COLOMBA RICETTA RAFFAELE PIGNATARO

La colomba pasquale nasce a Milano nell’azienda Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, che agli inizi del 1900 per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ma ispirato alla Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe. La colomba pasquale presto si è diffusa sulle tavole degli italiani e non solo. La colomba pasquale ha successivamente assunto varie forme e varianti. La preparazione di una colomba pasquale richiede un minimo di conoscenza di impasti lievitati più complessi, la colomba è la preparazione più difficile insieme al pandoro e panettone  esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza; altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (panettone molino quaglia o la farina Z panettone Dallagiovanna) un ottimo burro magari di centrifuga o un buon burro tedesco ( o olandese) vi permetterà di avere un prodotto con un sapore spettacolare non usate burri italiani; ed ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza, quindi nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo spesso per metterlo bene in forza, dovrete rinfrescarlo con la stessa farina con cui preparerete la colomba, se non lo avete potete farvene spacciare un pò. Io ho preparato la colomba ricetta Raffaele Pignataro ( a natale ho prepararto anche i panettoni con la sua ricetta) devo dire che è la ricetta che più amo, un impasto bellissimo con un risultato finale davvero favoloso. Spero un giorno di riuscire a seguire uno dei suoi corsi, intanto ho gia la sua pasta madre Ciro, che ho utilizzato per la preparazione delle colombe, beh se avete l’opportunità seguite uno dei suoi fantastici corsi non ve ne pentirete. In questa ricetta, e vi darò le indicazioni per prepararlo sia con lievito madre solido che liquido (li.co.li), anche se devo dire che con lapasta madre solida si ottengono risultati di gran lunga superiori. Questa preparazione richiede molto tempo e tanta pazienza ma vi assicuro che è una soddisfazione immensa. In genere io utilizzo una dose e mezza realizzando 2 colombe da 750g.

Ingredienti per 1 colomba ricetta Raffaele Pignataro da 1 kg o 2 da 500g

Primo impasto

• 95 g di lievito madre o 80 g di li.co.li
• 235 g di farina W 380 (255 g se si utilizza li.co.li)*
• 100 g di acqua (95 g se si utilizza li.co.li)
• 70 g di zucchero
• 85 g di tuorli
• 65 g di burro
• 1 g di sale

Mix aromatico

• 15 g di miele chiaro ( mllefiori)
• 1 bacca di vaniglia
• 25 g di arancia candita
• 1 arancia non trattata (la buccia grattugiata)

Secondo impasto

• primo impasto
• 20 g di acqua
• 75 g di farina W 380*
• 3 g di malto d’orzo
• 20 g di mix aromatico
• 5 g di burro di cacao**
• 8 g di latte in polvere***
• 60 g di zucchero
• 70 g di tuorli
• 60 g di burro di burro a pomata
• 25 g di burro fuso
• 2 g di sale
• 150 g di scorza di arancia candita****

Glassa

• 40 g di albumi (circa)
• 30 g di mandorle dolci pelate
• 10 g di farina 00
• 13 g nocciole tostate pelate
• 10 g di farina di mais o farina per polenta
• 10 g di fecola di patate
• 100 g di zucchero semolato

ci serve anche

• 1 pirottino di carta  per colombada 1 kg  o 2 da 500 g
• granella di zucchero quanto basta
• mandorle dolci con la pelle quanto bastano
• zucchero a velo quanto basta
• ferri da panettone ( o ferri da lana)
• 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

*per la farina se non riuscite a reperire una delle due farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte con altre marche ho avuto problemi ad incordare, anche se con le farine tecniche la differenza è netta. Io in genere uso la panettone z del Molino Dallagiovanna.

**Il burro di cacao può essere sostituito da un buon cioccolato bianco, io ho utilizzato un burro di cacao in polvere, se utilizzate un burro di cacao solido( o cioccolato bianco) potete scioglierlo o grattugiarlo. Il burro di cacao essendo un miglioratore può essere omesso.

*** Il latte in polvere da utilizzare non è quello usato per l’alimentazione infantile ma è un latte vaccino disidratato (a cui è stata tolta l’acqua). In commercio il latte in polvere si trova sia intero che scremato, e vanno bene entrambi. Il latte in polvere essendo un miglioratore può essere omesso.

**** Potete utilizzare anche altre sospensioni : cioccolato, frutta secca, l’importante che in totale il peso delle sospensioni sia sempre 150 g qualunque esse siano. Io ne ho realizzata una con nocciole (50g) e cioccolato al latte (100g). È consigliato però aggiungere sempre frutta candita o frutta secca fatta rinvenire in acqua(uvetta, mirtilli etc.) in quanto la frutta secca o candita rilascia umidità nel tempo alla colomba.

Procedimento

Nei giorni che precedono la preparazione della colomba rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 2 volte al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello della colomba, ma vi basterà rinfrescarlo anche una sola volta al giorno. Il giorno in cui abbiamo deciso di fare la colomba rinfreschiamo il lievito madre per 3 volte consecutive , per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze, ecco gli orari dei miei rinfreschi:

♦ Primo rinfresco ore 9:00

♦ Secondo rinfresco ore 13:00

♦ Terzo rinfresco ore 17:00

tra un rinfresco e l’altro prepariamo il mix aromatico che dovrà macerare almeno 24 ore.Gattugiamo la buccia di arancia; incidiamo labacca di vaniglia per la lunghezza e preleviamo i semini. versiamo in un mixer o un frullatore il miele, i semi della bacca di vaniglia, le scorzette di arancia candita e la buccia grattugiata di aranciae tritiamo tutto. Mettiamo in una ciotola o un barattolo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente. Se dovete fare più colombe vi consiglio di preparne in più (doppia, tripla dose) e se vi avanza potete utilizzarlo per aromatizzare altri impasti, potete conservarlo in freezer.

Se volete utilizzare l’uva sultanina come sospensione o altra frutta secca va reidratata. Quindi reidratiamola, prendiamo una ciotolina e riempieamola con acqua calda e aggiungiamo l’uva sultanina, in modo da farla rinvenire, lasciamola in ammollo per circa 3-4 ore. Passato il tempo scoliamola, strizziamola e lasciamola asciugare riponendola su carta assorbente , perchè dovrà essere ben asciutta. Ricordatevi che dopo andrà ripesata.Preparate anche la glassa che dovrà riposare almeno 12 ore. Tritate finemente le mandorle , le nocciole tostate, la farina di mais, la farina00, lo zucchero semolato e la fecola di patate, io ho utilizzato il bimby 5 secondi velocità 10. Poi aggiungete l’albume e mescolate bene per qualche minuto, dovrete ottenere una glassa molto densa ( con il bimby azionate 10 secondi velocità 5). Mettete in una ciotola coprite con pellicola e riponete in frigo, dove si conserva per una settimana, quindi potete prepararla in quantità maggiore se dovete preparare più colombe. Trasferitela poi in  una sacca a pocheper distribuire la grassa uniformemente sulla colomba.Ora siamo pronti per iniziare, quindi preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero, il lievito madre, ammorbidite il burro e pesatelo, (potete lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora o ammorbidirlo per qualche secondo al microonde, dovrà avere la consistenza di una pomata), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli e mescolateli con una forchetta.Sciogliete bene lo zucchero nell’acqua fredda, versate il composto di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria aggiungete il lievito madre (se usate quello solido va spezzettato), avviate la planetaria a media velocità con il gancio a foglia per far sciogliere un pò il lievito madre, fate andare  fino a far formare una schiuma fittaAggiungete la farina a pioggia tutta in una volta e avviate la planetaria a bassa velocità fino a qando non si forma un impasto sodo  ed elastico, all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. e si incorderàSostituite la foglia con il gancio ad uncino e con planetaria in movimento aggiungete i tuorli freddi e in 3 riprese, aggiungete la dose succesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, ossia si staccherà dalla ciotola diventerà elastico e  tirando un lembo formerà il veloAggiungete il burro a pomata in tre riprese, mi raccomando senza fretta, aspettate che ogni aggiunta si sia amalgamata per procedere con quella successiva.Prima della terza aggiunta di burro aggiungete il sale,aggiungete l’ultima porzione di burro e  impastate ancora, l’impasto dovrà restare sempre incordato, e fare il velo, se così non fosse fate andare ancora la planetaria, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problema.Quando l’impasto è ben incordato e tirando un lembo dell’impasto, si forma il velo,trasferitelo in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti prima della pirlatura staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte  avrete una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 26°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 26-28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro, non è esculso che potranno servire anche 16-18 ore all’impasto per triplicareAl mattino quando l’ impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti meglio se resta 1 ora (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 26-28°C) nel frattempo pesatevi tutti gli ingredienti così come avete fatto per il primo impasto, ammorbidite 60g di burro rendendolo a pomata e fondetene 25 g, emulsionate i tuorli con lo zucchero con una forchetta senza montarli in questo modo avrete tutti gli ingrendienti già pronti e a portata di mano

Quando il primo impasto sarà ben freddo trasferitelo nella planetaria e aggiungete il malto e l’acqua avviate per pochi secondi, poi con la planetaria in movimento aggiungete la farina setacciata a pioggia fate andare sempre a bassa velocità per 10 minuti circa. Fate andare comunque fino a far incordare l’impasto e fino a quando farà il velo. Aggiungete l’emulsione di uova e zucchero, in tre riprese, aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita senza avere frettaaggiungete quindi il latte in polvere, quando sarà assorbito aggiungete il burro di cacao, quando anche il burro di cacao sarà incorporato all’impasto aggiungete il mix aromatico.aggiungete il burro a pomata in tre riprese,  aspettando sempre che ogni aggiunta si sia incorporata all’impastoaggiungete il sale,  quando sarà incorporato aggiungete anche il burro fuso a filo che dovrà essere tiepido  e fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C.  Dovra sempre essere incordato e fare la prova velo. Aggiungete anche le sospensioni che avete scelto; io ne ho fatto una classica con scorze di arance candite fatte in casa e un’altra con cioccolato al latte e nocciole che  ho tagliato grossolanamente, impastate per poco tempo alla minima velocità, altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano) ribaltate l’impasto sulla spianatoia o su di un piano e lasciatelo puntare* all’aria per 45 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo le pezzature, in genere per le colombe glassate nel pirottino si mette il 10% di impasto in meno, quindi per uno stampo da 500g metteremo 450g di impasto; per uno da 750g metteremo 675g di impasto, per quella da 1 kg metteremo 900 g di impasto e così via. Raffaele Pignataro consiglia di mettere la quantità richiesta dal pirottino, quindi in un pirottino da 1 kg metteremo 1 kg di impasto, in uno da 750 g metteremo 750 g di impasto, e cosi via. Le dosi della ricetta sono per circa 1,100 g di impasto, in quanto via via attraverso le varie fasi della preparazione sarà facile perdere sempre qualcosa, in questo modo non si rischia di non avere la quantità di impasto sufficiente a fine lavorazione. Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare. Io avendo impastato una dose e mezza ho diviso in due pezzi da 750 g. Dividete ogni pezzatura in due parti uguali quindi, per quella da 1kg in due pezzi da 500g per quelle da 500 g in due pezzi da 250 g ( io ho diviso in due pezzi da 375g)  lasciateli puntare all’aria ancora per 30 minuti. Dopo il riposo, pirlate ogni parte con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina, poi allungate roteando e strofinando ogni pezzo sul piano di lavoro a formare due salsicciotti Adagiatene delicatamente uno dei due pezzi così allungati nel pirottino a forma di U, questo pezzo formerà le aliposizionate anche l’altro pezzo sovrapponendolo al primo per formare la testa ed il corpo della colombacoprite con pellicolalasciate lievitare ad una temperatura di 26-28°C per 6-8 ore circa,( io ho riposto in cella di lievitazione) fino a quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo del pirottino. Aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 6-8 non sarà arrivato a 2 centimetro dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successiva. Nel frattempo che le colombe lievitano tirate fuori dal frigo la glassa che dovrà riprendere la temperatura ambienteIntanto preriscaldate il forno a 165°C.  Ho trasferito la glassa in una sacca a poche ( potete anche stenderla con una spatola) distribuite la glassa sulla superficie della colombaDistribuite sulla superficie delle mandorle e della granella di zucchero espolverate con abbondante zucchero a veloper la colomba con nocciole e cioccolato al latte oltre alla granella di zucchero e le mandorle ho aggiunto anche nocciole e cioccolato al latte tagliati grossolanamente Infornate in forno già caldo (165°C) in modalità statica per circa 40 minuti per pezzature da 500g; 50-55 per pezzature da 750g  e di circa 50-60 minuti per pezzature da 1 kg.In ogni caso la colomba ricetta Raffaele Pignataro è cotta quando al cuore raggiungerà la temperatura di 94°C quindi a seconda della pezzatura verificate la temperatura dopo il tempo indicato sopra, con un termometro a sonda, se il termometro vi segnerà quella temperatura potete sfornare la vostra colomba, mi raccomando di non aprire il forno prima dei tempi indicati.Appena tirati fuori dal forno infilzatele alla base con gli appositi ferri o in alternativa con ferri da lana non troppo spessi, ricordandovi di forare il pirottino prima di inserire i ferri da lana, che non essendo appuntiti non lo attraverseranno facilmente e rischiate di danneggiare la colomba lasciatele raffreddare capovolte per circa 5-6 ore ( io le ho lasciate tutta la notte) trascorse le 6 ore , togliete i ferri e lasciatele ancora 5-6 ore a temperatura ambientePoi potrete confezionarle in sacchetti appositi chiusi molto bene,Se volete conservare la per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) spruzzate all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante. Aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiare la colomba ricetta Raffaele Pignataro per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi. La foto della fetta della colomba ricetta Raffaele Pignataro, i colori non sono modificati, le ho preparate con uova fresche e si vede Se vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Anna Creazioni in Cucina -Le ricette-

Con questa ricetta partecipo a #39panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Marzo nel blog Un Condominio in cucina