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Pollo disossato farcito alla napoletana

Pollo disossato farcito alla napoletana del nostro amico Patrio Lombardi 

E’ un’antica pietanza della cucina nobile napoletana.

Pollo disossato farcito alla napoletana

Ingredienti per 8-10 persone

 
per il pollo
 
  • 1 kg circa di pollo disossato nel corpo e non nelle cosce e ali(1,500 kg al lordo)
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di burro
  • rosmarino e maggiorana q.b.
  • 2 bicchieri circa di vino bianco
per il ripieno
  • 500 g di carne di manzo tritata
  • 100 g di salame napoletano non stagionato
  • 100 g di provolone piccante
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 150 g di uva passa
  • 100 g di pinoli
  • prezzemolo abbondante
  • 3 cucchiai di vino bianco
  • 2 uova medie
  • sale niente
  • pepe q.b.
 

Procedimento

 

-Tritare tutti gli ingredienti solidi della farcia tranne uva passa e pinoli.

-aggiungere l’uovo e il vino e impastare con le mani: solo così l’impasto viene amalgamato bene.

-cucire l’apertura del collo con spago da cucina

-introdurre uniformemente la farcia nella cavità del pollo, cucire in verticale i lembi dell’apertura inferiore e legarlo con spago

-mettere l’olio e il burro in una teglia da forno alta e sul fornello rosolare a fuoco medio da tutti i lati il pollo farcito, girandolo accuratamente con 2 cucchiai per evitare che si rompa

-dopo aggiungere la cipolla tritata finemente e le foglioline di maggiorana e stufare a fuoco basso

-aggiungere il vino in più riprese, non prima che sia evaporato il precedente

-unire anche il rosmarino e infornare a 180° ventilato per un’ora circa, controllando la cottura di tanto in tanto

-far intiepidire, tagliare lo spago e affettare con un coltello affilato (non elettrico)

-adagiare le fette in una teglia e cospargerle di sugo.

-Sigillare la teglia con fogli di alluminio e infornare per 15 minuti prima di servire