Il sale, o cloruro di sodio (NaCl), è una sostanza chimica indispensabile per il normale funzionamento dell’organismo umano. Il corpo umano è dotato di sensori che permettono di percepire il sapore salato, uno dei cinque sapori fondamentali. In cucina si usa per insaporire, conservare, disidratare, per la preparazione di salumi, salamoie e molto altro. Il sale usato in cucina può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma). Dal sale “grezzo”, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il sale raffinato (che può essere grosso o fino in base alla grandezza dei singoli cristalli) contenente principalmente cloruro di sodio (98%); nel sale raffinato possono rimanere tracce di altri minerali (ferro, potassio, magnesio ecc.) ma per la minima quantità presente, la loro rilevanza nutrizionale è nulla.
Un corretto ed equilibrato uso del sale è di estrema importanza: se da una parte il sale è fondamentale per l’organismo, dall’altra un suo consumo eccessivo è una delle cause più comuni della malattia cardiovascolare. Il sale apporta sodio e cloro, due elementi fondamentali nella regolazione dell’equilibrio acido-base dell’organismo e del bilancio idrico. Il sodio, in particolare, ha funzioni molto importanti regolando la quantità di acqua presente nel sangue e tra le cellule dei tessuti (liquido extracellulare o interstiziale). Inoltre, esso influenza la contrazione muscolare e la trasmissione dell’impulso nervoso. Il sodio naturalmente contenuto negli alimenti è già sufficiente a soddisfare il fabbisogno quotidiano. Aggiungerne altro durante la preparazione dei cibi o consumare spesso alimenti trasformati ricchi di sale (come i salumi, i formaggi e gli snack salati) porta ad assumerne molto più del necessario. Se l’alimentazione è troppo ricca di sale, e quindi di sodio, si ha un aumentato passaggio di acqua nel sangue e nel liquido extracellulare. Ciò aumenta il rischio di edema e di pressione alta (ipertensione arteriosa) ma anche di malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, soprattutto nelle persone predisposte. Un elevato consumo di sodio, inoltre, è associato a un rischio più elevato di tumori dello stomaco e, probabilmente, di osteoporosi (perché aumenta l’eliminazione renale di calcio) .
In sintesi, il sale è un elemento importante per il nostro organismo, ma un consumo eccessivo può portare a gravi problemi di salute. È importante quindi utilizzarlo con moderazione e preferire alimenti freschi e non trasformati.