Sfincione palermitano ricetta regionale

1. Prepariamo il lievitino mettendo in una ciotola la farina manitoba, il lievito secco, il malto, lo zucchero e 150 ml di acqua a temperatura ambiente.

   Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto molle e appiccicoso. Copriamo con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 2 ore. Io l ho messo in forno spento con la lucina accesa.

2. 

   Una volta raggiunta la giusta lievitazione l’impasto dovra’ essere raddoppiato di volume e pieno di bolle. Ora possiamo procedere con la preparazione dell’impasto vero e proprio cosi: Accendiamo il robot di cucina e versiamo nella caraffa le 2 farine, lo strutto, 200 ml d’acqua a temperatura ambiente ed infine il lievitino. Premiamo la funzione impasta del Monsiuer cuisine (o Bimby, planetaria con gancio, oppure possiamo impastare con le nostre manine) una prima volta.

3. Controlliamo la consistenza della pasta deve risultare un composto unico uniamo il sale e impastiamo una seconda volta per ottenere un composto morbido e appiccicoso. Trasferiamo il tutto in una spianatoia infarinata e lavoriamo, stirandolo e facendo le pieghe a portafoglio, fino ad ottenere una palla liscia e lucida.

5. 

   Spennelliamo con un po’ di olio la ciotola e mettiamo l’ impasto, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, circa 4 h, in forno spento e lucina accesa (o in un luogo tiepido, coperto magari con una copertina di lana o pile leggera). Anche in questo caso deve raddoppiare il suo volume.

Preparazione farcia

1. 

   Mentre la pasta riposa abbiamo tutto il tempo per preparare la farcia dello sfincione. Prima di tutto, sbucciamo le cipolle e le affettiamo grossolanamente in una ciotola. Scaldiamo abbondante olio in una padella abbastanza capiente e quando questo sara’ ben caldo aggiungiamo le cipolle e facciamo appassire a fiamma media, in modo da risultare piu’ digeribile.

2. 

   Quando queste saranno morbide aggiungiamo 8 filetti di acciuga spezzettati e li faremo sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi uniamo la passata di pomodoro rustica, diluiamo con 500 ml di acqua, aggiustiamo di sale e aggiungiamo un pizzico di origano e, se vi piace, una punta di peperoncino. Copriamo e lasciamo cuocere per circa 30 minuti. Il sugo dovra’ restringersi ma non risultare troppo asciutto. Aggiungere le foglioline di basilico a fuoco spento.

4. 

   Nel frattempo possiamo tostare il pangrattato ungendo un padellino e versando la mollica, lasciandola dorare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. lasciamo raffreddare e aggiungiamo una manciata di caciocavallo stagionato.

   Affettiamo il caciocavallo a tocchetti medi in una ciotolina e teniamolo da parte. Coliamo i restanti filetti di acciughe e mettiamoli in un piattino.

Farcitura e cottura

1. 

   Trascorse le ore di lievitazione, Ungiamo una teglia a bordi alti sia nella base che nei bordi, oppure mettiamo un foglio di carta forno sempre unto d’olio e versarvi dentro l’impasto dello sfincione palermitano.

   Allarghiamo nella teglia la pasta con le dita unte di olio pressando leggermente e lasciamo lievitare nella teglia per un altra ora.

2. 

   Condiamo con le fettine di caciocavallo e i filetti di acciuga pressandoli leggermente sulla pasta.

   Aggiungiamo il sugo alle cipolle abbondantemente, spolveriamo con caciocavallo stagionato, pangrattato e origano. Lasciare lievitare ancora per un altra ora.

4. 

   Accendiamo il forno e portiamolo ad una temperatura di 250 gradi C. Quando sara’ ben caldo, irroriamo con un altro filo d’olio lo sfincione e mettiamo la teglia in forno statico, nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti.

   Controllare la base sollevandolo con una spatola e se risulta ben dorato e croccante, passiamo la teglia nel ripiano mediano e finiamo la cottura per altri 10 minuti circa.

5. 

   Quando si sara’ formata una crosticina dorata sulla superficie potremo uscirlo dal forno.

   Lasciamo intiepidire prima di tagliarlo a quadrati regolari. Lo sfincione dovra’ risultare ben alto e soffice. Si gusta sia tiepido che a temperatura ambiente, anche freddo volendo, a vostro gradimento. Se dovesse rimanerne, si puo’ conservare in frigo per 2 -giorni o congelare in freezer. Puo’ essere servito anche a quadratini piccoli come antipasto o con aperitivo.

6. 

   Un mio consiglio: dato che lo sfincione palermitano si gusta al meglio a temperatura ambiente o freddo, sarebbe preferibile iniziare a prepararlo di mattina. Infatti avendo molti riposi per le varie lievitazioni, la preparazione impiega molto tempo, quindi e’ preferibile prepararlo la mattina per la sera. E’ lunga ma ne vale davvero la pena.