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Coda alla Vaccinara

Coda alla Vaccinara della nostra amica Nadia Tramentozzi.

La tradizione è alla base della mia formazione culinaria e la coda alla vaccinara non può mancare tra i piatti tipici del mio repertorio.

Nata nel cuore di Roma, questa ricetta porta con sé la ricchezza della semplicità, iniziando dai prodotti, visto che l’ingrediente principale è la coda del bovino.

Ci sono varie versioni e modifiche di questo piatto così romano. Versioni con pinoli, cacao o uvetta. C’è chi bolle prima la coda o apporta altre differenze nella preparazione che troverete in seguito. Per ora io vi propongo la ricetta a cui sono più legata.

E ricordatevi di avere a tavola anche un buon vino e, alla faccia del galateo, tanto pane da ‘pucciare’ nel sugo!

Altrimenti vi perdete il 50 % del piacere.

Coda alla Vaccinara
  • Preparazione: 12 Ore
  • Cottura: 4 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 1 kg Coda di bue
  • 100 g Lardo di Colonnata
  • 2 Scatole di Pomodori Ciliegia
  • 30 ml Aceto
  • 400 l Vino (Bionco o rosso)
  • 1 Cipolla
  • 4 Chiodi di garofano
  • 2 coste Sedano
  • q.b. Acqua
  • q.b. Sale

Preparazione

  1. Coda alla Vaccinara

    Laviamo la coda, le carote e il sedano, asciughiamo il tutto, peliamo le carote e la cipolla.

    Dividiamo in quattro ogni carota e la riduciamo a tocchettini, procederemo cosi anche per il sedano, dividendolo a metà e poi sempre a tocchetti; affettiamo la cipolla.

    In una ciotola mettiamo la carne con tutti gli odori già precedentemente preparati, i chiodi di garofano, il sale, l’aceto e l’olio.

    Li lasceremo riposare in frigo per 12 ore (facoltativo) chiudendo la ciotola con la pellicola.

    Passato il tempo necessario alla marinatura divideremo la coda e gli odori; poggiamo sul tagliere il lardo e lo tagliamo a listelli per la sua altezza e poi per la lunghezza.

    In una padella con i bordi alti mettiamo il lardo di colonnata e lo lasciamo sciogliere, aggiungiamo la coda in modo che si insaporisca e poi gli odori e mescoliamo il tutto per almeno 10 minuti.

    La carne comincerà a sbiancare; a questo punto sfumiamo con il vino modo che evapori la parte alcolica e continuiamo a cuocere per almeno 15/20 min, mancherà di aggiungere solo i pomodorini.

    Versate la passata, unite il sale un po’ per volta nella cottura (vi ricordo di assaggiare sempre per tenere sotto controllo la sapidità).

    L’ultimo passo sarà il versare l’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, coprendo con un coperchio.

    Quando la coda risulterà morbida e si staccherà dall’osso e il pomodoro e l’acqua si saranno addensati sarà pronto, lasciamo riposare 10/15 minuti prima di servire.

    Cosa dirvi di più? Assaporate e Buon Appetito!!

  2.  

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Approfondimenti

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie[2]. Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L’autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria[3]. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de “La Cisterna” a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

Altre varianti prevedono l’uso anche dei “gaffi”, ovvero le guance del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).

Tratto da: https://it.wikipedia.org/wiki/Coda_alla_vaccinara

 

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