Focaccia dolce con farina di grano duro e lievito madre, un dolce lievitato da gustare insieme alla famiglia con un bel tè fumante. Ormai conoscete la mia passione sconfinata per i lievitati, appena ho tempo da dedicare agli esperimenti, tuffo le mani nella farina pensando a cosa creare. Questa focaccia dolce, farcita poi con la confettura di ribes fatta in casa è proprio una delle mie ultime soddisfazioni. Soffice, leggera, e profumata ha lasciato anche me, quindi non potevo non condividerla con voi. Di solito impasto ad occhio sia per quanto riguarda i pesi, sia per l’aggiunta degli ingredienti, ultimamente sono diventata brava peso e mi segno tutto quello che utilizzo nell’impasto. Questa volta per impastare ho utilizzato la semola di grano duro, che io adoro ma non tutti sono certi che si possa utilizzare per preparare grandi lievitati sia dolci che salati con più o meno grassi. Il risultato è nella foto e credo convinca anche i più scettici, pochi accorgimenti e anche la semola di grano duro puó darvi tante soddisfazioni sia all’occhio che al papato. Ingredienti semplici e alla portata di tutti per questa focaccia dolce con farina di grano duro con lievito madre. Un’impasto bellissimo, lo confermano anche le ragazze del mio gruppo di lavoro su fb, e soddisfazione per me nel vedere le mie ragazze infarinate produrre senza problemi un lievitato. Non vi sarà difficile riprodurre la mia focaccia dolce, basta seguire le mie indicazioni passo passo. Io ho deciso di utilizzare la confettura di ribes per farcirla, mi piace il contrasto dolce acidulo con la focaccia, voi utilizzate quella che preferite. Questo fine settimana ci sarà poco da andare in giro visto che in tutte le regioni neve o pioggia la fanno da padroni. Per cui non avete scuse rinfrescate il vostro lievito madre e impastate la focaccia dolce con farina di grano duro, Pensate che per tutta la settimana poi avrete per colazione questa deliziosa focaccia dolce. Dai seguitemi in cucina, rinfrescate il lievito madre, segnatevi gli ingredienti, il procedimento e impastate la focaccia dolce. Se volete partecipare agli impasti di gruppo e a tanto altro vi aspetto nel mio gruppo facebook “In cucina con le mie amiche quelle infarinate” e vi ricordo che trovate le mie ricette anche sulla rivista “Cucina A Sud” in uscita il venerdi in Campania e il lunedi nella citta di Milano.
Ingredienti
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500 g Semola di grano duro rimacinata
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300 g latte fresco
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50 g acqua
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120 g lievito madre rinfrescato due volte
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50 g zucchero semolato
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35 g miele d’acacia o agli agrumi
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1 limone non trattato
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15 g arancia candita tritata
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5 g Sale
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30 g Burro bavarese
Per idratare l’impasto
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60 g latte fresco
Per farcire
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confettura (io ribes)
Per la finitura
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1 uovo intero
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2-3 cucchiai latte fresco
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granella di zucchero
Preparazione
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Autolisi
In planetaria riunite tutto il latte e la farina, lavorateli velocemente e grossolanamete. Coprite e lasciate riposare per 1 ora. -
Aggiungete il lievito madre e a filo l’acqua!!! Lavorate a bassa velocità fino a quando l’ impasto torna omogeneo, ci vorranno 2-3 minuti.
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Aggiungete il miele, l’arancia candita passata in un mixer e ridotta in crema, la scorza grattugiata del limone non trattato. Lavorate a velocitá medio bassa fino a quando l’impasto si ricompatta, solo adesso aggiungete lo zucchero e continuate a impastare per 8-10 min!!
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Dopo 10 minuti l’impasto avrà preso corda e si presenta liscio, senza grumi e non appiccicoso. Aggiungete il sale, lasciate assorbire, unite il burro e lavorate ancora 7-8 minuti sempre a una velocità medio bassa.
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A questo punto l’impasto sarebbe completato, ma voglio insegnarvi una cosa che in tanti mi chiedete frequentemente, e cioé a capire se ha bisogno di essere idratato. Non dovete avere paura a tentare, solo cosi si capisce e si impara. Io idrato a occhio, oggi ho pesato per voi. Questo passaggio ve lo faccio fare in tre fasi.
Quindi:
Aggiungete all’impasto 20 g di latte lasciate assorbire, lavorate a velocità medio bassa, fino a fargli riprendere corda, ci vorrà qualche secondo. Mi raccomando è molto importante che riprenda corda e che il latte sia assorbito completamente, altrimenti il rischio è che l’impasto si strappi e la maglia glutinica vada persa senza recupero. Ripetete questo passaggio per 3 volte, quindi il peso totale del latte sarà di 60 g!!! Alla fine della lavorazione, dovrete avere una massa liscia molliccia ma non appiccicosa. Se cosi non fosse lavorate qualche secondo ancora, fate la prova velo tirando un lembo d’impasto. -
Terminato l’impasto coprite e lasciate riposare per 1 ora. Proseguite con 3 pieghe di rinforzo con riposo coperto di 40 minuti tra l’una e l’altra. Oleate poi leggermente un contenitore se possibile stretto e alto, pirlate e ponete poi l’impasto nel contenitore, coprite e passate in frigorifero per 12-24 ore nella parte più fredda del frigorifero. Togliete dal frigorifero rovesciatelo su un piano di lavoro senza infarinare, fate acclimatare 1 ora. Sgonfiate l’impasto, dividetelo in due parti uguali, con le dita e senza lavorarlo, ne utilizzando il mattarello aiutandovi quindi solo con le mani e le dita allargate l’impasto in un quadrato o rettangolo grande quanto la teglia utilizzata. Stendete poi l’impasto secondo l’altezza che preferite, trasferitelo nella teglia rivestita di carta forno, farcite con la quantitá di confettura che preferite, ricoprite con l’altra parte, sigillate bene i bordi. Coprite con un telo di lino inumidito, e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio. Preriscaldare il forno, spennellatela la superficie con l’emulsione di uova e latte, cospargete di zucchero a granella. Infornate a 180º modalitá ventilato per 20-25 minuti, a metà altezza (regolarsi secondo il proprio forno).
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Passato il tempo controllate la cottura, la focaccia deve risultare soffice ma colorata, fate raffreddare su una gratella, quindi tagliatela a quadretti e servite. Se conservata in contenitore o sacchetti per alimenti la focaccia dolce con farina di grano duro e lievito madre, si mantiene soffice per diversi giorni.
