Ieri sono sta a Firenze a visitare il Giardino Corsini nel corso dell’iniziativa Artigianato a palazzo http://www.artigianatoapalazzo.it.
Ad essere onesta, ciò che mi ha attratta non è stato tanto l’andare a vedere gli artigiani , tutti bravissimi, ma assistere alle Ricette di Famiglia preparate dagli chef di Desinare http://www.desinare.it.
Ogni giorno era dedicato ad una ricetta e prevedeva uno chef e un ospite speciale, io ho scelto il sabato perché ci tenevo in modo particolare a rivedere lo Chef Arturo Dori http://www.arturodori.com all’opera e a conoscere dal vivo la mitica chef stellata Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri http://www.enotecapinchiorri.it.
La manifestazione era incentrata sul sostegno del Museo Doccia di Richard Ginori http://www.amicididoccia.it, e dunque si è voluto legare la ricetta di famiglia ad un oggetto di famiglia, in questo caso l’oggetto in questione era la saliera. La direttrice del museo ci ha un pò raccontato le origini e gli usi della saliera in epoca medievale e rinascimentale, dell’importanza che questo oggetto aveva nelle tavole dell’epoca, considerato come oggetto ornamentale per eccellenza e riprodotto in tanti materiali e forme, anche in argento. Prendendo spunto dall’oggetto di famiglia raccontato, la saliera, lo chef Arturo Dori ha deciso di riprodurre una ricetta dove l’ingrediente impiegato fosse il sale e pare che l’origine di questa ricetta possa essere ricondotta a Caterina De Medici.
La ricetta era illustrata e commentata dalla giornalista Annamaria Tossani, che nel frattempo intervistava anche Annie Feolde la quale si scusava del suo delizioso accento francese e raccontava di come ormai tutti vogliono diventare chef e nessuno vuole occuparsi della sala….Adesso si svelo gli ingredienti della ricetta.
Cipolla gratinata cotta nel sale
Ingredienti per 6 persone
6 cipolle dorate di media dimensione
50 gr di farina 00
50 gr di burro
500 ml di latte
100 gr di fontina valdostana
Sale e pepe q.b.
Sale grosso q.b.
Procedimento
Cuocete le cipolle intere in forno a 170° per circa 45 minuti su una teglia dove avrete disposto il sale grosso quindi lasciatele intiepidire e eliminate la parte superiore con un coltello.
Svuotate le cipolle con un cucchiaio avendo l’accortezza di mantenere lo strato sotto la buccia e mettete da parte. Fate sciogliere il burro in una casseruola quindi aggiungete la farina e fatela tostare a fuoco dolce. Aggiungete il latte freddo poco alla volta mescolando con un frusta quindi cuocete la besciamella per circa 3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete la fontina grattugiata o tagliata a piccoli cubetti e fatela sciogliere.
Aggiungete infine la polpa delle cipolle, aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Con l’aiuto di una sac-à-poche riempite le cipolle con l’impasto ottenuto e gratinatele in forno, sempre sul sale grosso, fino a che non avranno preso colore.
Servite caldissimo accompagnando con pane toscano. Nel video i suggerimenti dello chef per una besciamella perfetta!
