Panettone a lievitazione naturale

Panettone a lievitazione naturale, lui il panettone, Re dei lievitati lo guardo e vado oltre la ricetta, il suo profumo, la morbidezza, il sapore racconta una storia fatta di emozioni, ed è quello che voglio raccontarvi, vado oltre la tecnica quella la lascio ai nostri grandi pasticcieri italiani che fanno storia, ed è grazie a loro se oggi possiamo preparare in casa un buon panettone, di certo non perfetto come quelli preparati da loro ; noi possiamo provare a cambiare qualche ingrediente ma chi lo ha studiato e ha messo la ricetta nelle nostre mani sono loro, noi ci limitiamo a seguire la ricetta, il procedimento anche se questo non basta, non è impossibile ma nemmeno facile farlo in casa, sopratutto per la temperatura giusta e constante molto importante per la lievitazione. I lievitati mi hanno sempre affascinata, mi ci sono avvicinata poco alla volta leggendo tanti libri, guardando video, ascoltando i consigli di chi ne sa più di me, nonostante non abbia mai fatto un corso ma solo tante prove da poco tempo riesco a fare dei buoni panettoni, ben lungi da essere perfetti, consapevole che la strada è molto lunga, a ogni panettone trovo un difetto, un errore, ma non c’ è modo migliore per crescere e migliorarsi se non continuare a provarci e avere un riscontro come il bellissimo Contest a cui partecipo con questo panettone classico, perché per me il Panettone è quello classico, fatto di burro che profuma di arancia e vaniglia, appena saputo di questo contest ho pensato di mettermi in gioco,nonostante abbia impastato e cotto a occhi bendati cioè senza aver avuto tempo di provare la ricetta e correggere gli errori o i difetti che si presentano a ogni preparazione perché non è detto che ti viene bene, una, due volte ti viene bene sempre, quindi appena ho avuto il tempo che occorre per preparare il panettone l’ho fatto, raffreddato, imbustato e spedito. Felice di avere il giudizio dei Professionisti del settore, non c’è riscontro migliore che siano loro ad assaggiare e determinarne i difetti, qualunque sia il risultato sono contenta di averci provato, quindi grazie a chi ha pensato di offrire questa occasione anche a noi appassionati di lievitati, food blogger attraverso il contest dal titolo “Il Panettone secondo Caracciolo”, in occasione della gara dei grandi pasticcieri e il loro panettone, gara organizzata dall’hotel Palazzo Caracciolo, il contest è sponsorizzato anche da aziende importanti con prodotti eccellenti determinanti per la riuscita e la bontà del panettone a partire dalla farina fondamentale per un buon lievitato. Ho scelto di partecipare con il Panettone a lievitazione naturale, ricetta del maestro Massari, perchè è con la sua ricetta che ho fatto il grande passo due anni fá preparando per la prima volta questo grandissimo lievitato,temuto un pò da tutti per la sua laboriositá, io invece lo chiamo viaggio emozionale e sensoriale, presi la ricetta dal web quindi chiedo scusa se non ricordo la fonte. Prima di scrivervi la ricetta voglio lasciarvi qualche consiglio, prima di tutto non scoraggiatevi, procuratevi materie prime eccellenti, non avete fretta, seguite ogni passaggio minuziosamente, fate attenzione all’ inserimento degli ingredienti specialmente di uova e burro, sia nel primo che nel secondo impasto e dell’acqua nel secondo impasto, alla lievitazione che deve essere assolutamente completa prima di procedere al secondo impasto e che se non rispettata compromette il risultato finale, la temperatura che si ha in casa non può assolutamente competere con quella costante dei laboratori di pasticceria, quindi usate il forno con lucina accesa e termometro, oppure utilizzate una coperta elettrica con temperatura regolabile,controllate sempre la temperatura dell’ impasto con un termometro o una sonda per alimenti. Ricordatevi che preparare il panettone è un viaggio dei sensi, ricco di emozioni, pronti? Bagnetto e rinfreschi a oltranza, mani in pasta e buon lavoro. Grazie a chi ha organizzato questo evento unico, la location, agli sponsor per questo viaggio di emozioni e di crescita personale, a tutti i partecipanti in bocca a lupo.

Panettone a lievitazione naturale

Dosi per 2 panettoni da 1 kg

Primo impasto:

120 g di lievito naturale rinfrescato da 4 ore e al terzo rinfresco
150 g di zucchero semolato
180 g di acqua a temperatura ambiente
120 g di tuorli
170 g di burro morbido a TA (io Corman)
480 g di farina per grandi lievitati (io ho usato la Panettone del molino dalla Giovanna)

Secondo impasto:

tutto il primo impasto
120 g di farina di forza sempre la Panettone
Tutto il mix aromatico
8 g di sale
120 g di zucchero semolato
160 g di tuorli a pasta gialla
180 g di burro (io corman)
80 g di acqua a TA
240 g di uvetta sultanina
180 g di arancia candita in cubetti (io Agrimontana)

Mix aromatico per panettone

Io preferisco prepararlo cosi :
60 g di miele d’acacia
2 bacche di vaniglia ( io Tahiti)
60 g di arancia candita ( io preparata in casa)
30 g di limoni canditi ( io preparati  in casa)


Il mix aromatico va preparato il giorno prima.

Procedimento

Mettete l’ arancia e il limone candito in un mixer, insieme alla bacca di vaniglia e il miele. Riducete in crema riponete in un vasetto, coprite e tenete a temperatura ambiente fino all’utilizzo.
Anche l’uvetta va messa a bagno la sera prima e quindi a scolare tutta la notte

Procedimento primo impasto

Io ho rinfrescato il mio lievito madre tutti i giorni per due settimane, il giorno precedente e il giorno di inizio impasto tre rinfreschi ogni quattro ore.
Ho usato solo la spirale, se avete paura utilizzate la k fino a incordatura poi cambiate con la spirale, questo vale sia per il primo che per il secondo impasto.
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero già sciolto nell’acqua a temperatura ambiente e lavorare per circa 10 minutia a velocità minima fino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete il burro in 3 volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente, prima di proseguire.

Quando l’impasto è incordato, aggiungete a filo una parte di tuorli leggermente sbattuti e sempre aspettando che l’impasto abbia assorbito quello precedentemente incorporato e sempre facendo incordare.

Aggiungete poi la pasta madre a pezzetti e, quando si è completamente amalgamata unite, l’altra parte dei tuorli, sempre poco alla volta.

Non perdete l’incordatura e controllate sempre la temperatura che durante la lavorazione deve restare intorno ai 23-24 gradi, se siete a fine impasto finite di inserire gli ingredienti e chiudete l’impasto a non più di 26°.

L’impasto deve risultare bello liscio, elastico e semilucido, staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola, non appicciosa al tocco.

Fate la prova velo, prendendo un pezzetto di impasto e tiratelo fra due dita, dovete riuscire a tendere un velo.

Attenzione a non scaldare l’impasto, se capita ponetelo 15-20 minuti in frigorifero in modo da raffreddarlo e poi continuate a impastare. Mettete l’impasto in un contenitore grande da poterlo contenere, una volta triplicato. Segnate l’ altezza di dove arriva l’impasto o utilizzate contenitori graduati, e ponetelo a lievitare a 28° per circa 12-14 ore o fino a che sarà triplicato.
Controllate spesso la temperatura, non deve superare i 30°.



È molto importante, non iniziate il secondo impasto se non è completamente triplicato.

Procedimento secondo impasto

û

Quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume, sgonfiatelo e ponetelo un’ oretta in frigo, cosi da iniziare il secondo impasto a una temperatura più bassa cercate di restare tra i 19-20° e una pasta bella ossigenata.

Ponete il primo impasto raffreddato nella ciotola della planetaria

Aggiungete anche la farina prevista per il secondo impasto e il mix aromatico, impastate a bassa velocità,poi passate alla velocità media per riprendere l’ incordatura (circa 10-15 minuti).

Aggiungete lo zucchero a più riprese attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la dose precedente e stando attenti a non perdere mai l’incordatura.

Aggiungete poi, sempre poco alla volta una parte dei tuorli leggermente sbattuti, il sale e ancora una parte di tuorli.

Quando la pasta sarà omogenea ed elastica, unite il burro poco alla volta e infine il resto dei tuorli. Impastate bene, aggiungete un cucchiaino di acqua alla volta ma solo se l’impasto lo richiede, alzando solo alla fine la velocità senza esagerare. Bisogna regolarsi a occhio, imparerete con il tempo a quanto inserirne e come deve risultare l’impasto, cioè setoso e morbido, ma non molle.

Aggiungete i canditi e l’uvetta, ribaltando di tanto in tanto l’impasto per permettere un giusto inserimento.

Capovolgete l’impasto su un piano, pirlatelo, copritelo a campana con una ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti, poi pirlatelo di nuovo e lasciatelo puntare all’aria per 15 minuti, scoperto.

Pirlate di nuovo e ponete nei pirottini, coprite con una busta e fate lievitare a 28-30° fino a che l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo, tenendo sempre controllata la temperatura.


Quindi scoprite il panettone e lasciatelo all’aria perché formi la pelle in superficie e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata, procedete con la scarpatura poi al centro posizionate qualche pezzetto di burro.






Infornate in forno preriscaldato a 170° per 55 minuti circa e posizionate il panettone nel ripiano più basso del forno. Fate la prova stecchino, ancora meglio, verificate con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 92-94° al cuore, indice che è ben cotto. ( Io ho la fortuna di aver comprato in tempi non sospetti un forno con sonda, tornata utile per questo tipo di lievitati)

Sfornate, infilate immediatamente i ferri da parte a parte ancora quando è in forno, sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù 12 ore, quindi ponetelo in un sacchetto alimentare.

Vi consiglio di non prepararli con troppo largo anticipo, quindi giorni prima di Natale è l’ ideale, tenendo conto che per poterne assaporare tutti gli aromi prima di assaggiarlo bisogna lasciarlo riposare cinque giorni.

Cito con piacere gli sponsor
www.ilpanettonesecondocaracciolo.it
www.dallagiovanna.it
www.belcolade.com
www.artecarta.it
www.castalimenti.it
www.artebianca.it
www.cesarin.it
www.agrovo.it