Come pastorizzare le uova

Dai davvero, anche tu come me, hai paura di usare le uova crude per preparare un goloso tiramisù o perchè no un buon zabaione?! Non ti preoccupare, non dovrai rinunciare a queste libidinose bontà, ma basterà imparare la tecnica della pastorizzazione, per evitare il rischio di incorrere in problematiche batteriologiche, come la salmonella. Si possono pastorizzare sia le uova intere, sia tuorlo ed albume separatamente. In che modo? Continua a leggere! Dai allaccia il grembiule e via in cucina!

Come pastorizzare le uova

INGREDIENTI

– pastorizzare uova intere

  • 1 uovo
  • 50 g. di zucchero
  • 8 g. di acqua

– pastorizzare i tuorli

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 33 g. di zucchero
  • 8 g. di acqua

– pastorizzare gli albumi

  • 1 albume d’uovo
  • 16 g. di zucchero
  • 8 g. di acqua
  • poco sale

 

PREPARAZIONE

Ci tengo a precisare una cosa: nella lista degli ingredienti ti ho dato le dosi per singolo uovo. Ovviamente dovrai moltiplicare zucchero e acqua per il numero di uova che utilizzerai. Inoltre sottrai dal totale della tua ricetta, il quantitativo di zucchero che utilizzerai per la pastorizzazione.

Ora iniziamo a pastorizzare le uova intere, ok?
In una ciotola aggiungo le uova e le inizio a schiumare con uno sbattitore elettrico aggiungendo la metà dello zucchero previsto per la pastorizzazione.
Mi spiego meglio. Devo pastorizzare tre uova e quindi mi serviranno 150 grammi di zucchero e 24 grammi di acqua. Quindi inizio a schiumare le uova con metà dello zucchero, ossia 75 grammi.
Intanto in un pentolino verso l’acqua e l’altra metà di zucchero e creo uno sciroppo. Per una perfetta pastorizzazione è necessario che lo sciroppo arrivi a 121°, ma se come nel mio caso siete sprovvisti di termometro, niente paura! Come fare? Appena l’acqua bolle siamo a 100° e quindi non siamo alla giusta temperatura e lo zucchero si è appena sciolto. Dopo qualche minuto lo zucchero sarà completamente sciolto e avremo un composto non più liquido, ma abbastanza denso, che farà delle bolle belle grosse: ecco lo sciroppo è pronto!
Torno alla ciotola con le uova intere e con le fruste in movimento, verso a filo lo sciroppo appena fatto e continuo a montare fino a creare un composto bello chiaro, spumoso e cremoso.

Ed ora passiamo a capire come pastorizzare i tuorli!
La pastorizzazione del solo tuorlo prende il nome di pate à bombe.
Il procedimento è come quello per le uova intere, solo che bisogna dividere i tuorli dagli albumi. Ai tuorli aggiungo metà dose di zucchero e monto leggermente. Preparo poi lo sciroppo e lo verso a filo sui tuorli, che monto fino a renderli spumosi.

Ecco la video ricetta passo passo ->

Ed infine pastorizziamo gli albumi, creando un prodotto finale che prende il nome di meringa italiana!
Per la meringa italiana c’è un lieve cambiamento. Divido gli albumi dai tuorli, aggiungo un pizzico di sale ed inizio a montare a neve, ma non ferma. Preparo lo sciroppo con l’intera dose di zucchero e lo verso poi nella massa semimontata di albumi. Li lavoro fino a montarli a neve ben ferma.

Ecco la video ricetta passo passo ->

Sono stata abbastanza esaustiva? E ora….via di ricette!

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