Avete mai provato il grano arso?
Io non lo conoscevo fino a qualche tempo fa, esattamente fino alla sera in cui ho fatto un corso di cucina da Desinare http://www.desinare.it con lo chef Arturo Dori http://www.arturodori.com che ha tenuto un corso sulla pasta all’acqua fatta a mano. Una delle preparazioni erano le orecchiette al grano arso, del quale ci ha raccontato la storia che mi ha molto affascinata e che voglio raccontare a voi.
Le origini del grano arso
L’origine del grano arso risale a una storia antica che parla di contadini, di povertà, dei latifondi e del sole della Puglia.
I ricchi proprietari terrieri, permettevano un tempo agli agricoltori di raccogliere per uso personale il grène jàrse, cioè i chicchi di grano duro rimasti sui loro terreni dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie.
I chicchi, caduti a terra, venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano e ridotti in farina grezza, poi passata al setaccio, usata per fare il pane o come merce di scambio per comprare qualche manciata della più costosa farina bianca. Un prodotto che, prima di diventare tipico, era considerato povero e contadino, nato appunto, dalla necessità di non sprecare nemmeno una spiga. La tradizione del grano arso, a lungo dimenticata, è stata recuperata solo negli ultimi anni, in un modo nuovo.
Diversamente dal passato, il metodo di produzione è cambiato e il grano non è più bruciato, in quanto il chicco bruciato pare contenga sostanze cancerogene. Oggi si ottiene dalla tostatura a semi sgranati del frumento duro, con metodi controllati al fine di ottenere un colore marrone scuro, un sapore intenso, e sentori d’affumicato. Non ha più il retrogusto amarognolo di una volta, ma note di caffè, aromi d’orzo e nocciola tostata.
Oggi il grano arso costituisce un alimento di nicchia, ricercato: lo si trova con una certa difficoltà. Lo si riesce comunque a reperire dai fornitori di alimenti biologici e tradizionali, quasi esclusivamente sotto forma di farina. Ha un costo abbastanza elevato e può essere acquistato direttamente anche presso i mulini artigianali che lo producono e lo commercializzano tramite internet. Il suo costo si aggira sui 5 euro al kg.
Caratteristiche del grano arso
La farina di grano arso è povera di glutine per effetto del trattamento termico subito, quindi non si usa pura ma miscelata con altre farine più ricche di glutine. Nella panificazione, è usata in percentuali non superiori al 30% e nella preparazione della pasta va in combinazione con la semola di grano duro.
Il grano arso è usato per conferire un sapore peculiare a pane, pasta e prodotti da forno. A tavola è usato soprattutto per fare della pasta, come le orecchiette e i cavatelli, ma anche per produrre pane e focacce. Per far risaltare il caratteristico gusto della pasta è opportuno abbinarla a condimenti dal sapore delicato.
Io l’ho usato per fare le orecchiette alle cime di rapa, non sto a darvi la ricetta perchè la trovate ovunque e da gente più brava di me. Ho solo voluto farvi conoscere questo ingrediente particolare sperando che possiate intercettarlo durante i vostri futuri acquisti e magari incuriositi provarlo anche voi ricordandovi di questo articolo…..alla prossima curiosità mangereccia!
