Sagne ncannulate con pesto di mùgnuli e colatura di alici, vi porto in Puglia e in Campania con questa ricetta. Oggi ho unito culinariamente due regioni a cui sono legata, la Campania per nascita, la Puglia per adozione. Pensando alla mia terra precisamente Battipaglia, e a Lecce, al Salento che adoro e che mi ha rubato il cuore, ho pensato di aggiungere alle sagne e i mùgnuli leccesi, l’oro di Cerata e cioè la colatura di alici. La colatura di alici è un estratto di alici fermentate, si ottiene per sgocciolamento naturale. Abbiamo tempo fino all’inizio di Aprile per gustarci i mùgnuli, un ortaggio raro definito anche cavolo povero da non confondere con le cimette di rapa. Nella cucina popolare leccese è presente in tante ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tra cui la “massa e cauli” e la “trya cu li mùgnuli”. Questo raro ortaggio si trova anche tra Napoli e Caserta anche se non così rinomato. Di solito i mùgnuli si passano in padella con poco olio, sale, aglio e peperoncino; si gustano da soli o aggiunti alla pasta fresca. Volendo farci le sagne tipica pasta leccese, che sarebbero tagliatelle arrotolate fatte a mano ho pensato di preparare il pesto di mùgnuli, che resta ben assorbito da questa pasta un po’ ruvida. Mentre preparavo il pesto, nel prendere l’olio nell’armadietto mi è scappato l’occhio alla piccola bottiglia di colatura di alici, e mi sono detta perché non aggiungerne qualche goccia al pesto di mùgnuli, detto e fatto. Dire che le Sagne ncannulate con pesto di mùgnuli e colatura di alici è una ricetta del cuore è poco, in questo piatto semplice per ingredienti e preparazione c’è la mia anima, la mia vita. La colatura di alici mi ricorda le passeggiate con la mia famiglia sul lungomare di Salerno, le gite a Vietri sul mare, il profumo intenso di mare e dei luoghi in cui sono cresciuta, le sagne ncannulate, i mùgnuli mi ricordano il Salento i colori, i profumi di una terra meravigliosa di persone solari, con un cuore grande e una di queste persone é al mio fianco da oltre vent’anni, mio marito Roberto fiero della sua terra che ho imparato ad amare anch’io. Ecco, questa ricetta è un vero matrimonio di gusto e profumi, non vi resta che procurarvi gli ingredienti e preparare le Sagne ncannulate con pesto di mùgnuli e colatura di alici.
Ingredienti
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380 g sagne ncannulate
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500 g mùgnuli
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1/2 spicchi aglio
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50 g mandorle tostate
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30 g pinoli tostati
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q.b. caciotta stagionata
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7 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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Sale
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Peperoncino
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Colatura di alici
Preparazione
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Mettete i mùgnuli in acqua fredda e sciacquateli accuratamente più volte.
Lessateli nell’acqua in ebollizione per 10 minuti. Trascorso il tempo, scolateli con una schiumarola e immergeteli subito in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, appena freddi scolateli, strizzateli bene. Nel frattempo in una pentola portate ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta. In un mixer unite i mùgnuli, aggiungete le mandorle tostate, i pinoli, e frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete la caciotta stagionata grattugiata nella quantità gradita, salate senza esagerare. Date ancora un giro di mixer, unite a filo l’olio extravergine d’oliva, qualche goccia di colatura di alici e lavorate fino a ottenere una crema. Trasferite il pesto di mùgnuli in una ciotola capiente. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela, versatela nella ciotola con il pesto, e mescolate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti. Decorate con il peperoncino se piace, e completate il piatto con un giro di colatura di alici.
