Brioche integrale salata, con lievito madre e a lunga lievitazione da farcire con salumi e formaggi. Questa è una ricetta che vi presento con orgoglio, è uno dei miei tanti esperimenti lievitati pensata al momento e subito preparata che ha stupito chi ha avuto il piacere di assaggiarla. Adoro la farina integrale ma quella di prima scelta che quando apri il sacchetto ti invade con il suo profumo e a maneggiarla senti tutti pezzi del chicco di grano presa direttamente al mulino. La brioche integrale salata nasce per un evento a cui ho partecipato qualche giorno addietro a Milano, un mio show cooking basato sui lievitati ed è proprio pensando a una ricetta da far assaggiare ai partecipanti che ho creato questa brioche, ho azzardato lavorando sull’idratazione utilizaando i grassi della panna da Cucin insieme al latte. È un impasto che si presta ad essere gustato sia in versione dolce che salata visto la presenza irrisoria di zucchero e sale, oggi voglio proporvela in versione salata semplicemente perchè farcita con salumi e formaggi in previsione della prima gita fuori porta della imminente Pasquetta. Oltre agli ingredienti la brioche integrale salata deve la sua sofficità alla lunga lievitazione con riposo e maturazione dell’impasto in frigorifero per dodici ore. Dalle foto potete notare il bellissimo sviluppo interno, una mollica alveolata sottilmente e a nido d’ape. Potrei descriverla in mille modi, ma c”è ne solo uno che racconta questi lievitato ed è il suo assaggio, per cui non vi resta che segnarvi gli ingredienti e correre in cucina a preparare la brioche integrale salata. Buona, leggera e molto soffice oserei definirla una nuvola dal carattere rock con un animo gentile per il suo delicato sapore e profumo la brioche integrale salata merita di essere assaggiata e quale migliore occasione della gita fuori porta di Pasquetta.

Preparazione: 12 Ore
Cottura: 35 Minuti
Difficoltà: Medio
Porzioni: 10
Costo: Economico

Ingredienti

375 g Farina integrale
150 g panna da cucina
5 g Sale
200 g latte fresco
38 g tuorli
30 g Miele di acacia
80 g Burro bavarese
80 g lievito madre rinfrescato

Per la finitura

2 cucchiai latte fresco
1 uovo intero

Preparazione

Lasciate in autolisi per un’ora, la farina e tutto il latte mettendoli nella ciotola della planetaria leggermente impastati e coperti. Riprendete poi la lavorazione aggiungendo a pezzetti il lievito madre rinfrescato, la panna da cucina, il miele iniziando a impastare con la spirale a bassa velocità. Ci vorranno 4-5 minuti affinchè si formi la pasta, aggiungete i tuorli poco alla volta e fate assorbire bene. A questo punto la maglia glutinica sarà già formata, quindi avrete un’impasto incordato unite il sale fate assorbire e aggiungete poi il burro sempre poco alla volta. Dopo circa 10-13 minuti se ben lavorato l’impasto si presenta liscio, elastico e molto morbido ma non appiccicoso in caso lo fosse impastate fino ad ottenere questo risultato. Lasciate riposare l’impasto coperto per un’ora, riprendetelo date qualche piega di rinforzo tre volte con riposo di trenta minuti tra una piega e l’altra. Trasferite l’impasto ben coperto in una ciotola e ponete in frigorifero per 12 ore.
Passate le 12 ore togliete l’impasto dal frigorifero, rovesciatelo su un piano di lavoro copritelo e lasciate acclimatare per 1-2 ore.
Passate 1-2 ore l’impasto acclimatato sarà morbido e lavorabile. Dividete del peso desiderato, io divido in tre parti da 350 g, oppure in due parti da 500 g circa. Senza aggiungere farina ne utilizzando mattarello e con delicatezza schiacciate con le dita l’impasto formando un quadrato, fate una piega a libro quindi piegate ancora ottenendo una sfera e pirlate.
Date alla brioche la forma che preferite e trasferite l’impasto nello stampo scelto. Coprite con un panno leggermente umido e lasciate lievitare a 28º per circa 6 ore, se lasciato lievitare a temperatura ambiente ci vorranno tra le 6 o 10 ore, in ogni caso la brioche dovrà essere assolutamente raddoppiare.
Quando la brioche avrà raddoppiato il suo volume, spennellare delicatamente la superficie con l’emulsione di uovo e latte.
Fate cuocere la brioche in forno ventilato già caldo nella parte centrale a 170º per 25 minuti le pezzatura da 350 g, per 40 minutile pezzature da 500g. Regolarsi in ogni caso sempre con il proprio forno, fate la prova stecchino che dovrà risultare asciutto. A raffreddamento completo conservate la brioche integrale salata in sacchetti di propilene per alimenti fino al momento dell’utilizzo.
Vi consiglio di utilizzare stampi di carta in modo da poter mettere a testa in giù le brioche dopo la cottura aiutandovi con gli spilloni appositi proprio come si fa con panettoni e colombe. Questo passaggio da non sottovalutare contribuisce a distribuire meglio l’umiditá data dall’ idratazione dell’impasto, e a rendere la brioche di una estrema leggerrzze e sofficità donando una speciale e bellissima alveolatura che denota tutte le caratteristiche descritte e che si notano nella foto della fetta.
Al momento di consumarla dividete a metá la brioche e farcitela con salse, salumi e formaggio secondo il proprio gusto. Una volta farcita potete conservare la brioche in frigorifero per 2-3 giorni conservata in contenitore o sacchetti per alimenti, cosi pronto si presta ad essere trasporta senza problemi.
Servite la brioche farcita secondo il vostro gusto e accompagnata da salse o marmellate particolari.
La brioche integrale salata se ben coservata dopo la cottura si mantiene soffice per circa 30 giorni.