BRACIOLE NAPOLETANE AL SUGO

Le braciole napoletane al sugo in dialetto napoletano Vraciol, compagne inseparabili del ragù napoletano sono uno dei piatti tipici della cucina napoletana, il piatto domenicale partenopeo per eccellenza. In altri regioni d’Italia la braciola è una fetta di carne, in genere la lombata, che si cuoce in padella o alla griglia, a Napoli e in Campania, invece è un involtino di carne bovina ripiena di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato, cotto in genere nel ragù. Le origini di questo piatto, risalgono al Settecento, viene menzionato per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nella sua opera “La cucina teorica pratica” (pubblicata agli inizi dell’Ottocento) e fa riferimento a un involtino preparato con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, steso a rettangolo ed avvolto intorno ad un bastoncino di lardo. La braciola napoletana è un piatto ideato, come molte pietanze partenopee, dai cuochi francesi “ i monzù”, trapiantati a Napoli che lavoravano alla Corte Borbonica, che fusero  ricette francesi con ingredienti e tradizioni culinarie locali. Il sugo delle braciole napoletane viene in genere utilizzato per condire la pasta, i paccheri o i ziti spezzati, piatto immancabile insieme al ragù sulla tavola domenicale dei napoletani e dei campani. Nella mia famiglia per gli involtini e il ragù naopoletano si preparano utilizzando un taglio di carne che in genere viene utilizzato per il bollito, che dopo la lunga cottura risulta morbida e tenera, non aggiungo uva passa e pinoli e sostituisco il pecorino ( che in famiglia non piace) con parmigiano o garna grattugiato

braciole napoletane al sugo
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    10 minuti
  • Cottura:
    2-3 ore
  • Porzioni:
    4
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • 800-900 g di coperta di costata di manzo (tagliata in 4 fette o muscolo )
  • 100 g di pecorino grattugiato (o grana o parmigiano)
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 60 g di uva passa (facoltativa)
  • 50 g di pinoli (facoltativi)
  • sale quanto basta
  • Pepe nero quanto basta
  • 60 g di cipolla (1 cipolla piccola)
  • 4-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 l di passata di pomodori
  • foglia di basilico quanto bastano (facoltative)

ci serve anche

  • spago da cucina quanto basta o stuzzicadenti o stecchini di metallo da involtini

Preparazione

  1. Fatevi preparare le fettine di carne dal macellaio, io utilizzo la coperta di costata (taglio utilizzato in genere per il bollito) poi adagiatele su di un tagliere con la parte che ricopre il costato verso l’alto, la riconoscete perchè è la parte che che non è stata tagliata e presenta pezzetti carne in rilievo

  2. braciole napoletane al sugo

    salate e pepate le fettine di carne

  3. braciole napoletane al sugo

    aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio tagliato in 4 o 6 spicchi e a seconda dei gusti l’uvetta passa e i pinoli

  4. braciole napoletane al sugo

    arrotolate ogni fettina su se stessa dalla parte più stretta, facendo in modo di non far fuoriuscire il ripieno ma non stringendole eccessivamente

  5. braciole napoletane al sugo

    una volta arrotolate richiudete le braciole napoletane con dello spago da cucina, degli stuzzicadenti o degli stecchini in metallo

  6. braciole napoletane al sugo

    chiudeteli bene  in modo che in cottura poi gli stecchini utilizzati non finiscano nel sugo

  7. braciole napoletane al sugo

    in una pentola capiente, possibilmento con fondo spesso fate appassire la cipolla tritata

  8. braciole napoletane al sugo

    quando la cipolla è appassita aggiungete le braciole e fatele rosolare da tutti i lati

  9. braciole napoletane al sugo

    se utilizzate i pomodori pelati, passateli al passaverdure o frullateli con un frullatore ad immersione

  10. braciole napoletane al sugo

    e aggiungete la passata di pomodoro alle braciole e salate

  11. braciole napoletane al sugo

    lasciate cuocere con coperchio, in napoletano pippiare (sobbollire), le braciole napoletane al sugo a fuoco bassissimo per almeno due ore, poi eliminate il coperchio e fate restringere il sugo,

  12. braciole napoletane al sugo

    aggiungete foglioline di basilico a piacere e utilizzate il sugo per condire la pasta

  13. braciole napoletane al sugo
  14. braciole napoletane al sugo

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