Baccalà alla pertecaregna – Patrizio Lombardi

Baccalà alla pertecaregna – Patrizio Lombardi

Storia e ricetta di un piatto tipicamente irpino

Il baccalà alla pertecaregna (o alla ualanegna) è un piatto semplicissimo che fa parte della nostra tradizione gastronomica. La ricetta vanta origini irpine-lucane e affonda le sue radici negli usi e i costumi dell’epoca contadina. Alcuni dicono che il nome pertecaregna derivi proprio da “pertecara” che sta ad indicare l’aratro, le donne lo preparavano ai gualani, gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi e l’uso di questa pietanza aumentava nel periodo di Natale quando anche nelle case più povere si sforava col budget utilizzato per la spesa.
Altri asseriscono che l’etimologia sia da attribuire a ‘perteca’ ovvero l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà.
Certo è che fino alla prima metà del secolo scorso mangiare il baccalà era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare. Il merluzzo essiccato è un alimento versatile, che si conservava a lungo e fu per molto tempo un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.
In Irpinia, alle porte del Natale l’odore del Baccalà torna come non mai insistente sui banchi del pesce, perché le famiglie che rispettano la tradizione usano mangiarlo alla Vigilia, nella antica versione tramandata dalle donne dei gualani.

Ingredienti

• 800 gr baccalà dissalato
• 10 peperoni cruschi
• Aglio
• Olio extravergine di oliva Ravece
• Prezzemolo a piacere

Preparazione

Iniziate con il lessare il baccalà.

Ora preparate i peperoni cruschi secchi.

Eliminate il picciolo e parte dei semi.

Preparate un soffritto di aglio e olio con abbondante extravergine.

Quando l’aglio sarà dorato toglietelo dalla padella e spegnete il fuoco.

Immergetevi i peperoni cruschi e fateli cuocere per pochi secondi premendoli leggermente con una forchetta (attenzione perché bruciano subito).

Appena pronti metteteli da parte e fateli raffreddare in un piatto.

A questo punto mettete il baccalà nell’olio in cui avete fritto i cruschi e riscaldatelo evitando di friggerlo.

Versate in un piatto con il suo condimento ed aggiungete i peperoni cruschi.

Buon Appetito!