Folding: pieghe per lievitati

Folding?! E cos’è? Per folding si intende la piegatura dell’impasto, al fine di ottenere un risultato ottimale. Spesso impastiamo gli ingredienti senza preoccuparci però della struttura dell’impasto, avendo poi dei prodotti non così gustosi. Ah no, non dite che non vi è mai successo di preparare dell’ottimo pane in casa e ritrovarvi una pagnotta che si è letteralmente appiattita, piuttosto che sviluppata in altezza?! Ecco, il problema sta nella struttura dell’impasto.
Come risolvere il problema? Col folding, ossia con le pieghe! Fino a qualche tempo fa le uniche cose che piegavo erano gli indumenti da riporre negli armadi, ma da quando il mio amore e la mia passione per la cucina si sono concretizzati in questa mia creatura -il blog- piego anche le pizze, le brioche, il pane!
Eh si…bisogna rimboccarsi le maniche e piegare tutto! E ora…allacciate il grembiule!


Folding: pieghe per lievitati

Il folding è utile, anzi no è necessario negli impasti! Si amici ed amiche…è necessario fare le pieghe per la buona riuscita della nostra preparazione! Infatti gli impasti, soprattutto quelli molto idratati, non andrebbero lavorati a lungo, per evitare che si riscaldino e che il risultato finale sia un impasto colloso.

► Nello specifico a cosa servono le pieghe?

✔ svolgono una funzione molto importante sia per gli impasti molto idratati, che per quelli più compatti e meno idratati. Esse infatti favoriscono la fermentazione, perchè consentono di espellere dall’impasto i prodotti non più utili alla lievitazione, favorendo la formazione di sostanze nutritive intorno alle cellule dei lieviti

✔ rafforzano la struttura e quindi la maglia glutinica in tutti gli impasti avendo come risultato finale un’ottima alveolatura, favorendo la lievitazione in altezza

✔ permettono di maneggiare impasti con un’elevata idratazione, difficili da manipolare altrimenti

Quando applicare il folding?

Il folding, ossia le pieghe, va fatto sempre, per ogni lievitato.
In generale io faccio due giri di pieghe subito dopo aver impastato gli ingredienti.

Nello specifico…

✔ per impasti a lunga idratazione, subito dopo aver impastato faccio due giri di pieghe, che ripeto per altre due volte a distanza di 5 minuti l’una dall’altra. Dopo la seconda volta lascio riposare l’impasto per mezz’ora e faccio poi due giri di pieghe ancora. Lascio lievitare poi in base alla ricetta da fare

✔ per impasti a idratazione bassa faccio due giri di pieghe subito e altri due giri di pieghe dopo la prima mezz’ora di lievitazione

✔ per impasti a lievitazione breve, seguo la stessa tecnica degli impasti a bassa lievitazione

✔ per impasti a lunga lievitazione, seguo la tecnica degli impasti ad alta idratazione e dopo questa prima fase di pieghe (le prime due ogni 5 minuti, l’ultima dopo mezz’ora), farò due giri di pieghe ogni 4, 8, 10 ore; tutto dipende da quanto lungo è il tempo di lievitazione: più è lungo, più i tempi si allungano

► Quanti tipi di pieghe esistono?

– pieghe di tipo 1 (pieghe a tre)
– pieghe di tipo 2 (stretch and fold)
– pieghe a fazzoletto
– pieghe per sfogliati (cilindratura)

In quest’articolo tratterò tutte le pieghe sopracitate, man mano che avrò fatto pratica, promesso!

► Pieghe di tipo 1, dette anche pieghe a tre – per tutti gli impasti

Questo tipo di pieghe segue un po’ il meccanismo della pasta sfoglia.
Dopo aver impastato gli ingredienti, rovescio l’impasto su una spianatoia infarinata e lo schiaccio con le mani fino a dargli la forma di un rettangolo.
Divido l’impasto mentalmente in tre parti: prendo il primo lembo e lo sovrappongo al secondo (quello centrale), prendo poi il terzo lembo (quello finale) e lo sovrappongo agli altri due.
Giro il rettangolo di 90 gradi e ripeto l’operazione precedente, ottenendo così due giri completi di pieghe.
Infine capovolgo il rettangolo in modo che le pieghe siano sotto e conferisco all’impasto una forma tonda e lascio lievitare secondo ricetta.

  • Ecco qui il video passo passo ⬇️ ⬇️ ⬇️ 

► Pieghe di tipo 2, dette anche stretch and fold – indicate per impasti molto idratati

Questo tipo di pieghe è particolarmente indicato per impasti che superano il 60% di idratazione; questo però non esclude che possono essere fatte anche su impasti più compatti. Sono indicate per impasti idratati, anche perchè possono essere fatte direttamente in ciotola con una spatola di silicone, qualora l’idratazione superi il 70%.
Dopo aver impastato gli ingredienti, rovescio l’impasto su una spianatoia infarinata e procedo a tirare verso l’esterno un lembo (stretch) e lo porto verso il centro (fold). Si verrà così a formare un angolo, che a sua volta tiro verso l’esterno e lo porto al centro. Procedo così fino ad aver tirato tutti i lembi della circonferenza dell’impasto.
Capovolgo poi l’impasto, in modo che le pieghe siano sotto e ripeto l’operazione, questa volta applicando una pressione maggiore nel riportare i lembi verso il centro.
Infine ri-capovolgo e conferisco all’impasto una forma tonda e lascio lievitare secondo ricetta.

  • Ecco qui il video passo passo ⬇️ ⬇️ ⬇️ 

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