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CASATIELLO

Il casatiello napoletano è un rustico pasquale il cui nome deriva da caseus in napoletano caso (cacio) che vuol dire formaggio, per la cospicua quantità che se ne trova al suo interno. Il casatiello ha un valore simbolico, infatti, festeggia la resurrezione di Cristo e le strisce di pane che ingabbiano le uova nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l’aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale. Un tempo il casatiello veniva farcito con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale; rappresentava quindi una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, infatti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente veniva servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere; poi diventa per i romani, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne La Gatta Cenerentola, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta. Si legge: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Il casatiello viene però consumato in genere la domenica di Pasqua,ma è diventato anche il protagonista immancabile delle gite fuori porta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta.
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CASATIELLO
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni10-12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 550 gdi farina forte (manitoba o altra farina forte con W 260-350 o farina di tipo 1)
  • 150 gdi acqua (100 g se si usa licoli)
  • 150 gdi latte (o acqua)
  • 15 gdi lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra disidratato (o 150 g di lievito madre o 100 g di licoli)
  • 150 gdi strutto
  • 1 cucchiainodi pepe nero macinato
  • 8 gdi sale fino

Per la farcitura

  • 200 gdi formaggi a cubetti (provolone dolce e piccante, scamorza, pecorino etc)
  • 200 gdi salumi misti a cubetti (prosciutto, mortadella, pancetta, salame etc)
  • 2 cucchiaidi strutto
  • 1 cucchiainodi pepe nero macinato
  • 50 gdi pecorino grattugiato (o grana o parmigiano)

Per decorare

  • 4uova

Preparazione del casatiello

  1. lievito madre

    Tagliate i salumi e formaggi a cubetti.

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore

  2. a mano

    Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo) e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formate un buco al centro e inserite il composto di acqua e lievito, quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta lo strutto e poi il pepe e amalgamare, poi il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. con il bimby

    Nel boccale inserire nell’ordine l’ acqua, il lievito a pezzetti (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo), le farine setacciate, e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un po’ alla volta lo strutto e il pepe, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

  4. con la planetaria

    Inserire nella ciotola della planetaria il latte (potete sostituirlo con la stessa quantità di acqua) e l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale e il lievito a pezzetti (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo) e avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta. Poi aggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenarle) e avviate a bassa velocità,

  5. con la planetaria in movimento aggiungete lo strutto in due volte aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la seconda e poi unite anche il pepe

  6. quando lo strutto è tutto incorporato all’ impasto aggiungete il composto di acqua e sale e lasciate andare fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si è arrotola intorno al gancio.

    Trasferite l’ impasto sulla spianatoia o lasciatelo nella ciotola della planetaria e fatelo puntare* all’aria per 20-25 minuti ( se è caldo bastano 10-15 minuti)

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  7. Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3 , dopo aver effettuato le pieghe a 3 girate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura*

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  8. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o coperchio ermetico e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo. Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2 -3 ore circa a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C il tempo varia a seconda della forza del vostro lievito madre; Potete anche riporre l’impasto in frigo e lasciare per 8-10 ore (una notte) e al mattino tirarlo fuori e aspettare il raddoppio, ovviamente l’impasto essendo freddo impiegherà più tempo

  9. Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo su una spianatoia leggermente unta, staccatene un pezzetto di circa 50 g e tenetelo da parte, stendete la restante parte premendo con i polpastrelli fino a formare una sfoglia spessa circa 1 cm

  10. Ungete la superficie con i 2 cucchiai di strutto

  11. Distribuite uniformemente sulla superficie i salumi, i formaggi e le uova a pezzetti, spolverate con il formaggio grattugiato e il pepe nero macinato (aumentatene o diminuitene la quantità a seconda dei gusti).

  12. arrotolate la sfoglia dal lato più lungo cercando di farlo in modo molto stretto, e formate un salsicciotto.

  13. Ungete con lo strutto uno stampo da ciambella del diametro di 26-28 cm e ripiegate il salsicciotto ad U

  14. unite le due estremità premendo sull’impasto per farlo aderire a formare e trasferitelo delicatamente all’interno dello stampo tenendo la chiusura sul fondo dello stampo

  15. CASATIELLO

    Lavate le uova e asciugatele e posizionatele sul casatiello napoletano

  16. con l’impasto tenuto da parte formate 8 striscioline e posizionatele sulle uova

  17. formando una X

  18. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo.

    Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2-3 ore circa a raddoppiare a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C;

  19. Al raddoppio spennellate la superficie con lo strutto morbido

  20. Infornate in forno già caldo preriscaldato a 180 °C in modalità statica per 40-45 minuti circa, fino a quando la superficie si sarà dorata

  21. Sfornate il casatiello napoletano, lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti e poi sformate per evitare che si formi umidità nello stampo e si inzuppi. Trasferitelo su una gratella a raffreddare completamente. Servitelo freddo o tiepido

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