Ciao…Divertiamoci insieme in cucina! Oggi ti propongo una delizia tipica del periodo di Pasqua: il casatiello napoletano.
Rappresenta il rustico pasquale per eccellenza, assolutamente immancabile nelle tavole napoletane! Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Casatiello napoletano
INGREDIENTI
▪️ per la biga
– 3 g lievito
– 130 g acqua
– 300 g farina
▪️ per l’impasto
– tutta la biga
– 400 g di farina
– 250 g di acqua
– 15 g di sale
– 20 g di sugna
– poco pepe
▪️ per la farcitura
– 300 di mix salumi
(nel mio caso: salame napoletano, milanese e di cinghiale, prosciutto cotto)
– 300 g di mix formaggi “Fromago”
(nel mio caso: formaggio scoparolo, di fossa e pecorino)
– pepe abbondante
– mix grattugiato di parmigiano e pecorino
– 100 g di sugna
– 4 uova
ALLACCIA IL GREMBIULE!
Questo delizioso rustico, il casatiello, è spesso causa di litigio tra chi dice di detenere la ricetta originale, ma una ricetta unica non c’è. Infatti il casatiello nasce come ricetta di riciclo: le massaie di un tempo tendevano ad arricchire questo impasto di pane con tutti quei rimasugli che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale.
La tradizione gastronomica napoletana è fatta di pazienza, una cucina dell’attesa che si esprime nei tanti piatti della tradizione, che richiedono tempo, soprattutto di riposo delle varie preparazioni.
E adesso….iniziamo!
Ho deciso di preparare il casatiello partendo da una biga che ho lasciato fermentare in frigorifero per cinque giorni: il risultato sarà un lievitato bello da profumo di pane e la casa sarà inebriata dal profumo di forno….
All’interno di una ciotola vado a sciogliere il lievito di birra con l’acqua; una volta sciolto vado ad aggiungere tutta la farina e lavoro il tutto velocemente con le mani, perchè non si deve impastare, ma soltanto fare in modo che l’acqua in globi tutta la farina.
Il risultato sarà un composto grossolano, non impastato, composto da grandi pezzettoni.
Copro con pellicola e lascio fermentare in frigorifero cinque giorni.
Se hai fretta puoi ridurre i tempi, ma non andare al di sotto delle 48 ore per fare in modo che comunque si crei un composto pronto a fare il suo lavoro.
Dopo cinque giorni in frigorifero, la biga sarà leggermente gonfia, ovviamente non lievitata, ma fermentata, pronta per essere inserita nell’impasto.
Vado ad inserire la biga all’interno della ciotola della planetaria e ci verso tutta l’acqua prevista dalla ricetta; poi monto il gancio K e aziono la planetaria in modo che la biga vada a disciogliersi all’interno dell’acqua.
Sciolta la biga, sostituisco la frusta K con il gancio per impastare e vado ad inserire all’interno della ciotola metà della farina prevista dalla ricetta ed aziono la planetaria; dopodiché aggiungo il pepe il sale e lo strutto e aziono nuovamente per fare in modo che questi ingredienti vadano a distribuirsi bene all’interno di tutto l’impasto.
Vado poi ad aggiungere la restante farina e lascio lavorare la planetaria per almeno un quarto d’ora o fin quando l’impasto si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola; dopodiché lavoro brevemente l’impasto sulla spianatoia per essere certa di ottenere un panetto bello liscio.
E dopo aver dato le mie pacchette di incoraggiamento, lascio lievitare all’interno della ciotola ben coperto fino al raddoppio; nel mio caso ci sono volute tre ore.
Il casatiello rappresenta una ricetta di riciclo, una ricetta per così dire svuota dispensa e quindi all’interno è possibile farcirlo con qualunque salume e formaggio.
Io ho scelto di farcirlo con del prosciutto cotto e tre tipologie di salame (salame tipico milanese, quello napoletano e di cinghiale); sono andato a farcirlo poi con tre tipi di formaggio (ne mio caso, del pecorino di fossa, pecorino romagnolo ed il formaggio scoparolo).
Preparati tutti gli ingredienti della farcitura, li tengo da parte fino all’utilizzo.
Una volta che l’impasto è ben lievitato, ne vado a togliere una porzione che mi servirà dopo per guarnizione e il restante lo vado a stendere in un grosso rettangolo.
Ci adagio sopra dei piccoli ciuffetti di strutto e poi aggiungo abbondante pepe nero e del formaggio grattugiato (nel mio caso un mix di parmigiano e pecorino) e vado poi a versare salumi prosciutto e formaggi precedentemente tagliati in cubetti e li vado a distribuire uniformemente su tutto il rettangolo di impasto.
Vado poi a chiudere il tutto in un grosso salamotto, che lavoro velocemente in modo da distribuire uniformemente anche più verso l’esterno tutta la farcitura. Dopodiché vado a sistemare il tutto all’interno di uno stampo a ciambella precedentemente unto con della sugna e gli do una bella forma arrotondata.
Tradizione vuole che vengano posizionate nei quattro punti cardinali quattro uova e quindi, dopo averle accuratamente lavate con acqua e bicarbonato, le vado a sistemare nei quattro punti cardinali; dopodiché con la porzione di impasto che precedentemente ho prelevato, vado a creare una croce su ciascun uovo.
Lascio lievitare poi il casatiello per un’ora, avendo cura di ungere la superficie con lo strutto per evitare che si secchi all’aria.
Una volta lievitato, cuocio in forno preriscaldato a 200°c per mezz’ora: controlla la cottura, perché ogni forma ha le sue tempistiche.
A me il casatiello piace sia appena sfornato, bello caldo caldo, che dopo qualche giorno…ha un sapore inconfondibile!
Hmm e comm è buon…e che to dic a fà!
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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Due consigli voglio darti, ma sono più emozioni, che ai fini della ricetta.
✔ Prepara il casatiello in famiglia, con le persone a te care. Col tempo ne porterai nel cuore il ricordo…
✔ Il casatiello, fanne doppia dose e uno conservalo per il pic nic di Pasquetta: vedrai che successone!
