Inserire nella ciotola  l’acqua ,tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto croissant integrali al miele sfogliatiavviare a bassa velocità, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta croissant integrali al miele sfogliatiaggiungete le farine setacciate, croissant integrali al miele sfogliatila setacciatura serve ad ossigenare le farine,la crusca della farina integrale che rimarrà nel setaccio andrà riaggiunta e mescolata alla farina setacciatacroissant integrali al miele sfogliati avviate la planetaria a bassa velocità quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero di canna o se volete zucchero semolato croissant integrali al miele sfogliatiquando lo zucchero è incorporato aggiungete il miele ( io ho usato miele millefiori)croissant integrali al miele sfogliatiaggiungete i tuorli leggermente emulsionati in due riprese aspettando che ogni aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere ancoracroissant integrali al miele sfogliati quando i tuorli sono incorporati aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)  croissant integrali al miele sfogliatiinfine quando il burro è incorporato sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di acqua e salecroissant integrali al miele sfogliatifate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, croissant integrali al miele sfogliatie tirando un lembo dell’impasto si forma il velo croissant integrali al miele sfogliatiTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti ( se è caldo bastano 10 minuti) croissant integrali al miele sfogliati *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre croissant integrali al miele sfogliatifatte le pieghe rigiriamo l’impasto croissant integrali al miele sfogliatie arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.  croissant integrali al miele sfogliatipoi riponiamolo in una ciotola, copriamo e riponiamo in frigo, croissant integrali al miele sfogliatiio l ho lasciato circa 10 ore una notte, in questo modo l’impasto ha raggiunto la temperatura di 4 – 5 °C Dobbiamo stenderlo in modo da formare un quadrato spesso 1 cm circac, he abbia i lati che misurano circa 30 cm poi prendiamo il burro preparato in precedenza dal frigo ed effettuiamo il beurrage ossia incorporiamo il burro. Mettiamo il burro al centro con gli spigoli rivolti verso i lati del quadrato  dell’impasto e richiudiamo ripiegando gli spigoli dell’impasto verso il centro del panetto di burro, premiamo delicatamente sui bordi per far aderire le parti.croissant integrali al miele sfogliatiPoi iniziamo a dare dei colpetti con il matterello sull’ impasto in modo da agevolare poi la stesura croissant integrali al miele sfogliatie poi stendendo normalmente andando verso l’alto e verso il basso, cercando di ottenere un rettangolo dai bordi più regolari possibile croissant integrali al miele sfogliatiPoi ripieghiamo il nostro impasto a 3 (tourage) prima richiudendo un lato verso il centrocroissant integrali al miele sfogliatie poi piegato l’altro lato sovrapponendo il precedentecroissant integrali al miele sfogliatiAvvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 50-60 minuti (se resta in più non succede nulla) croissant integrali al miele sfogliatiPassata 1 ora riprendere l’impasto, e avendo cura di tenere l’apertura laterale del portafoglio alla vostra sinistra o alla vostra destra, lateralmente insommacroissant integrali al miele sfogliatistendete andando solo verso l’alto e verso il basso, mi raccomando non dovete stendere l’impasto lateralmente, in quanto verrebbe compromessa la sfogliaturacroissant integrali al miele sfogliatistendete fino a formare un rettangolo dai bordi più regolari possibili spesso 1cm. croissant integrali al miele sfogliatiFare per la seconda volta le pieghe a 3, croissant integrali al miele sfogliatiavvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 1 ora, croissant integrali al miele sfogliatitrascorso il tempo di riposo in frigo potete stendere il vostro impasto  formando un rettangolo di uno spessore di 8-10 mm croissant integrali al miele sfogliatiTagliare dei triangoli isosceli croissant integrali al miele sfogliatiecco come si presenta la sfogliatura dei croissant integrali al miele sfogliaticroissant integrali al miele sfogliati e fare un taglietto sul lato corto dei triangoli che aiuterà poi a dare al croissant la classica forma con le punte in giù; Se volete aggiungete un cucchiaino di marmellata o cioccolato, io ho aggiunto un cucchiaino di miele croissant integrali al miele sfogliatiarrotolateli tenendo tirata la punta croissant integrali al miele sfogliatiallungandoli un pòcroissant integrali al miele sfogliatiQuando li avete arrotolaticroissant integrali al miele sfogliati posizionateli in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura sotto altrimenti in lievitazione o in cottura potrebbe sollevarsi, curvare leggermente le punte croissant integrali al miele sfogliatiOra se volete potete congelare i croissant integrali al miele sfogliati (per un mese al massimo) oppure si lasciano lievitare coperti con pellicola ad una temperatura di circa 24-26° C fino al raddoppio, impiegheranno dalle 6 alle 8 ore se avete utilizzato lievito madre 2 ore circa se avete utilizzato lievito di birra. Al raddoppio spennellate la superfice con tuorlo l’ uovo sbattuto e spolverizzate con zucchero di canna. croissant integrali al miele sfogliatiPreriscaldiamo il forno a 200° e inforniamo per circa 20 minuti,  fino a quando non saranno dorati. croissant integrali al miele sfogliatiSfornate i croissant integrali al miele sfogliati e lasciateli raffreddare su una gratellacroissant integrali al miele sfogliatiIo ho spennellato i croissant integrali al miele sfogliati con l’uovo senza aggiungere lo zucchero di canna e quando li ho tolti dal forno ancora caldi li ho spennellati con il miele croissant integrali al miele sfogliaticroissant integrali al miele sfogliaticroissant integrali al miele sfogliatiGustate i croissant integrali al miele sfogliati a colazione con un cappuccino o un caffècroissant integrali al miele sfogliati croissant integrali al miele sfogliati croissant integrali al miele sfogliati croissant integrali al miele sfogliati croissant integrali al miele sfogliati croissant integrali al miele sfogliati

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#45 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Ottobre da Sono io, Sandrapanissimo

 

croissant integrali al miele sfogliatiCon questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna Linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna croissant integrali al miele sfogliati

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2 commenti su “CROISSANT INTEGRALI AL MIELE SFOGLIATI

  1. ANNA!!!! che spettacolo!
    un post perfetto, spiegazioni perfette, croissant perfetti… viene proprio voglia di assaggiare!
    grazie per partecipare a Panissimo #45!!!
    ti aspetto con altre meraviglie

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