Insalata di Polpo con radicchio e rucola – Eleonora Fabrizi

Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo.

In alcune località del pianeta i piccoli polpi vengono consumati crudi, ancora vivi e semplicemente tagliati a pezzi; tuttavia, la stragrande maggioranza delle culture lo sottopone a trattamenti termici più o meno intensi e di varia natura.

In Italia è frequentemente cucinato intero per bollitura/lessatura, in acqua calda o fredda (a seconda delle correnti di pensiero), salata o meno, con limone o senza; dopo la cottura, in base ai gusti, può essere sottoposto a spellatura.

Questo processo è essenziale SOLO nel caso in cui l’animale, per essere intenerito il più possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell’epitelio e delle ventose; ciò rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto ragion per cui è poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio.

Assieme all’eventuale spellatura, il polpo viene eviscerato, privato della bocca, degli occhi e tagliato a pezzi (grandi o piccoli a seconda della preparazione).

Alcuni aggiungono nell’acqua di cottura alcuni tappi di sughero che, “teoricamente”, dovrebbero facilitare l’intenerimento della carne (concetto assolutamente opinabile); in realtà la consistenza del polpo è determinata esclusivamente dall’integrità funzionale delle fibre proteiche, pertanto non esiste una motivazione logica per il quale il sughero debba facilitare l’intenerimento della carne.

Per dirla tutta, nonostante rappresenti un alimento altamente gradito e diffuso, gli intenditori del polpo lesso sono piuttosto rari.

Anzitutto, NON è consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, è invece determinante applicare un’opportuna frollatura; tale processo può essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo.

Quest’ultimo metodo è senz’altro meno naturale, ma risulta pratico e poco impegnativo.

Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell’animale si disferà eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni è sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli più piccoli possono anche venir cucinati freschi.

La frollatura

La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo!

Tra l’altro, mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non è sempre gradevole, mentre è assolutamente naturale che un animale del genere richieda una buona masticazione (sottolineo: buona, ma non potente).

NB. Anche la cottura in pentola a pressione sortisce ottimi risultati e accorcia i tempi di cottura.
Questo mollusco può anche essere lavorato in guazzetto o affogato, con sughi a base di pomodoro, patate o altri ingredienti, ma attenzione!

I tempi di cottura di un polpo in guazzetto sono eternali; per abbreviarli sarebbe possibile sbollentarlo ma, in tal caso, si consiglia di aggiungere gli altri ingredienti SOLO dopo aver calcolato il tempo di cottura residua del mollusco.

Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l’Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c’è chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma, a mio avviso, si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione.

Il procedimento più interessante è senz’altro quello greco, il quale prevede (dopo la frollatura) una essicazione al sole di qualche ora prima della cottura.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/polpo.html