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Baccalà allo zafferano

BACCALÀ ALLO ZAFFERANO SU VELLUTATA DI ZUCCA E CASTAGNE postato dal dott. Stefano Pellati, sembrava strano anche a me, invece ve lo consiglio!

Ingredienti per 4 persone

300 g di castagne
500 g di zucca
foglie di alloro
2 scalogni
olio evo
noce moscata
sale
pepe
350 ml di acqua
800 g di baccalà
16 stimmi di zafferano
1/2 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
germogli di ravanello rosso e di affilla cress

Preparazione:

Vellutata di zucca e castagne
Incidere la scorza di 300 g di castagne e poi sbollentarle per 5 minuti, eliminare la buccia e la pellicina bianca, quindi cuocere in acqua fredda salata con una foglia di alloro, per circa 40 minuti (o nella pentola a pressione per circa 15 minuti da quando la pentola emette il fischio).
Nel frattempo, preparare 500 g di zucca, sbucciarla, eliminare i semi e tagliarla a pezzi.
Affettare sottilmente 2 scalogni, rosolarli in un tegame con olio evo per qualche minuto. Aggiungere la polpa della zucca, farla insaporire e unire 350 ml di acqua e una presa di sale. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 25 minuti, finché la polpa della zucca non diventi tenera. Frullare la zucca e le castagne con il mixer a immersione, unire una generosa grattugiata di noce moscata, regolare di sale e di pepe e setacciare con un colino a maglie strette.

Baccalà

Lavare e spellare 800 g di baccalà già ammollato, eliminare eventuali spine; tagliare a pezzi non troppo piccoli e passarli nella farina eliminando quella in eccesso. In un tegame fare appassire con l’olio 1/2 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, sedano e gambi di prezzemolo tritati; unire il baccalà e rosolare a fiamma moderata per 5 minuti, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco; lasciare evaporare, aggiungere un bicchiere d’acqua calda e salare (considerando che il baccalà è salato), pepare, coprire e lasciare cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. Fare rinvenire 16 stimmi di zafferano in una tazzina di acqua tiepida. Unire al baccalà gli stimmi di zafferano con l’acqua dell’ammollo e continuare la cottura ancora per pochi minuti (lo zafferano è termolabile, perde in parte il suo aroma se rimane a lungo a contatto con il calore).

Impiattamento:

Impiattare su delle fondine la vellutata calda, in modo che prenda la forma del piatto, adagiare al centro 2 pezzi sovrapposti di baccalà allo zafferano e decorare con gocce di emulsione di prezzemolo, germogli di ravanello rosso e di “affilla cress” un crescione dal sapore simile ai piselli freschi.
(Demetrio de Salvatore)

Vedi anche:

Baccalà in Umido

Baccalà con patate al forno

Baccalà alla napoletana

Baccalà alla pertecaregna

 

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https://blog.giallozafferano.it/amicincucina/

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