CIOCCOLATO

A chi non piace il cioccolato? Inutile elencare le qualità che lo rendono così buono e versatile! In più, sa essere un fedele alleato tanto nella vita (per i più golosi) quanto nella cucina. E allora, non ti va di sapere qualcosa in più su di lui? Scopriamo insieme qualche curiosità.  

LE ORIGINI

Devi sapere che il cioccolato, prima di arrivare sulla tua tavola, si presenta sotto forma di fave la cui lavorazione identifica una varietà di cioccolato piuttosto che un’ altra. Il loro sapore pare non essere dei migliori, in quanto assai astringente, ma una volta fermentate rivelano note di legno, spezie, frutta secca e fiori.  

Come tutti i cibi, necessita di rispetto, non solo perché è uno dei preferiti al mondo, ma perché ha un’ origine molto antica: risale, infatti, ai tempi di Maya e Aztechi che, a quanto pare, non ne erano golosi come noi anzi, lo univano a spezie, cannella e peperoncino in composti o bevande che poi offrivano agli dèi per i riti propiziatori. Non a caso, la pianta del cacao veniva chiamata “mandorla di denaro” e “cibo degli déi”.  

Gli spagnoli, invece, erano parecchio furbi e, sfruttando la somiglianza di sapori tra cacao e arachidi (che, appunto chiamavano “cacahuete”), ne creavano un composto per ottenere un cioccolato molto meno costoso.  

E noi, invece?  

Noi dovremmo “ringraziare” Cristoforo Colombo per aver compiuto i suoi viaggi nelle Americhe, ma ancor di più Hernan Cortés con cui iniziò l’ importazione definitiva anche in Europa.  

In Italia inizia ad essere prodotto nel 1600, soprattutto a Firenze  e Venezia.  

LA PRODUZIONE

Okay, ma come si produce il cioccolato?  

Le fave di cacao vengono raccolte e fatte fermentare a terra sotto foglie di banano e fogliame vario, poi vengono fatte essiccare al sole sfruttando il clima asciutto. 

Le fave così essiccate vengono sottoposte a un successivo controllo qualità e alla pulizia delle impurità. In seguito, interviene una macchina detta “rompi-cacao” che le riduce in granelli separando la buccia dai semi . . . e poi sono pronte a rilasciare la loro vastissima gamma di aromi mediante la tostatura che è sempre diversa a seconda che si vogliano ottenere delle tavolette di cioccolato, con aromi delicati, o la polvere di cacao, con un gusto decisamente più intenso. 

Dalla lavorazione delle fave di cacao si ottengono tre tipi di prodotti: 

•  Pasta di cacao: ottenuta dalla macinazione molto fine delle fave; la “polvere” viene poi portata a temperature che la rendono burrosa e, infine, viene fatta rapprendere.  
• Burro di cacao:  ottenuto dall’ estrazione della parte grassa delle fave durante la macinazione. L’ estratto viene poi filtrato e purificato. Il burro di cacao determina la scioglievolezza del cioccolato.  

• Polvere di cacao: ottenuta dalla macinazione e dalla polverizzazione di ciò che rimane dell’ estrazione del burro di cacao.  

Tutti vengono lavorati mediante il concaggio: il cacao viene lavorato con lo zucchero in maniera continua e alla temperatura costante di 50° C. Poi, viene  fatto raffreddare a 30° C (temperaggio) e, infine, gli viene data la forma desiderata e viene confezionato, pronto per essere distribuito. 

Industrialmente parlando, si può dire che quasi tutte le barrette di cioccolato vengono profumate con la vaniglia per nascondere la mancanza di sapore di cioccolato.  

I TIPI

A seconda della sua composizione, si distinguono 4 tipi di cioccolato : 

• Cioccolato fondente:  pasta di cacao (almeno 43%) + burro di cacao + zucchero  
• Cioccolato al latte: pasta di cacao + latte in polvere + burro di cacao  
• Cioccolato bianco: burro di cacao + zucchero + vaniglia + latte 
• Cioccolato gianduia: pasta di cacao + nocciole + zucchero. Lo si trova sia nella versione fondente sia in quella al latte. E ti svelo anche una piccola curiosità: iniziò ad essere prodotto nel 1865 a Torino quando, per sopperire alla mancanza di cacao in Piemonte, si univano a quest’ ultimo le nocciole. Il primo a farlo fu Caffarel, tutt’ ora uno dei produttori di cioccolato più conosciuti al mondo.  

Diverso da tutti gli altri è il cioccolato di Modica, ottenuto mediante un antico metodo artigianale che rende il prodotto finale unico e immediatamente riconoscibile. I semi di cacao, in questo caso, non vengono polverizzati, ma battuti insieme allo zucchero sulla pietra lavica; il composto ottenuto, molto grezzo, viene versato in stampi e pressato per eliminarne l’ aria. Il prodotto finale è un cioccolato dalla consistenza granulosa e friabile per la mancanza di burro di cacao e grassi vegetali, infatti la sua percentuale di cacao è sempre compresa tra il 65 e il 90 %.   

LA DEGUSTAZIONE

Lo so, a questo punto ti verrebbe voglia di addentare voracemente una gigantesca barretta di cioccolato . . . non farlo!  

Il cioccolato va assaggiato, se non degustato, mettendone una scheggia contro il palato e facendola sciogliere. In questo modo potrai riconoscerne la qualità ed eventuali caratteristiche aggiuntive. Ricorda, però, che più zucchero contiene e prima il cioccolato rivelerà il suo sapore, se contiene più cacao, invece, tarderà a farlo, sarà più amaro e il retrogusto indugerà per più tempo in bocca.  

LE PROPRIETà

Va bene, ti concedo un quadratino, magari anche due, dai . . . anche perché ha proprietà benefiche sul nostro organismo, purché non se ne abusi! Dà molta energia, grazie alla presenza di alcaloidi, quali la teobromina e la caffeina (in quantità minore), è un buon antiossidante e un ottimo antidepressivo per la presenza della serotonina che regola l’ umore. E non è tutto! Contiene anche ferro, potassio, magnesio, vitamine e minerali che lo rendono un buon alleato anche per le funzionalità cardiovascolari e pare abbia anche dei benefici sui livelli di colesterolo. E mica posso citare solo gli effetti positivi, non sarei verosimile, dunque ti comunico che, se soffri di ipertensione e nervosismo non saresti proprio la persona ideale con cui mangiare chili e chili di cioccolato. 

GLI ABBINAMENTI

Se sei abile in cucina o, semplicemente, vuoi realizzare qualche piatto contenente il cioccolato, ti illustro qualche abbinamento e tieniti forte, perché alcuni possono risultare davvero strani! 

Per non causarti nessun tipo di shock, partirò dagli accostamenti più semplici e comuni per culminare con quelli più strani e curiosi, ma sicuramente da provare almeno una volta nella vita! 

Frutta secca

E’ risaputo, cioccolato e frutta secca stanno davvero bene insieme, motivo per cui alcune barrette di cioccolato e cioccolatini la contengono addirittura in pezzi, basti pensare ai Baci Perugina e ai Ferrero Rocher che accostano il cioccolato alla nocciola. 

 E hai mai assaggiato il Toblerone? Da bambina ne andavo ghiotta e, insieme alla mia nonna paterna, inguaribile golosa, ci facevo delle scorpacciate infinite. Si tratta di un blocco di cioccolato a forma piramidale contenente anche mandorle e miele.  

Il cioccolato può essere abbinato anche alle arachidi tostate (mai crude) per guarnire del delizioso gelato alla vaniglia e alle noci nei classici brownies o nei biscotti. 

Frutta fresca

Se la frutta secca va tostata prima di farla incontrare con il cioccolato, non si può dire lo stesso della frutta fresca. La si ritrova in molti dessert e sotto forme diverse: chips di frutta, marmellate, conserve. 

Personalmente, se devo pensare a un abbinamento semplice con cioccolato e frutta fresca, subito ricordo  l’ accostamento del gelato alla fragola a quello al cioccolato (della mia gelateria preferita, il Cono Verde, a Pavia). E vogliamo parlare della bontà delle fragole ricoperte? Un guscio croccante che racchiude il gusto fresco del frutto: il dessert ideale per le calde giornate estive o per concludere in bellezza la cena di San Valentino!

Un’ altra sfizioseria contro il caldo estivo è, sicuramente, la banana split: la conosci? Suppongo di si! Tagli per il lungo una banana sbucciata e la ricopri di panna montata e cioccolato fondente fuso e . . . beh il resto viene da sé!

Se, invece, sei alla ricerca di qualche dolce più goloso, ti consiglio di provare l’ abbinamento con il cocco, magari in una morbidissima torta cocco e cacao oppure nei biscotti ( vedi le mie ghirlande cacao e cocco ). Altrettanto diffuso è l’ accostamento con l’ albicocca, sotto forma di confettura, nella celeberrima Sacher torte, la cui ricetta originale appartiene all’ Hotel Sacher, a Vienna. In questo caso, il sapore dolce e aspro dell’ albicocca, rende il cioccolato fruttato e agro, rendendo questa torta una vera delizia per il palato!

E, a proposito di delizie, non posso non citare la squisita torta pere e cioccolato, una delle mie preferite. In questo dolce il sapore della pera viene accentuato dal cioccolato e i due ingredienti devono risultare in perfetto equilibrio per evitare un gusto troppo stucchevole. Infatti, il cioccolato tende a soffocare la pera, se in grandi quantità. Per evitare ciò, si può utilizzare un ingrediente “ponte” tra i due, la vaniglia, che smorza il salto tra i sapori.

Lo stesso discorso si potrebbe fare anche per frutti come il lampone e il ribes nero: il loro gusto fresco e di bosco va bilanciato con l’ aggiunta di panna o latte per evitare un salto di gusto troppo irruento. Se vuoi un esempio più concreto, visita la mia pagina Instagram https://www.instagram.com/ame_mipiace/ e troverai la mia torta cioccolato e lamponi. Un pomeriggio mi venne l’ idea di inserire dei lamponi freschi interi nell’ impasto di una classica torta al cioccolato, con l’ aggiunta del cioccolato bianco per fare da “ponte” tra un sapore e l’ altro.

Se, poi, ami i gusti forti e permanenti, ti consiglio di provare il binomio cioccolato- arancia, si pensi, ad esempio, alle scorzette d’ arancia ricoperte, molto diffuse nelle pasticcerie durante il periodo natalizio, ma che puoi trovare in commercio anche tutto l’ anno. In questo caso, il sapore muscoso dell’ arancia viene valorizzato da quello amaro e astringente del cioccolato, che deve essere rigorosamente fondente.

Spezie

Ricordo che, quando lavoravo in pasticceria come commessa, in concomitanza con l’ arrivo delle scorzette di arancia ricoperte, arrivavano anche le praline di zenzero, sempre ricoperte di cioccolato fondente, che, con mio grandissimo stupore, si vendevano praticamente da sole! Solo dopo ho capito il perché: il sapore dolce e piccante dello zenzero crea un matrimonio di gusto perfetto con le note complesse, fresche e mentolate del cioccolato fondente, dando vita, così, a un abbinamento molto apprezzato!

Altrettanto conosciuti sono i cioccolatini After Eight, in cui il contrasto del cioccolato fondente con la menta la fa da padrone! Si presentano sotto forma di barrette sottilissime al cioccolato con, all’ interno, una sorta di “cremina” alla menta che ti fa desiderare di mangiare un altro . . . e un altro . . . e un altro ancora!

E cosa ne pensi del cioccolato con il peperoncino ? Alcuni ne vanno davvero ghiotti! Le varietà di peperoncino che meglio si addicono a questo abbinamento sono la Mulato e la Ancho, poiché i grassi del cioccolato ne bilanciano le note piccanti.

Ti voglio svelare una chicca che ho notato quando lavoravo come barista: tantissime persone, soprattutto provenienti dall’ America Centrale e dal Sudamerica, sono solite consumare la cioccolata calda aggiungendo la cannella. In Messico, infatti, questa bevanda viene chiamata champurrada.

Esistono anche dessert a base di cioccolato fondente profumato con erbe aromatiche quali timo, anice (molto in voga nella Spagna del XVI secolo), rosmarino e cardamomo. Strano e curioso, vero? Ha stupito anche me, a dire il vero, ma ho scoperto che rosmarino e cardamomo possiedono un composto aromatico, il cineolo, che conferisce loro sentori di legno, eucalipto, menta e pepe, gli stessi del cioccolato, motivo per cui l’ abbinamento risulta essere vincente.

Gli abbinamenti che non ti aspetti

Ed eccoti arrivato alla parte scioccante dell’ articolo. Per me è stato sorprendente scoprire che il cacao, in passato, era considerato una spezia. Infatti, veniva aggiunto durante la cottura in casseruola della selvaggina o del cinghiale. Non potevo farmi sfuggire questa novità e ho provato a preparare un brasato di manzo aggiungendo un cucchiaino di cacao al sughetto di condimento a base di vino rosso e verdure e, che dire, dona al piatto una marcia in più! Alcuni addirittura preparano una salsa al cioccolato da accompagnare alla tagliata di manzo, come si fa con l’ aceto balsamico. Altri ancora friggono il bacon e lo intingono nel cioccolato, mentre il famosissimo chef stellato Carlo Cracco, prepara il rombo in crosta di cacao, in cui nessun sapore risulta troppo invadente sull’ altro.

E se questo non ti sembra abbastanza, ti posso confermare che cioccolato e carne di maiale, insieme, sono una vera delizia! Nell’ Oltrepò pavese c’è una locanda, la Locanda Chez Nous, che organizza cene a tema; una di queste è la “serata chocolat”, in cui il cioccolato è presente dall’ antipasto al dolce. La pietra miliare del menù è, sicuramente, il secondo: i due gestori (che sono anche i cuochi della locanda) servono un arrotolato farcito di lonza con lardo e cioccolato grattugiato che è la fine del mondo! Se ti ho incuriosito, puoi dare un’ occhiata al loro menù qui https://www.locandacheznous.com/ .

La vera e propria sorpresa è, però questa: hai presente la parmigiana di melanzane? Strati e strati di melanzane fritte che racchiudono salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano grattugiato? Scordatela, per ora, perché ho scoperto l’ esistenza di una versione dolce, tipica della Costiera Amalfitana, che viene preparata nel periodo di Ferragosto, quando le melanzane sono più dolci e con pochi semi. Anche per questa variante, le melanzane vengono fritte e, al posto del sugo e della mozzarella, si alternano alla crema di cioccolato. Se ti senti audace e incuriosito, provala anche tu, ma poi fammi sapere com’è!

Queste erano solo alcune delle infinite combinazioni che si possono creare con il cioccolato, se ne conosci altre, non esitare a contattarmi per aggiungere le tue esperienze culinarie alle mie, oppure lasciami un commento sotto all’ articolo 🙂

LE MIE RICETTE CON IL CIOCCOLATO

rotolini di panettone e cioccolato

ghirlande cacao e cocco