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Pane con la camicia – Laura V.

La nostra amica Laura V. , una delle più brave del gruppo per quanto riguarda i lievitati ci  in via questo splendido pane con la camicia, una tipologia di pane molto bello e particolare nella forma.

Vediamo, passo passo, come si prepara

Ingredienti :

 

  • 1 kg di farina Primitiva 300 del Molino Pasini tipo 1
  • 300 gr di lievito madre rinfrescato
  • 700 gr di acqua a temperatura ambiente + 50 gr se occorre
  • Semini di sesamo tanti da coprire il fondo di un piatto
  • Sale
  • Olio q.b. per ungere la camicia
  • Sale gr 25
  • Semola rimacinata q.b.

Preparazione:

Sciolgo il lievito in 300 gr di acqua della dose totale con il minipimer fino a renderlo un liquido con bolle d’aria e lasciarlo riposare mezz’ora.

In planetaria impasto lievito, farina e la rimanente acqua(se fosse necessario aggiungere ancora 50 gr di acqua nel mio caso lo è stato) (se fosse necessario aggiungere ancora 50 gr di acqua nel mio caso lo è stato) (se fosse necessario aggiungere ancora 50 gr di acqua nel mio caso lo è stato) e quindi il sale.

Ricordate che è sempre bene sciogliere il sale in una piccola parte di acqua della ricetta.

Porto ad incordatura l’impasto.

Formo una palla e metto a lievitare un’ora in una ciotola coperta con una cuffia usa e getta da doccia nuova.

Dopo un’ora a distanza di mezz’ora, una dall’altra, do tre giri di pieghe.

Divido l’impasto in due parti l’impasto quindi sottraggo da ciascuna parte 250 gr di pasta con cui faccio due palline che metto a riposare mezz’ora circa (camice dei due pani)

Formo due pagnotte che copro e lascio a sua volta a lievitare coperte.

Prendo la prima camicia e la stendo col il mattarello e finché sia di uno spessore di circa 3/4 mm, ungo di olio la parte centrale e spennello di acqua di bordi. Prendo la pagnotta e con la chiusura a testa in su e bagno leggermente con il pennello la parte inferiore e faccio attaccare i semi di sesamo posti sul piattino per bene.

Quindi con la chiusura sempre verso l’alto sempre metto nella “camicia” e rifascio per bene chiudendo sempre l’impasto.

Metto a lievitare nei banneton* infarinati di semola e quindi copro con uno strofinaccio umido.

Faccio lievitare circa tre/ quattro ore alla temperatura di casa mia.

Preriscaldare il forno (statico) a 230° poi prendere l’impasto e ribaltarlo su una teglia cosparsa di semola e praticare le incisioni della camicia senza tagliare la pagnotta (incisioni come vi piacciono a croce oppure a spicchi)

Ieri ho finito di dare le pieghe circa a mezzanotte e alle 4 di mattina ho fatto le due infornate.

Cottura

Forno preriscaldato statico a 230° per 20 minuti, poi abbasso 200° e proseguo ancora per 15 minuti poi abbasso a 180° con fessura aperta per altri dieci minuti.

Ora il mio lievito naturale è molto attivo e lo conosco da tempo per cui mi posso permettere di accorciare i tempi di lievitazione e non usare lievito di birra in aggiunta.

Preferisco non aggiungere neppure malto perché questa farina garantisce un ottimo colore finale e sapore.

Informazioni:

  • Tempo di preparazione: 6 ore
  • Tempo di cottura: 35 minuti
  • Tempo totale:  2 ore e 35 minuti

 

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Pane bicolore

Approfondimenti

*banneton

Il Banneton (tipico cestino rotondo francese per la lievitazione del pane) è uno strumento indispensabile per realizzare belle forme tonde di pane rustico, di segale, di segale e frumento, biologico, integrale, ecc.
I nostri banneton sono fatti di listelle di pioppo.

Le coperture, in tela di lino, sono smontabili e lavabili.

Sono anche l’ideale per presentazioni e degustazioni.

 

Tratto da http://shop.farinaearte.it/gadget/cestini-bannetons-pani-pousse-diametro-16-cm