FRISA PUGLIESE tradizione Salentina

La frisa pugliese, un vero capolavoro della tradizione salentina, di cui nome in base ai vari dialetti regionali, come ad esempio fraseddha, freseddha, frisella o frisa come nel mio paese. Buonissime, fresche, veloci da preparare, un piatto che rappresenta in l’estate nel Salento. Rigorosamente condite con pomodorini, sale, un buon olio extravergine d’oliva, tonno e basilico fresco. Di frise ne avrò mangiate a migliaia ma mai mi ero cimentata nella preparazione. Ero curiosa di sapere se erano davvero buone come quelle comprate e ne sono rimasta davvero entusiasta. La ricetta la condivido volentieri con voi! Un cibo tanto antico che ancora oggi assume un ruolo importante nelle tavole pugliesi e non solo. Tu l’hai mai mangiata? In genere è prodotta con grano duro oppure orzo, oggi invece in tantissime varianti. Si ottiene attraverso una doppia cottura (bis-cotto), eseguita in forno, ed in questo che si differenzia dal pane. Dopo la prima cottura, la forma della frisella viene tagliata a metà, trasversalmente, con un filo, praticando la cosiddetta modalità a strozzo, e successivamente i due fondi della forma sono nuovamente cotti in forno.

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  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Porzioni18 PICCOLE O 15 MEDIE
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’impasto:

  • 500 gsemola rimacinata di grano duro
  • 270 gacqua
  • 1 cucchiainozucchero
  • 7 glievito di birra fresco
  • 10 gsale
  • 50 golio extravergine d’oliva

Ingredienti per farcire tre frise:

  • q.b.basilico
  • q.b.sale
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • 100 gpomodorini ciliegino
  • q.b.cipolla rossa di Tropea

Preparazione:

  1. Per preparare le Frise, come prima cosa in una ciotola inseriamo l’acqua, il lievito, e lo zucchero. Mescoliamo bene, copriamo con la pellicola e aspettiamo 10/15 minuti circa, fino a quando non si creano delle bollicine in supercie.

  2. Adesso con un robot da cucina o cola planetaria, potete farlo anche a mano, non è particolarmente faticoso. Unite la farina, il lievito e l’olio, impastate fino ad avere un composto liscio, unite infine il sale e impastate fino all’assorbimento.

  3. Formate un panetto e adegiatelo in una ciotola, coperta da pellicola e fate lievitare per circa 2-3 ore fino a farlo triplicare. Passato il tempo di lievitazione, Ricavate dall’impasto delle palline da 70g. Su un tavolo da lavoro infarinato di ogni pezzo d’impasto ricaviamo dei filoncini che andremo ad appiattire nella parte centrale.

  4. Quindi ripieghiamo su se stessi e arrotoliamo a forma di ciambella, infine li appoggiamo su un tavolo e li schiacciamo. Appoggiamo le frise su una teglia da forno rivestita di carta da forno e mettiamo a lievitare in forno spento per circa 1 ora o affinché non avranno raddoppiato il loro volume.

  5. Inforniamo a 200 gradi per 30 minuti. Le tagliamo a metà, ancora calde, con un taglio orizzontale. Con l’aiuto di un coltello seghettato, oppure come nelle vecchie tradizioni, con un filo di spago da cucina ,  viene tagliato a metà trasversalmente (“a strozzo”)  .

  6. Un sistema ancora più antico, con l’aiuto di un filo di ferro, legato ambo i lati di una cesta (panara), facendole cadere all’interno.

    Inforniamo nuovamente a 150° gradi per altri 30 minuti. Le friselle devono essere biscottate e dorate.

Come preparare le frise:

  1. Bagnate la frisella in una ciotola con acqua a temperatura ambiente. Mai sotto il getto del rubinetto. altrimenti la sponzaturta non sarà omogenea e non potrete regolarvi con i tempi giusti. . Bisogna tastarle: la superficie dovrà risultare leggermente ammorbidita mentre il fondo dovrebbe essere quasi integro;

  2. Mettetela in un piatto , Sopra la frisa spremete i pomodori rossi col il loro liquido di vegetazione ed i semi, strofinandoli bene sulla superficie rugosa;

  3. Continuate con del basilico fresco o dell’origano, tagliate della cipolla tropea, meglio se del proprio orto, farcite con del tonno di qualità meglio se al naturale, salate, due buoni giri di olio extravergine di oliva; Se vi piace l’aglio, strofinatene uno spicchio sulle friselle prima di sponzarle. Avrai un pezzo della Puglia a casa vostra.

CONSIGLI:

Le frise pugliesi si possono conservare per diversi giorni nei sacchetti ben chiusi o in dei contenitori ermetici.

Per quanto tempo dovete sponzare le friselle? Bella domanda. Nè troppo, nè troppo poco. Le friselle hanno una consistenza molto dura e per questo possono essere consumate anche dopo settimane dalla loro preparazione.

Lo sai che la tradizione vuole che la frisella venga bagnata direttamente nell’acqua di mare?

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Pubblicato da Le ricette di angelasurano80

Torte, pasticcini, biscotti, creme, piatti di pasta tradizionali e moderni.Se avete voglia di qualcosa di dolce, una mamma con forno sempre acceso vi suggerirà cosa cucinare. Qui i piatti vengono raccontati e fotografati con calore ed energia.

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