Sfincione di Bagheria

Questa ricetta dello Sfincione di Bagheria, e’ la prima nata in Sicilia, quando non era ancora conosciuto il pomodoro nelle nostre colture e cucine. A differenza di quello Palermitano, oltre l’assenza della passata di pomodoro, tra gli ingredienti c’e’ solo il caciocavallo stagionato e al posto di quello fresco va messa la tuma e la ricotta di pecora fresca. Per il resto l’impasto e gli atri ingredienti sono gli stessi: cipolle, acciughe,pangrattato e origano. Qual’e’ il piu’ buono tra Palermitano e Bagherese? Questione di gusti personali…Io comunque non saprei scegliere! Li adoro entrambi.

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  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione9 Ore
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni8/10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Prima di tutto dobbiamo preparare il lievito con i seguenti ingredienti :

Lievitino:

150 g farina Manitoba
150 ml acqua
1 cucchiaino lievito di birra fresco
3 g 1 malto
q.b. zucchero

Per l’impasto:

200 g farina di grano duro
100 g farina 00
200 ml acqua
60 g strutto
1 cucchiaino sale
q.b. olio extravergine d’oliva

Per la farcia

3 cipolle
200 g tuma
1 vasetto acciughe sott’olio
200 g ricotta di pecora
1 cucchiaio origano
1 pizzico sale
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
50 g caciocavallo
q.b. pangrattato
200 ml acqua

Strumenti

Ciotole
Robot da cucina
Padelle
Teglia
Coltello
Cucchiai di legno

Passaggi

Preparazione del lievitino:
Mettiamo in una ciotola la farina manitoba, il lievito di birra, il malto, lo zucchero e 150 ml di acqua a temperatura ambiente.
Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto molle e appiccicoso. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per circa 2 ore. Io l’ ho messo in forno spento con la lucina accesa.

Procediamo a preparare l’impasto:

Una volta raggiunta la giusta lievitazione dovra’ essere raddoppiato di volume e pieno di bolle. Ora possiamo procedere con la preparazione dell’impasto vero e proprio cosi: Accendiamo il robot di cucina e versiamo nella caraffa le 2 farine, lo strutto, 200 ml d’acqua a temperatura ambiente ed infine il lievitino. Premiamo la funzione impasta del Monsiuer cuisine ( Bimby, o planetaria con gancio, oppure possiamo impastare con le nostre manine) una prima volta.

Controlliamo la consistenza della pasta deve risultare un composto unico uniamo il sale e impastiamo una seconda volta per ottenerla morbida e appiccicosa. Trasferiamo il tutto in una spianatoia infarinata e lavoriamo, stirandolo e facendo le pieghe a portafoglio, fino ad ottenere una palla liscia e lucida.


Spennelliamo con un po’ di olio la ciotola e mettiamo l’ impasto, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, circa 4 h, in forno spento e lucina accesa (o in un luogo tiepido, coperto magari con una copertina di lana o pile leggera). Anche in questo caso deve raddoppiare il suo volume.

Prepariamo la farcia:

Mentre la pasta riposa abbiamo tutto il tempo per preparare la farcia. Prima di tutto, sbucciamo le cipolle e le affettiamo grossolanamente in una ciotola. Scaldiamo abbondante olio in una padella e quando questo sara’ ben caldo le aggiungiamo e le facciamo appassire a fiamma media.


Quando saranno morbide uniamo 8 filetti di acciuga spezzettati e li faremo sciogliere con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Quindi aggiungiamo l’acqua, aggiustiamo di sale e un pizzico di origano. Copriamo e cuociamo per circa 30 minuti. Il sugo dovra’ restringersi ma non risultare troppo asciutto.


Nel frattempo tostiamo il pangrattato ungendo un padellino, lasciandolo dorare qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Lasciamo raffreddare e completiamo con una manciata di caciocavallo stagionato.
Affettiamo la tuma a tocchetti medi. Coliamo le restanti acciughe mettendole in un piattino. Facciamo colare la ricotta in un setaccio appoggiato ad un piatto per raccogliere il siero.

Farcitura e cottura:
Trascorse le ore di lievitazione, Ungiamo una teglia sia nella base che nei bordi, oppure mettiamo un foglio di carta forno, sempre unto d’olio, e versarvi l’impasto dello sfincione.
Allarghiamo la pasta con le dita unte di olio pressando leggermente e lasciamo lievitare nella teglia per un’ altra ora.

Condiamo con le fettine di tuma e i filetti di acciuga pressandoli sulla pasta.
Aggiungiamo prima la ricotta fresca e poi le cipolle stufate, spolveriamo con caciocavallo stagionato, pangrattato e origano. Lasciamo riposare ancora un’ altra ora.


Accendiamo il forno e portiamolo a 250 gradi C. Quando sara’ ben caldo, irroriamo con un filo d’olio lo sfincione e inforniamo, nel primo ripiano basso per 10 minuti.
Controlliamo la base sollevandolo con una spatola e se sara’ ben dorato e croccante, passiamo la teglia nel ripiano mediano e finiamo la cottura per altri 10 minuti circa.


Quando si sara’ formata una crosticina dorata sulla superficie potremo sfornarlo.
Lasciamo intiepidire prima di tagliarlo a quadrati regolari. Lo sfincione dovra’ risultare ben alto e soffice. Si gusta sia tiepido che a temperatura ambiente, a vostro gradimento. Puo’ essere servito a quadratini come antipasto o con aperitivo.


Un mio consiglio: dato che lo sfincione bagherese si gusta al meglio a temperatura ambiente, sarebbe preferibile iniziare a prepararlo per tempo. Infatti avendo molti riposi per le varie lievitazioni, la preparazione impiega molto tempo, quindi e’ preferibile prepararlo la mattina per la sera. E’ lunga ma ne vale davvero la pena.

Se dovesse rimanerne, si puo’ conservare in frigo per 2 – 3 giorni o congelare in freezer per un mesetto.

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Pubblicato da angieincucina

Sono una moglie e mamma che ha avuto la passione della cucina si da ragazzina qui mi diletto a farvi conoscere quello che mi piace preparare e gustare! Ricette semplici e per lo piu' tradizionali. Non mi reputo esperta cuoca ma mi piace condividere cio' che so fare.

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