Ciao a tutti vi va di divertirci insieme in cucina? La ricetta che vi propongo oggi è… risotto agli scampi, un piatto che racchiude il profumo del mare ad ogni boccone. Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Risotto agli scampi
INGREDIENTI
▪️ per la bisque
– teste e carapaci degli scampi
– una piccola carota
– una cipolla piccola
– una costa di sedano
– 1 spicchio d’aglio
– 30 ml di amaro, prodotto omaggio “Amaro SanFilippo”
– 300 ml di acqua
– sale a gusto
– 350 g di riso vialone nano
– 30 ml di amaro, prodotto omaggio “Amaro SanFilippo”
– brodo vegetale q.b.
– 30 g di burro ghiacciato
– sale a gusto
– prezzemolo
ALLACCIA IL GREMBIULE!
La ricetta che vado a presentarvi oggi è quella di un primo piatto, un delizioso risotto agli scampi.
Il procedimento può sembrare un po’ lungo, ma non è così: dallo scampo ricaveremo ogni essenza, profumo ogni suo sentore di mare, cercando di limitare al minimo gli scarti, perché come sapete in cucina bisogna fare il possibile per non buttare via nulla. Ovviamente quelli che possono rappresentare gli scarti dello scampo, sono la testa ed il suo carapace; questi verranno utilizzati per preparare il brodetto, la bisque, con la quale porterò a cottura il risotto.
Per prima cosa procedo con la pulizia degli scampi, eliminando gli occhi che darebbero un sentore amaro al risotto; dopodiché vado a dividere la testa dal resto del corpo, metto da parte la testa, perché è uno scarto utile in questo caso, poi con le forbici incido il carapace per eliminare l’intestino ed infine prelevo la polpa.
Pronti tutti gli elementi: teste e carapaci per la bisque, scampi interi per decorare il piatto una volta pronto e la polpa pulita.
All’interno di una casseruola aggiungo un trito di sedano, carota e cipolla, in una quantità non eccessiva, perché voglio che si senta bene il sapore del mare. Insieme a questo trito, aggiungo anche lo spicchio d’aglio, dei gambi di prezzemolo e un po’ di olio; faccio soffriggere in modo che si sprigionano bene i profumi e gli aromi di questo soffritto, dopodiché vado prima a cuocere gli scampi interi e quelli privi del carapace e lascio cuocere circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi cinque minuti vado a togliere dalla padella la polpa degli scampi, in quanto prolungare eccessivamente la cottura li renderebbe gommosi; gli scampi interi li lascio andare ancora un paio di minuti, perché avendo il carapace hanno bisogno di qualche minuto di cottura in più.
A questo punto vado a sfumare con dell’amaro ghiacciato, che donerà un bel profumato. Evaporata la parte alcolica, verso dell’acqua fino a coprire il tutto, aggiusto di sale e lascio cuocere a fiamma minima per circa 30 minuti.
Come si fa a ottenere un bel brodetto che sa di mare? Semplicemente riunendo tutto il contenuto della padella all’interno del boccale del minipimer e frullo fino ad ottenere un composto piuttosto denso, che vado a filtrare all’interno della ciotola nella quale ho messo gli scampi cotti precedentemente e lascio così fino al momento dell’utilizzo, così il sapore del mare si sprigionerà ulteriormente.
Per preparare il risotto, preferisco utilizzare una wok con fondo spesso e bordi larghi, così tutta l’umidità che si creerà, verrà imprigionata all’interno del risotto, ottenendo un prodotto bello cremoso.
Iniziamo!
Vado a tostare il riso senza l’utilizzo di grassi: la tostatura sarà ottenuta nel momento in cui sentirete proprio questo profumo di tostato, ci vorranno circa 5 minuti. A cosa serve la tostatura? E’ utile per fare in modo che l’amido del riso venga rilasciato gradualmente durante la cottura, per ottenere un risultato ottimale.Terminata la tostatura sfumo con l’amaro bello ghiacciato e una volta che la componente alcolica è evaporata porto a cottura il riso utilizzando del brodo vegetale, che ho realizzato semplicemente lasciando bollire all’interno dell’acqua sedano, carota, cipolla e un pochino di sale.
Inoltre il riso non va girato spesso, ma soltanto nel momento in cui viene aggiunto il brodo bello caldo.
Quando mancheranno cinque minuti della fine della cottura del risotto, aggiungo anche gli scampi precedentemente scottati e termino la cottura.
Terminata al cottura, spengo la fiamma e vado a mantecare aggiungendo del burro bello ghiacciato: con movimenti delicati mescolo, perché non sono capace di fare saltare il riso all’onda. Pian piano il burro si scioglierà ed insieme all’amido rilasciato dal riso, si verrà a creare una bella cremina.
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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✔ Se vi sembra che la procedura è troppo lunga, potete preparare la bisque anche qualche ora prima, per poi scaldarla per cuocere il risotto. Stessa cosa per gli scampi, che prenderanno calore una volta aggiunti al risotto.
