Panettone gastronomico con lievito madre

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Panettone gastronomico con lievito madre fatto in casa senza conservanti, la presenza del lievito madre ne permette la preparazione con anticipo e la conservazione per circa trenta giorni. Io non amo il panettone gastronomico con la mollica tipo brioche, mi piace che nel farcirlo e poi servirlo la fetta rimanga si soffice ma più asciutta, cosi da mantenerne l’integrità senza che si sbricioli ne al taglio ne mentre si consuma. Il panettone gastronomico preparato con lievito madre, lo rende digeribile e ne conserva la sofficità nel tempo di conservazione. Preparate con le vostre mani il panettone gastronomico, ne avete tutto il tempo sia di prepararlo per Natale che per il resto dei pranzi di queste imminenti feste; conservato in sacchetti per alimenti vi permette di avetlo pronto all’utilizzo nel momento che decidete di portarlo in tavola. Vi resta solo scegliere a vostro piacere le varie farciture, segnatevi gli ingredienti e seguitemi in cucina vi spiego passo passo come preparare il panettone gastronomico con lievito madre.

Panettone gastronomico con lievito madre
Ingredienti per 1 pirottino da 500 g

250 g di farina per grandi lievitati, oppure per brioche, o una tipo 1
75 g di lm rinfrescato due volte
130 g di latte
2 g di malto
5 g di zucchero
5 g di sale
50 g di burro
50 g di uova intere
20 g di panna da cucina
Per lucidare
1 tuorlo
2 cucchiai di panna da cucina
Cosa ci occorre
Pirottino da 500 g
Spillone
Sacchetto panettone
Lega sacchetto
Sonda per alimenti
cella di lievitazione fai da te tipo un box di plastica con uno scaldotto di stoffa elettrico, o una copertina termica.
Promemoria
Vi consiglio di fare due rinfreschi a distanza di 4 ore prima di iniziare a impastare il panettone gastronomico, secondo la vostra disponibilità organizzativa con gli orari.
Io mi sono organizzata cosi:
1º rinfresco ore 9
30 g lievito madre
30 g di farina (io panettone)
15 g di acqua a temperatura ambiente
2º rinfresco ore 16:30
40 g lievito madre
40 g di farina (io panettone)
15 g di acqua a temperatura ambiente
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Procedimento
In planetaria unite lo zucchero sciolto nel latte, il lievito madre spezzettato,
il malto, la farina e iniziate a lavorare con la spirale a bassa velocità. Aumentare la velocità non oltre 1, per aiutare l’impasto a compattarsi, ci vorranno 7-8 minuti. Aggiungere all’impasto in planetaria e poco alla volta le uova leggermente sbattute, fate incordare prima a ogni inserimento prima di proseguire. Aggiungere il sale fate, assorbire e iniziate a inserire il burro morbido a pezzetti, sempre lasciando incordare prima di proseguire. A questo punto saranno passati circa venti minuti dall’inizio della lavorazione e l’impasto sarà ben incordato, quindi aggiungere poco alla volta e a filo la panna da cucina. Lasciate assorbire e spegnete la planetaria, controllate che tirando un pezzo di pasta questa sia ben elastica e formi il cosiddetto velo. Coprite e lasciate riposare l’impasto del panettone gastronomico per 30 minuiti. Passato il tempo iniziate con le pieghe di rinforzo, per tre volte con riposo di 15 minuti in frigorifero tra una piega e l’altra.
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Trasferite l’impasto in un contenitore capiente e non troppo largo, coprite bene con la pellicola per alimenti. Ponete il contenitore in frigorifero per 24 ore. Passate le 24 ore, riprendete l’impasto, lasciate acclimatare per un’ora a una temperatura ambiente, quindi date qualche piega, riponete poi l’impasto nel contenitore e ponete in cella di lievitazione per 1 ora a 28º. Riprendete l’ impasto e pirlate chiudendo ben stretto sotto e ponetelo al centro del pirottino. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al bordo del pirottino in cella a 28º-30º.
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A lievitazione completa lucidate la superficie con il tuorlo e la panna leggermente sbattuti.
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Fate cuocere in forno ventilato già caldo, a 175º per 40-45 minuti, ponendolo nella parte bassa del forno. Dieci minuti prima del termine della cottura controllate con una sonda per alimenti che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94º. Se sprovvisti di sonda utilizzate uno stecchino di legno inserito al cuore del panettone gastronomico che dovrà risultare completamente asciutto. Infilzate il pirottino con lo spillone e capovolgete immediatamente, lasciate cosi capovolto per 6-8 ore. Conservare il panettone in un sacchetto di propilene, chiuso da un lega sacchetto, fino al momento dell’utilizzo. Il panettone gastronomico cosi conservato si mantiene per un mese. Al momento dell’utilizzo tagliate a fette il panettone gastronomico con lievito madre e servite con affettati, formaggio, pesce, creme insomma farcite a vostro piacimento.
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Pubblicato da Elisabetta La Cerra

Mi presento,ciao a tutti mi chiamo Elisabetta ho 50 anni,vivo in provincia di Bergamo con mio marito e due figlie,da sempre la mia grande passione é la “CUCINA” che ho sempre condiviso con amici e parenti,vi dò il benvenuto nel mio blog In cucina con le mie amiche per condividere ricette e consigli con chi come me ama spentolare dalla mattina alla sera di tutto e di più,vi aspetto.Non sono una chef,non ho fatto scuola,non ho tecnica,ma tanto amore che metto in ogni piatto pensando al piacere di chi lo gusterá.Mi trovate ogni mese in edicola anche sul mensile “Tutto cucina” con la rubrica “Stagioni e Tradizioni” e uno “Speciale” tutto mio e sulla mia pagina facebook che ha lo stesso nome del blog.