COLOMBA RICETTA PIERGIORGIO GIORILLI

La colomba pasquale nasce a Milano nell’azienda Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, che agli inizi del 1900 per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ma ispirato alla Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe. La colomba pasquale presto si è diffusa sulle tavole degli italiani e non solo. La colomba pasquale ha successivamente assunto varie forme e varianti. La preparazione di una colomba pasquale richiede un minimo di conoscenza di impasti lievitati più complessi, la colomba è la preparazione più difficile insieme al pandoro e panettone  esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza; altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (panettone molino quaglia o la farina Z panettone Dallagiovanna) un ottimo burro magari di centrifuga o un buon burro tedesco ( o olandese) vi permetterà di avere un prodotto con un sapore spettacolare non usate burri italiani; ed ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza, quindi nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo spesso per metterlo bene in forza, dovrete rinfrescarlo con la stessa farina con cui preparerete la colomba, se non lo avete potete farvene spacciare un pò. Io ho preparato la colomba ricetta Piergiorgio Giorilli, maestro panificatore, in questa ricetta, e vi darò le indicazioni per prepararlo sia con lievito madre solido che liquido (li.co.li). Questa preparazione richiede molto tempo e tanta pazienza ma vi assicuro che è una soddisfazione immensa. In genere io utilizzo una dose e mezza realizzando 2 colombe da 750g.

Ingredienti per 1 colomba ricetta Piergiorgio Giorilli da 1 kg o 2 da 500g

Primo impasto

• 65 g di lievito madre o 50 g di li.co.li
• 230 g di farina W 350 (250 g se si utilizza li.co.li)*
• 115 g di acqua (110 g se si utilizza li.co.li)
• 70 g di zucchero
• 50 g di tuorli
• 70 g di burro

Mix aromatico

• 15 g di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• 1 arancia non trattata (la buccia grattugiata)

Secondo impasto

• primo impasto
• mix aromatico
• 60 g di farina W 350*
• 3 g di sale
• 1 g di malto d’orzo
• 60 g di zucchero
• 85 g di tuorli
• 100 g di burro
• 175 g di scorza di arancia candita**

Glassa

• 45 g di albumi
• 20 g di mandorle dolci con la pelle
• 10 g di mandorle amare
• 15 g nocciole tostate
• 7 g di farina di mais
• 10 g di fecola di patate
• 120 g di zucchero semolato

ci serve anche

• 1 pirottino di carta  per colombada 1 kg  o 2 da 500 g
• granella di zucchero quanto basta
• mandorle dolci con la pelle quanto bastano
• zucchero a velo quanto basta
• ferri da panettone ( o ferri da lana)
• 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

*per la farina se non riuscite a reperire una delle due farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte con altre marche ho avuto problemi ad incordare.

** Potete utilizzare anche altre sospensioni : cioccolato, frutta secca, l’importante che in totale il peso delle sospensioni sia sempre 175 g qualunque esse siano. Io ne ho realizzata una con nocciole (75g) e cioccolato al latte (100g)

Procedimento

Nei giorni che precedono la preparazione della colomba rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 2 volte al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello della colomba. Il giorno in cui abbiamo deciso di fare la colomba rinfreschiamo il lievito madre per 3 volte consecutive , capita che io faccio anche 4 rinfreschi consecutivi, per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze, ecco gli orari dei miei rinfreschi:

♦ Primo rinfresco ore 9:00 (facoltativo)

♦ Secondo rinfresco ore 12:00

♦ Terzo rinfresco ore 15:00

♦ Quarto rinfresco ore 18:00

tra un rinfresco e l’altro prepariamo il mix aromatico che dovrà macerare almeno 24 ore.Gattugiamo la buccia di arancia; incidiamo labacca di vaniglia per la lunghezza e preleviamo i semini. In una ciotola versiamo il miele (io ho utilizzato millefiori, deve essere comunque un miele chiaro), i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia grattugiata e mescoliamo. Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente.se volete utilizzare l’uva sultanina come sospensione o altra frutta secca che va reidratata, reidratiamola, prendiamo una ciotolina e riempieamola con acqua calda e aggiungiamo l’uva sultanina, in modo da farla rinvenire, lasciamola in ammollo per circa 3-4 ore. Passato il tempo scoliamola e lasciamola asciugare riponendola su carta assorbente , perchè dovrà essere ben asciutta. Ricordatevi che dopo andrà ripesata.Preparate anche la glassa che dovrà riposare almeno 12 ore. Tritate finemente le mandorle dolci e amare (io le ho usate tutte dolci), le nocciole tostate, la farina di mais, lo zucchero semolato e la fecola di patate, io ho utilizzato il bimby 5 secondi velocità 10. Poi aggiungete l’albume e mescolate bene per qualche minuto, dovre teottenere una glassa molto densa ( con il bimby azionate 10 secondi velocità 5). Mettete in una ciotola coprite con pellicola e riponete in frigo, dove si conserva per una settimana, quindi potete he in quantità maggiore se dovete preparare più colombe. Io l’ho messa direttamente in una sacca a poche usa e getta.Ora siamo pronti per iniziare, quindi preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero il lievito madre, ammorbidite il burro e pesatelo, (potete lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora o ammorbidirlo per qualche secondo al microonde, dovrà avere la consistenza diuna pomata), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli e mescolateli con una forchettaVersate il lievito madre nella ciotola della planetaria (se usate quello solido va spezzettato) e aggiungete l’acqua e poi la farina setacciata avviate la planetaria a bassa velocità fate andare per circa 10 minuti circa poi sempre con la planetaria in movimento aggiungete lo zuccheroquando lo zucchero è incorporato aggiungete il burro a pomata in più riprese, mi raccomando senza fretta, aspettate che ogni aggiunta si sia amalgamata per procedere con quella successiva. è di fondamentale importanza altrimenti comprometterete il risultato finalequando tutto il burro si è amalgamato aggiungiamo anche i tuorli in più ripresefate andare la planetaria per 15-20 minuti, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problemal’impasto dovrà essere ben incordato e tirando un lembo dell’impasto, si dovrà formare il veloora trasferite l’impasto su una spianatoia e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate, senza utilizzare farina.quindi riponetelo in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che noon è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti prima della pirlatura staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte in  avrete una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.                                                          Impasto con “spia di lievitazione”

Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 28°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro.Al mattino quando il vostro impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per 30 minuti (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 28°C) nel frattempo pesatevi tutti gli ingredienti così come avete fatto per il primo impasto, ammorbidite 60g di burro rendendolo a pomata e fondetene 35 g, mescolate i tuorli con una forchetta, in questo modo davrete tutti gli ingrendienti gia pronti e a portata di manotrasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto d’orzo e la farina setacciata avviate la planetaria a bassa velocità per 10-15 minuti poi come per il primo impasto aggiungete lo zucchero in più riprese, non avete fretta di aggiungere gli ingredienti, aspettate che ogni aggiunta si sia incorporata all’impasto e poi aggiungete ancora. Quando tutto lo zucchero è incorporato aggiungete metà dei tuorli sempre in più ripresesciogliete il sale in un cucchiaio di tuorli e aggiungetelo all’impasto, quando sarà incorporato aggiungete il mix aromatico sempre in più riprese e aspettando sempre che ogni aggiunta si sia incorporata all’impastoaggiungete il burro a pomata in più riprese e aspettando sempre che ogni aggiunta si sia incorporata all’impastopoi continuate ad aggiungere il resto dei tuorli sempre in più ripresefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C. Aggiungete anche le sospensioni che avete scelto; io ne ho fatto una classica con scorze di arance candite e un’altra con cioccolato al latte e nocciole che  ho tagliato grossolanamente, impastate per poco tempo alla minima velocità, altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano)trascorsi 30 minuti ribaltate l’impasto sulla spianatoia o su di un piano e lasciatelo puntare* all’aria per 15-20 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo le pezzature, in genere per le colombe glassatenel pirottino si mette il 10% di impasto in meno, quindi per uno stampo da 500g metteremo 450g di impasto; per uno da 750g metteremo 675g di impasto, per quella da 1 kg metteremo 900 g di impasto e così via. Le dosi della ricetta sono per circa 1,100 g di impasto, in quanto via via attraverso le varie fasi della preparazione sarà facile perdere sempre qualcosa, in questo modo non si rischia di non avere la quantità di impasto sufficiente a fine lavorazione. Quindi pirlate ogni parte con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina. Lasciateli puntare all’aria ancora 15-20 minuti.trascorso il tempo della seconda puntatura, dividete a metà ogni panetto, pirlate e allungate ogni pezzo con le mani imburrate senza usare farina,  quindi roteando e strofinando ogni pezzo  sul piano di lavoro allungateli a formare due salsicciotti, poi lasciateli riposare qualche minuto sulpiano e poi adagiatene delicatamente uno dei due pezzi così allungati nel pirottino a forma di U, questo pezzo formerà le aliposizionate anche l’altro pezzo sovrapponendolo al primo per formare la testa ed il corpo della colombacoprite con pellicolalasciate lievitare ad una temperatura di 28-30°C per 6-8 ore circa,( io ho riposto in cella di lievitazione) fino a quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo del pirottino. Aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 6-8 non sarà arrivato a 2 centimetro dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successiva. Nel frattempo che le colombe lievitano tirate fuori dal frigo la glassa che dovrà riprendere la temperatura ambiente. Quando l’impasto avrà raggiunto i 2 cm dal bordo togliete la pellicola e lasciate all’aria per 15-20 minuti circa, l’esposizione all’aria farà formare una pellicina sulla superficie. Intanto preriscaldate il forno a 165°C. Con l’aiuto di una sacca a poche o una spatola distribuite la glassa sulla superficie della colombaDistribuite sulla superficie delle mandorle e della granella di zuccherospolverate con lo zucchero a veloper la colomba con nocciole e cioccolato al latte oltre alla granella di zucchero e le mandorle ho aggiunto anche nocciole e cioccolato al latte tagliati grossolanamente Infornate in forno già caldo (165°C) in modalità statica per circa 40 minuti per pezzature da 500g; 50-55 per pezzature da 750g  e di circa 50-60 minuti per pezzature da 1 kg.In ogni caso la colomba ricetta piergiorgio giorilli è cotta quando al cuore raggiungerà la temperatura di 94°C quindi a seconda della pezzatura verificate la temperatura dopo il tempo indicato sopra, con un termometro a sonda, se il termometro vi segnerà quella temperatura potete sfornare la vostra colomba, mi raccomando di non aprire il forno prima dei tempi indicati. Appena tirati fuori dal forno infilzatele alla base con gli appositi ferri o in alternativa con ferri da lana non troppo spessi, ricordandovi di forare il pirottino prima di inserire i ferri da lana, che non essendo appuntiti non lo attraverseranno facilmente e rischiate di danneggiare la colomba lasciatele raffreddare capovolte per circa 5-6 ore ( io le ho lasciate tutta la notte) trascorse le 6 ore , togliete i ferri e lasciatele ancora 5-6 ore a temperatura ambiente poi potrete confezionarle in sacchetti appositi. Se volete conservarle per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) spruzzate all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante. la nostra colomba ricetta Piergiorgio Giorilli è pronta Se vi è piaciuta la ricetta della colomba di Piergiorgio Giorilli vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Creazioni in Cucina

Con questa ricetta partecipo a #38panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Febbraio nel blog Un Condominio in cucina