Dolce parmigiana ai 3 cioccolati

Questo dolce nasce da una ricetta della tradizione culinaria partenopea.
La classica parmigiana di melanzane al cioccolato prevede la cottura delle melanzane in doppia frittura: la prima vengono fritte così al naturale nell’olio poi una volta asciugate ed immerse nell’uovo vanno poi fritte per una seconda volta.
Dopo si procede con la classica stratificazione, vale a dire a strati di melanzane fritte, segue una crema al cioccolato (spesso mix tra cacao e cioccolato fondente), l’aggiunta poi di granella di mandorle, nocciole, qualche candito e poi a seguire strati su strati.

Ho preso spunto da quella che è la parmigiana di melanzane della mia Napoli e ne ho fatto una versione mia personale, un po’ più “moderna”.
Le melanzane non le ho fritte, la farcitura non è fatta a strati come la parmigiana, ma ho preparato dei rotolini questi rotolini, che ho farcito con tre gusti di ganache.

Non voglio perdermi in chiacchiere, andiamo a cucinare!

Vado a preparare le melanzane.
Dopo aver lavato bene la melanzana vado a privarla del cicciolo, elimino anche la base e poi vado a ricavare delle fette nel senso della lunghezza, spessore massimo mezzo centimetro.
Prendo poi una teglia e vado a spennellare di olio tutta la superficie; ci vado ad adagiare sopra le melanzane e spennello anche loro con l’olio: in questo modo le melanzane verranno come fritte. ma utilizzando molto meno olio e ottimizzando i tempi, perché nel frattempo che loro sono in forno potrò svolgere altre mansioni.
Cuocio in forno preriscaldato alla massima potenza (250°) in modalità ventilata per circa 10-15 minuti, ma mi raccomando attenzionate la cottura, perché ogni forno ha le sue tempistiche.
Man mano che le melanzane si cuociono le vado a togliere dalla teglia e le sistemo su un vassoio sul quale ho messo della carta assorbente, così verrà eliminato quel poco olio in eccesso.

Adesso vado a preparare tre gusti di ganache differenti: cioccolato al latte miscela Venezuela e Madagascar, cioccolato bianco dall’intenso sapore di latte vaniglia con pistacchi salati ed infine puro cioccolato fondente al 72% Blend Venezuela e Madagascar.

Sono andata a scaldare della panna fresca e l’aggiungo nelle ciotole: lascio riposare così 5 minuti per favorire lo scioglimento del cioccolato.
Dopo un paio di minuti che il cioccolato ha riposato nella panna calda, vado a mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato. Miscelato bene, ripongo le tre ciotoline chiuse con un coperchio, in frigorifero per circa 6-8 ore.
Terminato il riposo in frigorifero possono essere già usate, ma io voglio un risultato spumoso e quindi le vado a montare, come se fosse classica panna.
Il risultato? Un composto bello spumoso e noterete che montando diventerà anche più chiaro, questo perché avrà inglobato aria.

Vado a comporre la mia dolce parmigiana.
Prendo una fetta di melanzana e vado a farcirla con la prima ganache, poi arrotolo e metto da parte; faccio così con tutti e tre i gusti.
Adesso vado ad impiattare un po’ alla mia maniera.
Per ogni rotolino di melanzana vado a creare un decoro nel piatto con il gusto scelto, aiutandomi con un pennello. Su ogni striscia vado a sistemare il rotolino di melanzane del gusto corrispondente e per ultimare aggiungo delle ciliegie candite ed un cubotto di cioccolato corrispondente al gusto della sua farcitura. Infine una fogliolina di menta che darà colore e freschezza….

Hmm e comm è buon…e che to dic a fà!