Il lievito di birra – in cucina e non solo

Lievito di birra

Il lievito di birra è, con ogni probabilità, il lievito di maggiore importanza nell’ambito della nutrizione umana.

Si tratta di un alimento costituito dalle colonie del Saccharomyces cerevisiae, un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi.

L’utilizzo più importante del lievito di birra (detto anche lievito industriale) è come fermentatore nella produzione di vino, pane e birra. Infatti, in assenza di ossigeno, il lievito fermenta gli zuccheri producendo energia, anidride carbonica ed etanolo. Nelle bevande viene utilizzato l’etanolo, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’etanolo evapora.

La denominazione lievito di birra è legata al fatto che, un tempo, tale lievito veniva prodotto soltanto dagli scarti di lavorazione della birra; il suo utilizzo come panificatore risale alla metà del secolo XIX.

Nel processo di panificazione, il lievito di birra è attivo anche con farine deboli (nei processi di panificazione possono essere utilizzate farine forti o farine deboli, le prime sono farine capaci di formare glutine, le seconde sono farine con scarsa forza lievitante; ne sono un esempio le farine di avena, grano saraceno, miglio, riso e segale); permette tempi di lavorazione piuttosto rapidi e la produzione di pani dalla pezzatura ridotta.

Lievito di birra e alimentazione

Il lievito di birra normalmente acquistabile nei negozi di alimentari o nei supermercati è compresso in panetti da 25 grammi; per usi professionali lo si trova disponibile in confezioni da 500 g; gli vengono addizionate sostanze nutrienti che servono a tenerlo in vita fino a quando non verrà utilizzato. Altre forme disponibili sono capsule, compresse, pastiglie, scaglie ecc.

È consigliabile acquistare il lievito in bottigliette dal colore scuro (nel caso di lievito a scaglie si preferiscano sacchetti non trasparenti) perché la luce può accelerare l’ossidazione del prodotto.

Al di là degli usi alimentari come agente lievitante, un tempo il lievito di birra era utilizzato soltanto come integratore (generalmente in compresse, per facilitarne l’assunzione; assumere il lievito fresco, quello dei panetti per intendersi, può risultare abbastanza sgradevole); adesso viene utilizzato, sotto forma di scaglie, anche come cibo per condire primi (può per esempio sostituire il formaggio), secondi, insalate ecc.

Il gusto del lievito in scaglie è molto variabile perché dipende dal processo di produzione ed è il caso di provarne diverse marche per scegliere quello che personalmente soddisfa di più.

Un lievito di birra abbastanza “neutro” (indicato come base di partenza per tutti i palati) è per esempio quello commercializzato dalla Sendo.

Il lievito di birra deve essere conservato a una temperatura compresa tra i 2 e i 6 °C allo scopo di mantenere basso il livello di metabolismo; in queste condizioni può essere conservato in frigorifero per circa 30 giorni.

Valore nutrizionale

Il lievito di birra è molto importante soprattutto dal punto di vista vitaminico, tanto da essere un alimento fondamentale per una soluzione nutraceutica al problema dell’integrazione vitaminica. Infatti, pur essendo ricco di aminoacidi e minerali, riguardo a questi nutrienti non è particolarmente importante perché le dosi assunte sono basse; è sul fronte vitaminico (dove anche piccole quantità sono importantissime) che il lievito di birra si rivela utilissimo. È infatti un alimento molto ricco di vitamine del gruppo B. Per esempio il lievito di birra secco (300 kcal/100 g) apporta la seguente razione vitaminica:

B1: 12 mg; B2: 4 mg; B3: 38 mg; B5: 12 mg; B6: 1,6 mg; folati: 2,4 mg.

Si deve osservare che l’indicazione dei valori nutrizionali del lievito di birra è estremamente variabile perché dipende dal contenuto di acqua. Si può andare dalle 60 kcal/100 g del lievito fresco alle 340 kcal/100 g del lievito in scaglie. Per avere il contenuto vitaminico di un lievito di birra da 200 kcal/100 g, basta dividere per 300 e moltiplicare per 200 i valori sopra riportati; ci si può riferire cioè al contenuto calorico del prodotto esaminato e desumere gli altri valori nutrizionali rapportandoli a quelli di un lievito standard, i cui dati sono tutti perfettamente noti.

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