Pizza in teglia alta e soffice

“Se si fa in quattro per renderti felice, è una pizza.”
(Anonimo)

Chi mi conosce da tempo sa che ho un marito che vivrebbe solo di pizza. Questo fa si che sia sempre alla ricerca dell’impasto perfetto. E signori e signore devo dire che questa volta ci sono riuscita. Ero alla ricerca di un impasto cosi, bello soffice, con un bellissima alveolatura. Una pizza bella croccante ma lo stesso tempo alta e soffice, proprio come piace a me.

Paoletta del blog “anice e cannella” ha sempre il segreto e  l’impasto perfetto, e quindi ecco qui la pizza per eccellenza, rigorosamente home made.

Ingredienti per una teglia da forno:

  • 320 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele o malto
  • 150 gr di farina Manitoba
  • 150 gr di farina 0
  • 50 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 50 gr di farina di farro
  • 1 cucchiaio di fiocchi di patate – facoltativi- (ovvero i preparati in busta per purè)
  • 8 gr di sale fino
  • 20 gr di olio extra vergine di oliva

Per prima cosa organizziamo per bene i tempi per realizzare questa ricetta: io solitamente, cosi come consiglia Paoletta, parto con l’impasto verso le 15.00/15.30. In questo modo per le 19.30 infornerete la vostra pizza.

La base di questa pizza, è una base ad alta idratazione, ideale anche per realizzare una focaccia. Quindi l’impasto che otterrete sarà molto soffice e tendente all’appiccicoso, non spaventatevi!

Ma ora veniamo all’impasto:

Iniziamo versando l’acqua nella ciotola della planetaria, aggiungiamo lievito e miele (o malto). Facciamo sciogliere per bene con la foglia per circa un minuto. Pesiamo in un piatto capiente le farine e mescolatele fra loro con l’aiuto di un cucchiaio.

Sempre con foglia in movimento aggiungiamo tutte le farine, un cucchiaio alla volta. Continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto non avrà incordato (ovvero l’impasto non sarà raggruppato tutto sulla foglia, o quasi) – circa 3/4 minuti- .

Ora aggiungiamo, un po alla volta il sale. Continuiamo ad impastare ed incordare. Ora versiamo, a filo, l’olio all’impasto e lasciamo incordare per bene.

Ricordiamo di fermare e girare l’impasto con l’aiuto di una spatola, almeno un paio di volte prima di terminare l’incordatura dell’impasto. Una volta che abbiamo ottenuto un impasto elastico e bene incordato (tutto raggruppato sulla foglia), giriamolo con la spatola per l’ultima volta nella ciotola della planetaria e copriamo con pellicola per 2 ore.

Trascorse le due ore, rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di semola ed eseguire le pieghe che vi mostro qui sotto: 

In seguito, arrotondare l’impasto e coprire a campana (vedi punto 12 della foto) per un ora.

Trascorsa l’ora di riposo avrete un impasto bello gonfio. Ungete per bene la teglia del forno con olio extra vergine di oliva (io solitamente mi aiuto con un pennello, in modo da spennellare accuratamente anche tutti gli angoli e i bordi della leccarda del forno). Ora rovesciate l’impasto nella leccarda e delicatamente, rigorosamente con le dita allargate con calma e pazienza il vostro impasto fino ad allargarlo per tutta la superficie della leccarda (vedi foto sottostante). Accendete il forno ventilato o funzione pizza alla massima temperatura (250/280°)

Ora lasciate riposare l’impasto steso nella leccarda per 30 minuti. Nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti per la vostra pizza: mozzarella ben strizzata, insaporite la passata di pomodoro e preparate gli altri ingredienti con cui vorrete farcirla.

Riprendete la vostra pizza, versatevi la passata  creando un bel bordo. Infornate cosi, senza altra farcitura per 7/8 minuti a contatto con la base del forno. Si la teglia dovrà essere a contatto proprio con la base del forno. Il cornicione dovrà iniziare a colorirsi, in caso fate cuocere un altro minuto.

Trascorsi i minuti estraete la leccarda, farcite la vostra pizza con mozzarella e gli altri ingredienti, infornate nella prima tacca del forno per altri 5/6 minuti, fino a quando gli ingredienti sono cotti.

Terminati questi minuti la vostra pizza sarà pronta.

Tagliatela e servitela e…buona pizzata!

Alla prossima ricetta,

Evelyn.

 

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