Carciofi alla Giudia

Carciofi alla Giudia della nostra amica Nadia Tramentozzi. I carciofi alla giudia fanno parte della tradizione della cucina ebraico-romana. Per preparali si prediligono i carciofi romani detti “mammole” perché più teneri e facili da cucinare. Dietro ogni piatto si nasconde una storia, un’esperienza, un vissuto… in questo caso una tradizione secolare.

  • DifficoltàMedio
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Preparazione

  1. Carciofi alla Giudia

    All’interno di una ciotola di grandi dimensioni aggiungiamo dell’acqua e spremiamo al suo interno il limone (un consiglio: prima di buttarlo passatelo sulle vostre mani in modo che nelle fasi successive non anneriscano).

    Prendiamo i nostri carciofi ed eliminiamo le foglie più scure all’esterno fino ad arrivare a quelle più tenere e più chiare; aiutandoci con uno spelucchino (coltellino dalla lama ricurva), incidiamo in senso orizzontale ogni foglia, in modo da eliminare la punta; proseguiamo così tutt’intorno fino a creare una specie di “fiore a spirale” e puliamo alla base del gambo aprendoli leggermente. I mmergiamo tutti i carciofi nell’acqua acidula che abbiamo preparato.

    Li tiriamo fuori e, dopo averli sbattuti un po’ tra di loro per far uscire l’acqua, li disponiamo a testa in giù e li asciughiamo delicatamente. In una pentola o un tegame dai bordi molto alti mettiamo a scaldare l’olio, mi raccomando: deve esser ben caldo (circa 140°), se volete aiutatevi con un termometro.

    Cuociamo i carciofi, almeno 10 min., massimo 15 min., controllando la loro cottura con una forchetta con cui li infilziamo alla base o sul gambo; scolate i carciofi ad uno ad uno, a testa in giù per circa 5 min. in modo che perdano più olio possibile.

    Aiutandovi di nuovo con una forchetta, aprite le foglie, aggiungete il sale ed il pepe lasciandoli poi riposare per altri 5 min.: poi immergete nuovamente ogni carciofo per ulteriori 2 min. (attenti di non bruciarli!) e, una volta scolati, adagiateli capovolti su della carta assorbente; aprite delicatamente le foglie, spolverate di pepe e servite assolutamente caldi.

    Cosa dirvi di più? Assaporate e Buon Appetito!!

Note

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Carciofi alla giudia – Rossella N.

La nostra amica Rossella N. ci invia questo splendido contorno, carciofi alla giudia, tipico della tradizione gastronomica laziale, semplice e veloce da preparare seguendo dei piccoli accorgimenti.

carciofi-alla-giudia-rossella-nVediamo, passo passo, come si preparano

Ingredienti

  • Carciofi (tipo romaneschi)
  • Olio di mais per friggere
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Devi pulire bene i carciofi non devono essere filacciosi ,si aprono delicatamente con le dita sotto l’acqua.

Mettere un tegame alto sul fornello con olio di mais, l’olio deve essere caldissimo non bollente.

Asciuga bene i carciofi e mettili a testa in giù nell’olio completamente immersi aiutati con due forchette debbono piano piano cuocere alla stessa temperatura.

Quando sono cotti li togli e li fai scolare e intiepidire .

Poi alza la temperatura dell’olio e immergi a testa in giù di nuovo i carciofi debbono sfrigolare.

Quando sono come vedi in foto arrostiti li levi, li scoli e metti sale e pepe .

Informazioni

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 40 minuti circa
  • Tempo totale:  60 minuti

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Approfondimenti

I carciofi, come molti altri ortaggi, costituiscono un ampio gruppo di varietà tra loro differenti per: aspetto, provenienza, stagionalità, caratteristiche organolettiche-gustative ed applicazioni culinarie.

Di seguito ne elencheremo alcune delle più conosciute sulla penisola italiana.

Carciofi del Campidano:

è una varietà sarda prodotta nel Campidano di Cagliari e nel Sulcis di Sassari. Questi carciofi hanno l’apice appuntito che termina in una spina gialla; le brattee esterne sono verdi sfumate in violetto-bruno; il gusto è amarognolo poiché contendono elevate concentrazioni di cinarina.

Carciofi del litorale livornese:

è una varietà toscana prodotta nella zona di Livorno. Questi carciofi hanno capolino di medie dimensioni, allungato, ellissoidale con brattee esterne viola amarognole; quelle più interne sono molto chiare e dolci.

Carciofi del Vastese:

è una varietà abruzzese coltivato nella zona di Vupello e San Salvo. Questi carciofi risultano totalmente privi di spine o peluria, quindi appartengono al gruppo dei romaneschi. Hanno ciclo tardivo e il capolino risulta sferico e verde-violaceo.

Carciofi di Castellamare:

è una varietà campana anch’essa appartenente al gruppo dei romaneschi, caratterizzata da foglie interne e dal cuore molto morbidi. Questi carciofi sono privi di spine, hanno capolino compatto, sferico con brattee esterne verdi e con sfumature violette.

Carciofi di Chiusure:

è una varietà toscana della zona di monte Oliveto, in particolare di Chiusure (Asciano); questi carciofi sono attualmente molto rari, quasi estinti. Hanno forma affusolata, colore scuro, il capolino compatto e robusto con foglie color vinaccia. Le foglie sono tenere e il sapore risulta molto caratteristico.

Carciofi di Paestum Igp:

è una varietà campana della Piana del Sele che ha ottenuto il riconoscimento nel 2004. Questi carciofi appartengono al gruppo dei romaneschi e si caratterizzano per: precocità, capolino rotondo, compatto e grosso con brattee carnose. Sono verde scuro con sfumature viola; risultano privi di spine.

Carciofi di Pian di Rocca:

è una varietà toscana reperibile presso il comune dal quale prende il nome (fino a Grosseto). Questi carciofi sono di color verde intenso tendente al viola, con forma allungata e vagamente ellissoidale. Il capolino è piccolo, compatto con brattee tenere ma amare.

Carciofi di Sezze:

è una varietà laziale precoce del gruppo romanesco; questi carciofi hanno forma tondeggiante e colore verde tendente al grigio-violetto. Il capolino è compatto e con un’apertura all’apice.

Carciofi empolese:

è una varietà toscana tardiva dell’omonima zona. Questi carciofi sono verde intenso tendente al violaceo con forma quasi cilindrica e brattee prive di spine; la consistenza è morbida e il sapore dolce-amaro.

Carciofi monteluponesi:

è una varietà marchigiana molto prelibata e priva di spine.

Carciofi romaneschi del Lazio Igp:

è una varietà laziale tardiva di Viterbo, Roma e Latina che ha ottenuto il riconoscimento nel 2002. Questi carciofi sono caratterizzati da grossi capolini globosi con foro centrale, brattee verdi-violacee e morbide.

Carciofo spinoso di Palermo:

è una varietà siciliana tardiva con capolino ovoidale, affusolato, con brattee spinose.

Carciofo spinoso violetto di Albenga:

è una varietà ligure con capolino conico e gambo lungo; le foglie sono verdi sfumate in bruno-violetto con spine gialle.

Carciofo violetto di Catania:

è una varietà siciliana con capolino cilindrico avente brattee senza spine, verdi e con sfumature viola.

Carciofo violetto di Sant’Erasmo:

è una varietà veneta dell’isola di Sant’Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo. Questi carciofi hanno capolino allungato con brattee spinose verde cupo, tenere e carnose.

Carciofo violetto di Jesi:

è una varietà marchigiana precoce con capolino allungato e brattee verdi-violacee ma senza spine.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/carciofi.html#3

  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Porzioni:

2 Risposte a “Carciofi alla giudia – Rossella N.”

    1. ce ne sono davvero tante! e si differenziano in base alla località di produzione! quasi tutte in italia centro-meridionale!

I commenti sono chiusi.