Pizza di scarole napoletana

La pizza di scarole è un’istituzione della tradizione culinaria napoletana. Si tratta di una pizza rustica preparata con semplici ingredienti: un guscio di profumato impasto ed un ripieno di scarole arricchito di olive, capperi e uvetta. Le scarole, conosciute anche come indivia, personalmente preferisco scottarle prima e dopo insaporirle in padella con un delizioso soffritto! Come resistere ad una bella fetta di pizza di scarole napoletana, “assai mbuttnat”, ricca di ripieno, perchè dai, sono verdure e non si dice sempre che le verdure vanno mangiate perchè fanno bene?!
Allora su, allacciate i grembiuli e via in cucina!

  • Ecco la video ricetta passo passo ->

Pizza di scarole napoletana

INGREDIENTI

– per l’impasto

  • 500 g. di farina 0
  • 50 g. di strutto, sugna
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
  • 250 g. di acqua a temperatura ambiente
  • 8 g. di sale fino

– per il ripieno

PREPARAZIONE

All’interno della ciotola della planetaria aggiungo la farina e la sugna. E’ il momento di aggiungere lo zucchero: questo servirà ad attivare il lievito e a dare un colore dorato alla pizza dopo la cottura.

Verso anche il lievito e l’acqua a temperatura ambiente; monto il gancio ed aziono la planetaria e la lascio lavorare a velocità media per circa cinque minuti. Quando questi ingredienti si iniziano ad amalgamare tra loro, aggiungo il sale.
Lascio lavorare la planetaria altri 10-15 minuti fino a ottenere un impasto compatto, ma morbido ed elastico.

Lavoro un po’ sulla spianatoia e lascio riposare mezz’ora per permettere all’impasto di rilassarsi. Trascorso il tempo, dò due giri di pieghe a tre e lascio lievitare per circa due ore o comunque fino a raddoppio.

Qui trovi tutte le informazioni riguardo le pieghe degli impasti.

Intanto che l’impasto lievita preparo il ripieno di scarole, perchè mi serviranno fredde.

Dopo aver ben lavato le scarole, le lascio appassire nella pentola per circa cinque minuti, senza aggiungere niente, se non l’acqua del lavaggio. Mi spiego meglio: le lavo più volte ed in ultimo, anzicchè lasciarle scolare, le metto direttamente in pentola, così appassiranno, senza riempirsi troppo d’acqua e senza perdere nemmeno le proprietà nutritive.

Nel frattempo in un’ampia padella preparo un soffritto di aglio, olio, peperoncino ed un filetto d’acciuga, che si scioglierà all’interno della padella grazie al calore e conferirà un buon sapore alle scarole. Elimino l’aglio e lascio poi raffreddare, così potrò aggiungere le scarole senza la paura che l’olio possa schizzare.

E’ il momento di insaporire le verdure: verso la scarola che ho ridotto in pezzetti più piccoli e condisco con olive bianche e nere denocciolate, i capperi e l’uva sultanina.

Lascio insaporire una decina di minuti e metto da parte, fino all’assemblaggio della pizza.

E ora l’impasto è lievitato! Oh quant’è morbido! Senza stressare troppo la pasta, la divido in due parti, una più grande rispetto all’altra, che farà da base.

Stendo quindi il panetto più grande e lo sistemo in una teglia leggermente oleata e farcisco con la scarola.

Chiudo con l’altra parte di impasto che ho steso con le mani, sigillo bene i bordi ed elimino eventualmente l’eccesso.

Pratico dei tagli per far uscire il vapore che si formerà in cottura, ungo leggermente e cuocio a 250 gradi per 40-50 minuti.
Mi raccomando: i tempi di cottura sono indicativi, ogni forno ha una cottura a sè.

E la pizza di scarole napoletana è pronta! Io non la servo subito, ma la lascio leggermente raffreddare prima di portarla in tavola!

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