Le caratteristiche principali della Pinsa romana sono la forma ovale, la fraganza esterna croccante e interna morbida, l’alta digeribilità dovuta ai lunghi tempi di maturazione e lievitazione che avviene con pochissimo lievito in frigorifero e dalla farina composta da frumento riso e soia in una percentuale sconosciuta perchè coperta da segreto industriale, dopo tante insistenze sono riuscita a farmi vendere un Chilo di farina da una pinseria romana (l’ho pagata un botto) però il risultato è stato davvero eccellente.
Questa è la ricetta che ho provato, presa rigorosamente dal web, ha un’ impasto molto idratato e senza una planetaria penso che sia molto complicato!!
Ingredienti
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30 g Farina di riso
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20 g Farina di soia
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500 ml Acqua
Preparazione
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Innanzitutto mescolate le farine ed il lievito, versatele nella planetaria con il gancio. Versate 400 ml di acqua ed impastate a velocità 1 per circa un minuto. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min. Versate l’olio ed impastate per altri 2 minuti. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. In totale dovete impastare per circa 20 minuti.
Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo questa operazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (cioè sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.
Trascorse 24 ore, formate i panetti, io ho diviso l’impasto in 5 e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pinse. Io ho fatto maturare l’impasto per 72 ore.
Non dovete far acclimatare la pasta, più è fredda meglio si lavora
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Stendete l’impasto all’altezza che preferite, aiutatevi per lo spolvero con la farina di riso, maneggiandole con delicatezza stando attenti a non strapazzarle e a non farle sgonfiare, stendetele più spesse se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basse se la preferite sottile. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, per evitare che si attacchi mi raccomando spolverate di farina di riso anche la teglia, la cottura deve avvenire in forno caldo a 250 gradi, per i primi 5 minuti nella parte bassa del forno, ma non a diretto contatto, io ho messo una teglia ribaltata dove ho appoggiato la teglia contenente la pinsa e la pietra refrattaria vedrete la pinsa gonfarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte media del forno. (io ho la pietra refrattaria) Il totale della cottura è sui 10-12 minuti, vi regolerete con il colorito della pinsa che deve essere bello dorato.
La farcitura è a piacere
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