Ciao a tutti vi va di divertirci insieme in cucina? La ricetta che vi propongo oggi è… Goloso Burger, fatto di strati e consistenze diverse, che vi stupiranno morso dopo morso! Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Goloso Burger
INGREDIENTI
ALLACCIA IL GREMBIULE!
L’idea di creare questo Goloso Burger è nata dopo aver assaggiato un hamburger quando sono stata insieme a mio marito a Napoli per le vacanze di Natale. Quel panino ci ha rapiti davvero e pian piano, dopo varie prove, abbiamo cercato di riprodurlo.
Questa è la nostra versione, con qualche piccolo accorgimento.
Prima di iniziare a prepararlo, vi racconto un po’ come l’ho realizzato.
Le prime prove hanno riguardato il pane, il brioche bun. Risultato? Un morbido pane, senza burro, né latte, realizzato con due tecniche di panificazione, che tra poco vi spiego.
La farcitura, partendo dal basso, vede una salsa allo yogurt che si ripete nei vari strati, poi una base di patate e cipolle fatte al forno, un burger di carne mista maiale e manzo, del bacon croccante e la scamorza impanata e fritta.
Per realizzare il pane ho utilizzato due tecniche di panificazione: l’autolisi ed il tang zong.
La tecnica dell’autolisi non è altro che l’unione di acqua e farina, ottenendo un composto piuttosto consistente ed asciutto che si lascia riposare così almeno un’ora. Questo permette di far iniziare il processo di formazione della maglia glutinica e questo farà in modo che il lievitato mantenga una bella struttura e si sviluppi in altezza.
Inoltre la farina, idratandosi molto, farà sì che l’amido della farina si sciolga andando a creare il glucosio, che è zucchero, il quale nutrirà il lievito nelle fasi successive.
La seconda tecnica che ho utilizzato per preparare questi panini è quella del tang zong: si tratta di uno starter, che prevede l’unione di un amido come la farina o amidi puri e un liquido che può essere acqua e quindi prendere il nome di water roux o latte e quindi prende il nome di milk roux.
L’obiettivo del tang zong è quello di creare un lievitato molto elastico e morbido, capace di assumere una maggior quantità di parte liquida e quindi di umidità e inoltre questa tecnica permette di aumentare la shelf life del prodotto, ossia far durare più a lungo il prodotto finale.
Questa è una tecnica tipica della lievitazione. La regola prevede un rapporto tra farina e liquido diverso in base a se si utilizza acqua o latte. Il rapporto è di 1:5 , dove uno corrisponde a una parte di farina a cinque parti di liquido nel caso in cui si utilizza l’acqua; 1:10 ossia una parte di farina per dieci parti di liquido nel caso in cui si utilizza il latte. Diciamo che sono termini di adattamento delle ricette, ciò non toglie che potete preparare un tang zong in base a come vi trovate meglio, man mano che inizierete a prendere dimestichezza con quello che è questo start meraviglioso.
Adesso si cucina! Vado a preparare i panini.
In una padella verso l’acqua e tutta la farina previste per il water roux, mescolo con una frusta per evitare la formazione di grumi e cuocio a fiamma bassa, finchè il composto si sarà addensato ed avrà assunto un aspetto gelatinoso.
Per essere certa che il composto è pronto, con un termometro per alimenti vado a misurare della temperatura, che deve essere di almeno 60 gradi a questo punto è pronto.
Lo raccolgo in una ciotolina e copro con pellicola a contatto, fino al raffreddamento completo.
E’ arrivato il momento dell’ autolisi.
Nella ciotola della planetaria aggiungo l’acqua e la farina previsti per questa fase, monto il gancio K e lascio lavorare tutto per circa 4-5 minuti, fino ad ottenere un impasto molto denso ed asciutto, che ripongo poi all’interno di una ciotola a riposare per almeno due ore.
La fase di riposo io l’ho protratta anche fino a 48 ore e devo dire che il risultato è stato soddisfacente! Vi consiglio comunque di non lasciarlo riposare meno di due ore, per un buon risultato.
Pronti sia il panetto autolitico che il tang zong (con i relativi tempi di riposo) si può partire con l’impasto.
All’interno della ciotola della planetaria vado a mettere il panetto di autolisi, il water roux ben freddo, vado ad inserire anche il miele, l’uovo, l’acqua, il lievito, aziono la planetaria con il gancio Kappa in modo che gli ingredienti iniziano a sciogliersi e dopo un paio di minuti vado ad aggiungere tutta la farina ed il sale e lascio lavorare la planetaria fin quando si è creato un composto piuttosto denso.
Finita questa prima fase di unione degli ingredienti vado a togliere il gancio Kappa e mettere il gancio ad uncino, per incordare l’impasto a dare forza.
Aggiungo quindi l’ultimo ingrediente, l’olio d’oliva e lascio lavorare la planetaria fin quando il composto si è ben compattato e l’olio tutto bene assorbito. Infine mi trasferisco sul piano da lavoro leggermente infarinato e vado a lavorare il mio panetto: questo perché in primis a me piace sentire la consistenza dell’impasto per capire se si è svolto bene il lavoro in macchina; in secondo luogo, perché per me impastare è un antistress naturale; infine e non di meno importanza, vado a lavorare l’impasto piegandolo su se stesso, creando le famose pieghe di rinforzo.
Ottenuta una bella pagnotta liscia la sistemo all’interno di una ciotola leggermente oliata e lascio lievitare fino al raddoppio.
Dopo la lievitazione arrivato il momento di porzionare l’impasto: lo divido in tante palline di 100 grammi l’una ed eventuali pezzetti di impasto che mi servono per raggiungere il peso, vanno impastati all’interno della pallina stessa.
Ho voluto fare una forma particolare di bun e quindi vado a stendere la pallina in un rettangolo che arrotolo su se stesso dalla parte più lunga, lo lavoro sul piano da lavoro per ottenere un cordoncino lungo, che vado ad intrecciare e a chiudere in una ciambellina che lascio lievitare all’interno di un coppapasta.
Lascio lievitare fino al raddoppio.
Una volta lievitati, pennello la superficie con un uovo intero sbattuto e vado a cospargerli poi con dei semi di sesamo bianco.
Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti: attenzionate la cottura, perché ogni forno ha le sue tempistiche.
Quando son cotti li tiro dal forno e li lascio raffreddare completamente.
Vado a preparare i vari ingredienti che compongono la farcitura.
La salsa è davvero molto semplice: in una ciotolina verso lo yogurt ed aggiungo la senape ed il miele; mescolo per amalgamare bene ed è così pronta la salsina di accompagnamento.
Adesso mi occupo delle patate.
In una teglia vado a sistemare le patate con la loro buccia, tagliate a rondelle di uno spessore di circa mezzo centimetro insieme anche alle cipolle tagliate in modo piuttosto grossolano. Vado ad aggiustare di sale aromatizzato a salvia e rosmarino, condisco con dell’olio d’oliva e mescolo bene; cuocio in forno preriscaldato a 200° fino ad ottenere delle patate belle dorate e croccanti fuori e morbide dentro, ci vorrà circa mezz’ora.
Ora mi occupo del formaggio.
All’interno di una ciotola apro un uovo e vado ad aggiustare di sapore con sale e pepe e poi lo sbatto; prendo le fette di scamorza tagliate in uno spessore di 1 cm e le passo prima nell’uovo e poi nel pangrattato; ripeto poi un secondo passaggio di panatura.
A questo punto via di frittura: cuocio un paio di minuti per lato, fino ad ottenere una doratura perfetta.
E’ arrivato il momento della ciccia.
In una ciotola ho sistemato la carne trita mista di bovino e maiale che vado ad impreziosire di sapore con della paprika affumicata piccante e del sale aromatizzato a salvia e rosmarino; lavoro il tutto per amalgamare bene e poi creo due burger, dandogli forma utilizzando un coppapasta, livellandomi con un batticarne.
Prima di cuocere la carne faccio rosolare del bacon così da renderlo croccante. Una volta rosolato bene da entrambi i lati, lo sistemo su un piatto con della carta assorbente così tutto l’olio in eccesso verrà assorbito e il bacon resterà belle croccante.
Nella stessa bistecchiera vado a cuocere gli hamburger di carne così prenderanno anche quel sapore affumicato di bacon vado.
Ora posso comporre il mio Goloso Burger: per prima cosa metto sulla base del pane una generosa quantità di salsa allo yogurt, a seguire le patate con le cipolle e ancora altra salsa; poi il burger di carne e altra salsa, a seguire il bacon croccante e la scamorza impanata e fritta; vado a chiudere con la cupoletta del pane e…sono pronta a gustarlo!
Hmm e comm è buona…e che to dic a fà!
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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