Stra-gustosa terra e mare_Pizza come in pizzeria

Stra-gustosa terra e mare_Pizza come in pizzeria direttamente a casa vostra! Questa ricetta vi darà modo di preparare una buonissima pizza dal cornicione gonfio, esternamente croccante e dall’interno soffice. Il procedimento sembra un po’ lungo, ma lunghi sono i tempi di lievitazione, in quanto l’impasto lieviterà per le prime 24 ore in frigorifero e le restanti 12 ore a temperatura ambiente. Inoltre per un chilo di farina sono previsti soltanto 2 grammi di lievito e una percentuale alta di acqua. Faremo una cottura combo, inizialmente in padella, per terminarla poi in forno. Non stiamo parlando di pizza in teglia, ma di una pizza simile a quella cotta nel forno a legna! Io da buona napoletana per quanto riguarda la pizza sono sempre molto esigente: se vi propongo questa ricetta è perché è testata e ha riscosso molto successo nella mia famiglia e tra i miei amici. E ora è arrivato il momento di allacciare i grembiuli!

  • Ecco qui la video ricetta passo passo ⬇ ⬇ ⬇ 

Pizza come in pizzeria

INGREDIENTI

– per l’impasto al 62,5% di idratazione (per 6 pizze tonde)

– per la farcitura (dosi singola pizza)

  • 1 peperone giallo di media grandezza
  • 6 gamberi
  • 1 manciata di rucola
  • 9 perle di mozzarella di bufala
  • fiordaliso essiccati q.b.
  • olio q.b.
  • sale a gusto
  • lemon grass a gusto
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino di salsa di soia

PREPARAZIONE

La prima fase della preparazione dell’impasto è l’autolisi, che consiste nel miscelare acqua e farina. Nella ciotola della planetaria metto 600 g di acqua e tutte e due le farine nel loro peso totale: aziono la macchina con il gancio K e mescolo bene il tutto. Lascio poi riposare per un’ora. Questa prima fase è importante: infatti con l’autolisi permettiamo alla farina di idratarsi per bene, attivando così dei meccanismi chimici che daranno dei benefici al nostro prodotto finale. Non solo la maglia glutinica sarà ben sviluppata con una alveolatura ben fitta, ma ne avremo dei vantaggi anche in termini di gusto.

A mezz’ora dalla fine del riposo del composto autolitico, preparo il lievito: in una tazza metto i restanti 25 grammi di acqua nei quali sciolgo lo zucchero e i due grammi di lievito e lascio riposare, in modo che si attivi bene.

E’ giunto il momento di unire il lievito alla massa autolitica: metto il gancio e lascio che i due composti si amalgamino ed in ultimo aggiungo il sale. Lavoro l’impasto per 10 minuti e se mi accorgo che diventa caldo, spengo la macchina per qualche minuto e poi riprendo. Infatti le alte temperature sono nemiche: l’impasto non deve mai superare i 26 gradi.

Fatto ciò adagio l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e do 4 giri completi di pieghe del tipo 1; metto in ciotola ben coperta da pellicola e ripongo in frigorifero nella parte più bassa per 12 ore.

Passate le 12 ore prendo l’impasto e gli do due giri completi di pieghe del tipo 1; dopodichè copro a campana, lasciando riposare per mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora do altri 2 giri completi di pieghe del tipo 1 e ripongo in frigorifero per altre 12 ore.

A questo punto la lievitazione in frigorifero è terminata: ora si passa a quella a temperatura ambiente.
Prendo l’impasto e gli do 4 giri completi di pieghe del tipo 1, gli conferisco poi una forma tonda e lascio lievitare a campana, coperto da una ciotola grande per 8 ore su un ripiano leggermente infarinato.

Trascorse le 8 ore di lievitazione l’impasto sarà soffice come una nuvola! E’ giunto il momento della pezzatura: mozzo l’impasto come si fa per la preparazione della mozzarella e preparo delle pagnottelle del peso di 250 grammi l’una.

Una volta formate tutte le pagnottelle do a ciascuna un giro completo di pieghe del tipo 1 e lascio lievitare a temperatura ambiente ben coperte per 4 ore.

Quando manca un’ora alla preparazione delle pizze vi consiglio di preparare il condimento.

In una ciotola metto a marinare i gamberi ben puliti, privati delle teste e del carapace e soprattutto del filetto nero interno, l’intestino. Li condisco con del lemon grass, un filo d’olio e del succo di limone. Mescolo bene e lascio marinare per una mezz’ora.
Dopodichè li cuocio in una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio, perchè saranno unti già della loro marinatura. Cuocio due minuti per lato, dovranno colorarsi. Sfumo poi con un cucchiaino di salsa di soia ed i gamberi son pronti!

Durante il tempo di marinatura dei gamberi,

preparo i peperoni fritti, ma al forno!

Per la ricetta andate qui.

 

 

 

 

 

 

E’ finalmente giunto il momento di fare le pizze, di farcire la Stra-gustosa!

Stendete ciascuna pizza partendo dal centro verso l’esterno, senza mai appiattire il bordo, così avremo un cornicione bello gonfio in cottura. Dopo una prima fase di stesura su tavola, con le mani a pugno chiuso allargo la pasta ed infine sistemo la forma della pizza di nuovo su tavola.

Cuocio la pizza Stra-gustosa con cottura combo: in padella per 4 minuti ed ultimo la cottura in forno con grill per altri 3 minuti.

Intanto che mi occupo della stesura della pasta, riscaldo la padella a fiamma alta ed il forno ventilato al massimo della temperatura, accendendo entrambe le resistenze.

Stesa la pasta, la adagio in padella e farcisco con peperoni e gamberi.

Passati i minuti di cottura in padella, ultimo la cottura in forno, passando dalla modalità ventilata al grill. La funzione ventilata ci servirà solo per la temperatura, ma per la cottura occorrerà utilizzare il grill. Nell’arco dei minuti, vi consiglio di avvicinare di tanto in tanto la padella alla resistenza e a metà cottura, girate la pizza in modo che la cottura sia uniforme.

Terminata la cottura, ultimo la farcitura: al centro della pizza metto la rucola su cui adagio delle perle di mozzarella di bufala e spolvero con dei fiordaliso essiccati. Non aggiungo altro condimento per la rucola, in quanto gli ingredienti messi in precedenza sono già saporiti.

Vi assicuro che la bontà di questa pizza compenserà il lavoro fatto! E avete messo le birre in fresco? Allora…buona pizza a tutti!

 

Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … Pani
http://www.facebook.com/groups/349374371920870/ di Lorenzo Soldini
e sponsorizzato dall’industria Molitoria Perteghella http://www.perteghella.it/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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