L’erba cipollina appartiene alla famiglia delle Alliaceae, cui appartengono anche cipolla e aglio, ma diversamente da questi, di cui si utilizzano i bulbi, se ne consumano gli steli delle foglie novelle.
Questa pianta aromatica è impiegata fin dai tempi antichi per insaporire le pietanze più svariate e, grazie al suo colore verde smeraldo, per guarnire i piatti.
Si tratta di un’erba di piccolo taglia che forma piccoli bulbi dai quali partono steli cilindrici e vuoti, originaria di regioni dal clima rigido quali l’Europa continentale, l’America del Nord e l’Asia centrale; esiste anche l’erba cipollina cinese, ma assomiglia più all’aglio fresco che a una cipolla.
In Cina sono stati localizzati reperti archeologi che ne attestano l’uso più di quattromila anni fa. Un impiego massiccio dell’erba come condimento risale invece al Medioevo.
L’erba cipollina cresce spontaneamente anche a temperature piuttosto basse. Le foglie, la parte più aromatica, sono cilindriche e lunghe tra i 15 e i 40 cm, cave al loro interno e di colore verde brillante: sono piuttosto elastiche ed emanano il caratteristico odore di cipolla che ha dato origine al nome comune. I fiori sono piccoli e lilla, con una forma che ricorda quella dei gigli.
In cucina
L’erba cipollina è infatti un’ottima alternativa al più noto aroma di cipolla e ha un gusto che si sposa perfettamente con le verdure cotte, la carne e il pesce.
La pianta è spesso usata per insaporire insalate verdi o di pomodori, frittate, patate, minestre e torte salate. Insieme a sedano e carota è una alternativa delicata per il soffritto dei sughi, e viene impiegata nella preparazione di salse, quali la verde o la tartara, o per accompagnare i formaggi non stagionati o il burro aromatizzato.