La paella di Massimo Gusella
Finalmente è arrivato l’atteso momento di questa ricetta spagnola molto apprezzata, che stuzzica molti palati. Proprio per la ricercatezza di questo semplice piatto, risulta difficile trovare il ristorante in grado di proporlo in maniera soddisfacente, personalmente ne conosco uno soltanto. Quindi, quando ne ho veramente voglia, me la preparo a casa. Il termine paella deriva dal latino “patella” che significa padella (sartén in catalano o in valenciano). Si tratta di una ricetta difficile e molto laboriosa. Il trucco fondamentale per ottenere un riso al gusto di pesce, è l’utilizzo del liquido di cottura di cozze e vongole. Dettaglio obbligatorio per la preparazione di quasi tutti i risotti e paste di pesce di successo. Vi assicuro che utilizzando il brodo di pesce derivato dalle cotture, consente di gustare un ottimo riso di pesce senza contenerlo, con un sapore molto intenso. Non possiamo invece ottenere lo stesso effetto, semplicemente aggiungendo il pesce al risotto in cottura perché i chicchi di riso non avranno assorbito l’aroma inteso di pesce. Questo piatto non necessita di essere mescolato durante la cottura, perciò è indispensabile mantenere la giusta proporzione tra brodo e riso. Il risultato deve essere un prodotto sgranato e non legato. Personalmente mi aiuto con un recipiente di plastica o un misurino, travaso il riso al suo interno, segno il livello di riso, svuoto il riso nella paellera (teglia della paella) e metto il brodo di pesce nel medesimo recipiente, raggiungendo lo stesso livello segnato per il riso per due volte. La proporzione del brodo deve essere doppia rispetto lo stesso misurino di riso.
Ingredienti per 4-6 persone:
600 gr. riso qualità parboiled (150 gr. per porzione);
200 gr. petto di pollo o polpa;
200 gr. polpa di coniglio;
200 gr. polpa di maiale;
150 gr. piselli lessati;
150 gr. fagiolini lessati;
1 peperone rosso e 1 giallo;
500 gr. cozze fresche;
500 gr. vongole veraci;
300 gr. gamberetti in salamoia;
400 gr. moscardini;
2 seppie bianche medie;
300 gr. canestrelli freschi sgusciati;8 mazzancolle;
8 scampi medi;
1 cipolla media affettata a rondelle fini;
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
sale e peperoncino, pepe macinato al momento q.b.;
2 bustine di zafferano in polvere;
3/4 liquido di cottura delle cozze e vongole e 1/4 acqua di cottura delle seppie;
1 bicchierino di brandy.
Istruzioni:
Seppie, canestrelli e moscardini devono essere cotti separatamente (in base ai diversi tempi di cottura), in acqua fino a cottura completata, dopodiché si scolano con lo scolapasta.
Tenete da parte in una pentola 1/4 di acqua di cottura delle seppie.
Tagliate con una forbice la parte sotto degli scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, lavate e togliete le interiora nello stomaco e lessate in acqua per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
Scolate e fate raffreddare. Prendete le mazzancolle, strappate le gambe e toglite la corazza leggera che le avvolge mantenendo integra la coda e la testa e togliete il filo nero sul dorso.
Lessate in acqua per 5 minuti da quando inizia a bollire l’acqua.
Scolate e fate raffreddare. Tagliate le seppie a rondelle, i moscardini a metà e mettete in una bacinella con acqua fredda assieme ai canestrelli.
Prendete una pentola con i bordi alti per cuocere le cozze e le vongole, aggiugete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, scaldate bene con fiamma moderata e unite le vongole e le cozze precedentemente private dall’alga laterale e lavate.
Mettete 1 bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio.
Alzate la fiamma fino a che i molluschi non saranno completamente aperti, quindi fate raffreddare.
Sgusciate tutti i molluschi e conservateli in un recipiente, coperti da acqua fredda.
Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e vongole utilizzando un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio, servirà a trattenere l’eventuale sabbia rilasciata dalle vongole.
Soffriggete in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando il colore diventerà biondo unite i peperoni precedentemente puliti, privati del manico, dai semi e tagliati a listarelle.
Fate cuocere fino a che non saranno al dente, quindi spegnete la fiamma.
Aggiungete i fagiolini e piselli lessati, le seppie, i moscardini, i molluschi e i gamberetti precedentemente scolati, mescolate il composto e fatelo riposare a temperatura ambiente. Prendete un soutè, mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatelo scaldare a fiamma media, unite scampi e mazzancolle, adagiandoli in modo composto sul fondo della padella.
Fateli rosolare da ambedue i lati, aggiungete sale, pepe e il bicchierino di brandy.
Flambate accendendo la fiamma con un fiammifero sulla superfice dei crostacei e fate evaporare la gradazione alcolica.
Spegnete la fiamma e mettete un coperchio per tenerli al caldo. In un altro soutè, mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, scaldare a fiamma moderata e unire il coniglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate rosolare e quando sarà cotto, mettetelo nella pentola con i peperoni e le verdure.
Eseguite lo stesso procedimento con il pollo unendolo ai peperoni una volta cotto.
Aggiustate il composto di sale e peperoncino.
Portate ad ebollizione il brodo di pesce, nel frattempo unite lo zafferano al riso, precedentemente messo nella paellera.
Per ogni porzione che si andrà a fare, serve considerare 2 mestoli del composto realizzato a base di peperoni pesce e carni.
Amalgamate il tutto mescolando con un mestolo di legno.
Accendete il forno ventilato a una temperatura di 200°.
Quando il brodo raggiungerà l’ebollizione mettetelo nel composto di riso, pesce e verdure precedentemente riscaldato sulla fiamma.
Mescolate il tutto a fiamma vivace e portate ad ebollizione.
Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare e infornate la paellera.
Quando il brodo sarà completamente assorbito, disponite gli scampi e le mazzancolle a stella sulla superficie del riso con le teste dei crostacei rivolte verso il centro della paellera.
Lasciate in forno per 5 minuti.
Togliete la paellera dal forno e servite in centro tavola.
Buona paella a tutti!
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