Lo zafferano
Per ottenere 1 kg di questo aroma sono necessari 200.000 stimmi: non a caso, lo zafferano è considerato la spezia più pregiata e costosa sul mercato, tanto da meritare il titolo di re.
Originario dell’Asia Minore, è giunto in Europa intorno all’anno Mille, per diventare protagonista di molte tradizioni culinarie del Vecchio Continente, dalla Spagna all’Italia.
Oggi è tra le poche spezie coltivate in territorio europeo, dove figurano alcuni dei principali produttori a livello mondiale: Francia, Spagna e Italia; in quest’ultima, sono DOP l’abruzzese e il sardo.
Tanti gli usi dello zafferano nella storia dell’uomo: da rimedio per i malanni più disparati a base per profumi, da tintura per tessuti a vivace condimento per pietanze dolci e salate.
La conoscenza dello zafferano è testimoniata dalle popolazioni più antiche: greci, egizi e romani lo impiegavano in cucina, come tintura e come medicina. Ne parlano Omero, Virgilio e Plinio, decantandone il delicato aroma in cucina. È Ovidio a proporre un’etimologia curiosa: la pianta dovrebbe il suo nome a Crocus, che venne tramutato in fiore per aver abbandonato l’amata Smilaxs.
Giunto in Europa grazie agli arabi intorno all’XI secolo, è diventato protagonista di numerose tradizioni popolari: a San Gavino Monreale, cittadina sarda, in novembre si tiene addirittura una sagra dello zafferano.
In cucina
Lo zafferano è un ingrediente fondamentale di alcune tradizioni culinarie europee. In Spagna, insaporisce la paella e la zarzuela, delicati piatti a base di pesce e riso; in Italia è indispensabile nella preparazione del risotto alla milanese, non a caso detto anche “riso giallo”.
In Francia, poi, si usa nella bouillabaisse, celeberrima zuppa di pesce marsigliese. Il gusto è intenso e penetrante, con una punta amarognola.
Proprio perché è così saporito, ne basta un solo pizzico per insaporire zuppe, formaggi, pane speziati, ma anche una semplice pasta al burro.
I grandi cuochi lo sperimentano anche nei dolci, con il cioccolato o con le creme, per accostamenti davvero sorprendenti!
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