Ciao a tutti vi va di divertirci insieme in cucina? La ricetta che vi propongo oggi è… krapfen alla crema pasticcera. Si tratta di quelle morbide brioches fritte e poi farcite con crema pasticcera nel mio caso, perché l’adoro, ma si possono farcire con altri tipi di creme o anche della confettura o marmellata. Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Krapfen alla crema pasticcera
INGREDIENTI
▪️ per i krapfen
– 500 g di farina manitoba
– 60 g di zucchero
– 1 bustina di vanillina
– 1 pizzico di sale
– 10 g di lievito di birra
– 190 g di latte
– 1 cucchiaio di liquore
– 2 uova
– 100 g di burro morbido
▪️ per la crema pasticcera
– 2 tuorli d’uovo
– 70 g di zucchero
– 1 bustina di vanillina
– 45 g di amido di mais
– 500 g di latte
– 25 g di burro
ALLACCIA IL GREMBIULE!
Per realizzare l’impasto dei krapfen utilizzo la planetaria, ciò non toglie che potete realizzare l’impasto a mano o utilizzando qualunque altro robot da cucina.
Per quanto riguarda la planetaria utilizzo sia la frusta K che il gancio a spirale: la frusta K è la prima che utilizzo, perché servirà ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, mentre quando si andrà ad ultimare l’impasto con burro e sale, utilizzerò il gancio a spirale che servirà a fare incordare, sviluppando nel miglior modo la maglia glutinica.
Se utilizzate macchinari diversi dalla planetaria, regolatevi in base agli utensili che disponete, se invece lavorate l’impasto a mano, ci vorrà tanto olio di gomito!
Dopo queste piccole precisazioni vado a preparare l’impasto dei krapfen.
All’interno della ciotola della planetaria aggiungo tutta la farina e a seguire lo zucchero, la vanillina ed inizio da mescolare le polveri; nel frattempo vado a sciogliere il lievito all’interno del latte e verso questo composto nella planetaria.
Quando il latte si è ben assorbito vado ad aggiungere le uova ed anche il liquore.
Piccola curiosità: il liquore oltre all’aroma, servirà a dare un colore brunito al lievitato cotto e inoltre la parte alcolica permetterà di non assorbire olio in frittura.
Una volta incorporati questi ingredienti tolgo il gancio K ed inserisco il gancio a spirale e con la planetaria in funzione vado ad aggiungere il sale ed il burro a pomata, poco per volta: orientativamente suddivido la quantità di burro in tre dosaggi ed inserisco quello successivo quando il precedente è ben amalgamato.
Nel momento in cui si aggiunge il burro l’impasto sembrerà scompattarsi e questo è dovuto al fatto che aggiungendo un grasso “impazzirà” la maglia glutinica, ma pian piano tutto ritornerà alla normalità e si creerà un bell’impasto omogeneo lucido e liscio.
Una volta pronto l’impasto dopo circa 25 minuti lo trasferisco sul piano da lavoro, perché mi piace sempre lavorarlo un po’ a mano e dopo le mie consuete pacchette di incoraggiamento alla levitazione lo lascio riposare all’interno della ciotola ben coperta fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione è arrivato il momento di creare i singoli krapfen.
La tradizione vuole che il metodo per creare il krapfen sia quello di stendere l’impasto in una sfoglia di uno spessore di un centimetro e poi con l’aiuto di un coppapasta ricavarne tanti dischi. Io preferisco utilizzare il metodo diciamo “del pane” e quindi creare tante piccole palline e vi spiego anche il perché.
I ritagli del krapfen una volta che lo andiamo a coppare non vanno reimpastati, ma fritti così come sono, perché se fossero reimpastati si verrebbe a creare un lievitato duro che perderebbe appunto di sofficità e morbidezza. Questi ritagli ovviamente possono essere fritti e mangiati così come sono, ma siccome a me non piace avere dei ritagli fritti, preferisco avere tutti i krapfen belli tondi ed è per questo che vado a formarli attraverso delle palline.
In che modo? Semplicemente vado a porzionare delle palline di 100 grammi l’una (mi piacciono dei krapfen belli grandi, ma se volete un krapfen leggermente più piccolo fate delle porzioni di 80 grammi l’una) e una volta fatte tutte le porzioni vado a lavorare ciascuna pallina sul banco da lavoro con dei movimenti rotatori fino ad ottenere una pallina bella liscia.
Siccome non utilizzo la carta forno, ma posiziono le palline direttamente sul mio banco da lavoro come faccio per evitare che si attacchino? Ungo leggermente il mio piano da lavoro e sistemo le palline distanziandole tra di loro, le appiattisco leggermente e le lascio riposare e lievitare un’ora e mezza.
Una volta che i krapfen sono lievitati li vado a friggere in friggitrice o se volete anche in padella, l’importante è che ci sia abbastanza olio, perché la cottura deve essere ad immersione.
Friggo pochi pezzi alla volta, non solo perché sarà più facile poi girarli, ma anche per evitare che la temperatura dell’olio possa abbassarsi ed andare ad inficere sulla cottura: una temperatura intorno i 165 gradi, altrimenti il krapfen risulterà cotto esternamente, ma crudo all’interno.
E’ arrivato il momento della crema pasticcera, più leggera rispetto a quella classica che prevede un numero maggiore di tuorli, ma vi assicuro che non vi pentirete di farla.
Realizzo la crema all’interno di una piccola padella, perché essendo più ampia rispetto ad una pentola il calore si diffonderà uniformemente e la crema si addenserà più velocemente.
All’interno della padella aggiungo i tuorli d’uovo, lo zucchero, la vanillina e l’amido ed inizio a mescolare; poco per volta verso il latte a temperatura ambiente continuando sempre a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiunto tutto il latte, mi sposto sui fornelli e a fiamma controllata porto a cottura la crema, avendo cura di mescolare continuamente per evitare che si possa attaccare sul fondo della padella.
Quando si formeranno le prime bollicine lascio cuocere ancora un paio di minuti e la crema è pronta. Vado ad aggiungerci quindi un pezzetto di burro e a mescolare bene il tutto: questo conferirà alla crema maggiore lucentezza.
Una volta pronta verso la crema all’interno di un recipiente, la vado a livellare e a coprire con la pellicola a contatto, così raffredderà senza formare quella fastidiosa pellicina in superficie.
Krapfen fritti, crema pasticcera pronta non mi resta che ultimare queste bontà.
Con un coltello vado a creare un foro d’entrata sul krapfen per la sac à poche e quindi inserisco il beccuccio e riempio con una generosa quantità di crema.
Sistemo i krapfen su un vassoio e poi una pioggia di zucchero a velo e sono pronti per essere gustati.
Hmm e comm è buon e che to dic a fà!
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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✔ Vuoi congelare i krapfen? Se volete congelare i krapfen, fatelo dopo la formatura, prima di fare l’ultima lievitazione.
