Brioche siciliana col tuppo
In Sicilia, o meglio a Catania per prima, l’uso della brioche col tuppo che accompagna la granita o il gelato, e’ iniziato verso la fine degli anni ’80 inizi ’90. Mi ricordo che da bambina mia mamma preparava in casa (ed ancora lo fa) la granita in casa con la pasta di mandorle, con il cacao amaro, con il succo di limone o con il caffe’. La mattina in estate era quasi un rito, ma non esisteva ancora l’ usanza della brioche. Si tagliava a listarelle il panino del giorno prima e si intingeva nella granita. L’avvento della brioche col tuppo ha rivoluzionato questa tradizione del pane, al suo posto infatti ci gustiamo questo fragrante e profumato dolce che accostato caldo al gelato o granita ha un suo perche’. Io l’ ho preparata seguendo 2 ricette diverse e il risultato e’ stato di gradimento.
Ingredienti Brioche siciliana col tuppo
- 300 gfarina 00
- 200 gfarina Manitoba
- 3uova
- 80 gzucchero
- 180 gburro
- 15 glievito di birra fresco
- 80 mllatte intero
- 1.5 cucchiaimiele di acacia (o altro tipo)
- 18 mlrum (o 1 fialetta di aroma rum)
- 1 cucchiaioessenza di vaniglia (o 1 bacca o 1 bustina di vanillina)
- 1scorza di limone (grattugiata)
- 1scorza d’arancia (grattugiata)
- 1 cucchiainosale
per finitura e decorazione
- 1tuorlo
- 25 mllatte
- q.b.zucchero a velo
Strumenti
- Robot da cucina Monsieur Cuisine
- Ciotola
- Ciotolina
- Leccapentole
- Leccarda
- Bilancia pesa alimenti
- Carta forno
- Pellicola per alimenti
- Pennello
Preparazione Brioche siciliana col tuppo
Prima lievitazione
La lavorazione e la lievitazione del composto e’ lunga quindi consiglio di iniziare a prepararlo nel pomeriggio precedente per averle pronte per la colazione del giorno dopo.
Prepariamo l’impasto con l’aiuto del robot da cucina, se non lo possedete, si puo’ procedere impastando a mano per circa 15/20 minuti per volta, con soste di 25 minuti.
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente ed e’ preferibile disporli sul piano di lavoro in modo da averli sotto mano al momento opportuno.
Versiamo nella caraffa il latte, lo zucchero e il lievito sbriciolato e scaldiamo il tutto col misurino inserito per 3 min. , vel. 2, gradi 37.
Togliamo il coperchio e setacciamo le farine nella caraffa, uniamo il burro, le uova ed il sale. Rimettere il coperchio col misurino inserito e impastare per 2 minuti.
Aggiungere gli aromi marinati che avevamo messo a macerare e impastare per altri 2 minuti.
Spostare l’impasto in una ciotola infarinata (o su una spianatoia) e lavoriamo a mano, incorporando farina fino a che si otterra’ un composto liscio e lucido che non si attacchi alle mani.
Lasciarlo riposare per la prima lievitazione nella ciotola, chiusa ermaticamente con la pellicola trasparente, per circa 2 h, in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa.
Seconda lievitazione
Trascorso il tempo di lievitazione, la pasta avra’ raddioppiato il suo volume. Quindi rompiamo la lievitazione impastando velocemente, con le mani, per qualche secondo, senza aggiungere farina.
Riformare una palla liscia coprirla nuovamente con la pellicola e poniamo in frigo per circa 8/9 h. Consiglio di lasciarla lievitare tutta la notte, per la seconda lievitazione.
Ultima lavorazione e lievitazione
La mattina dopo troveremo la Pasta brioches triplicata di volume, ben gonfia e riposata, quindi dopo questa lunga lievitazione in frigo, lasciamo riposare l’impasto fuori dal frigo almeno 20 minuti a temperatura ambiente. La palla risultera’ morbida lucida e facile da lavorare con le mani. Ora possiamo suddividere la pasta in circa 15 palline da 75 g ciascuna, lasciandone circa 120 g per formare le palline del tuppo di circa 8 g ciascuna.
Ora bisogna lavorare le palline in modo da poter ottenere delle brioches uniformi e lisce, questo procedimento si chiama pirlatura della pasta. Consiste nel prendere ogni pallina e passarla tra il pollice e l’indice della mano premendo per far usire una pallina bella tonda, uniforme e liscia spingendo, col pollice dell’ altra mano, la pasta in eccesso verso l’interno.
Ripetere questa pirlatura per almeno 3 volte ogni pallina per ottenere un buon risultato.
Dopo aver lavorato in questo modo, adagiare ogni brioche sulla leccarda foderata con carta forno distanziandole, ognuna dall’ altra, di almeno 5/6 cm. (Io ho utilizzato 3 teglie mettendone 6 – 6 – 3).
Quindi schiacciare delicatamente con un dito il centro dei dolci, lavorare la pasta rimasta formando delle perle di circa 8 grammi ciascuna e adagiarle negli incavi per fare il tuppo.
Coprire ogni teglia con pellicola per alimenti o un canovaccio e iniziare l’ultima lievitazione, di nuovo in forno spento con la luce accesa per altre 2 h.
Cottura e decorazione Brioche siciliana col tuppo
Passato questo tempo, usciamo le brioches dal forno, accendiamolo portandolo alla temperatura di 180 gradi. Sbattiamo un tuorlo d’uovo con 25 ml di latte a temperatura ambiente e spennelliamo tutti i dolci ottenuti.
Infine inforniamo a forno gia’ caldo per circa 25 minuti. Uscirle quando saranno ben dorate, toglierle subido dalla leccarda e lasciarle intipidiresu un vassoio per poi spolverarle con dello zucchero al velo.
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