Pane a lunga lievitazione con pasta madre

Il pane a lunga lievitazione con pasta madre è un profumato e croccante lievitato. Con questa ricetta potrete ottenere un filo di pane, facilmente digeribile, croccante fuori e soffice dentro. Per realizzarlo ho seguito la ricetta del blog Cinque quarti d’arancia, per la ricetta originale, cliccare qui.

pane a lunga lievitazione con pasta madre 2Pane a lunga lievitazione con pasta madre

Ingredienti:

· 250 g farina tipo 0
· 50 g di farina manitoba
· 60 g pasta madre
· 230 g acqua
· 1 cucchiaino di miele
· 1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Procedimento tradizionale

Dopo aver rinfrescato la pasta madre, far lievitare la quantità necessaria per almeno 4 ore, io l’ho fatta lievitare tutta la notte, dopodichè sarà pronta per essere utilizzata.

Se utilizzate una planetaria, inserire al suo interno la pasta madre, il cucchiaino di miele e 100 g di acqua ed impastare per un minuto, quindi unire le farine setacciare e continuare ad impastare. Aggiungere, poco alla volta, l’acqua rimanente ed il sale e terminare l’impasto. (l’impasto risulterà molto appiccicoso)

Se non avete un’impastratrice, dovrete sciogliere la pasta madre e il cucchiaino di miele in 100 g di acqua, quindi unire le farine setacciate ed impastare. Aggiungere, poco alla volta, l’acqua rimanente ed il sale e terminare l’impasto. (l’impasto risulterà molto appiccicoso).

Far riposare l’impasto per circa un’ora all’interno di una pirofila.

Infarinare un piano, su cui andrete a lavorare l’impasto, e, con le mani, stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo. Piegare la parte destra della pasta su quella centrale, poi ripiegare la parte sinistra sula parte destra e addoppiare la pasta. Far riposare l’impasto per un’ulteriore ora.

Fare un altro giro di pieghe, come quello precedentemente descritto, quindi riporre l’impasto in frigorifero, all’interno di una pirofila, per circa 48 ore.

Togliere l’impasto da frigorifero. Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e formare un rettandolo. Piegare veso l’interno gli angoli di un lato corto, quindi arrotolare su se stesso il pane.

Adagiare il filo di pane all’interno di un cestino ricoperto con un panno infarinato e far lievitare per circa 6-8 ore.

Trasferire il filo di pane su una teglia da forno infarinata.

Bagnare le pareti del forno già caldo con dell’acqua fredda ed infornare il pane per circa 60 minuti a 210°.

Procedimento bimby

Dopo aver rinfrescato la pasta madre, far lievitare la quantità necessaria per almeno 4 ore, io l’ho fatta lievitare tutta la notte, dopodichè sarà pronta per essere utilizzata.

Inserire nel boccale la pasta madre, il cucchiaino di lievito e 100 g di acqua ed impastare per 1 min. – vel. Spiga.

Aggiungere, quindi, le farine setacciare ed impastare a velocità Spiga – 10 min., aggiungendo, poco alla volta, l’acqua rimanente ed il sale. (l’impasto risulterà molto appiccicoso).

Far riposare l’impasto per circa un’ora all’interno di una pirofila.

Infarinare un piano, su cui andrete a lavorare l’impasto, e, con le mani, stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo. Piegare la parte destra della pasta su quella centrale, poi ripiegare la parte sinistra sulla parte destra e addoppiare la pasta. Far riposare l’impasto per un’ulteriore ora.

Fare un altro giro di pieghe, come quello precedentemente descritto, quindi riporre l’impasto in frigorifero, all’interno di una pirofila, per circa 48 ore.

Togliere l’impasto da frigorifero. Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e formare un rettandolo. Piegare veso l’interno gli angoli di un lato corto, quindi arrotolare su se stesso il pane.

Adagiare il filo di pane all’interno di un cestino ricoperto con un panno infarinato e far lievitare per circa 6-8 ore.

Trasferire il filo di pane su una teglia da forno infarinata.

Bagnare le pareti del forno già caldo con dell’acqua fredda ed infornare il pane per circa 60 minuti a 210°.

pane a lunga lievitazione con pasta madre 1

9 Risposte a “Pane a lunga lievitazione con pasta madre”

  1. quando si mette l’impasto a riposare in frigo per 48 ore, la pirofila va coperta? potrebbe andare bene anche un contenitore d’acciaio? grazie

    1. Ciao Lella,
      puoi coprire la pirofila sia con un canovaccio, sia con della pellicola trasparente bucherellata. Sarebbe meglio utilizzare una pirofila di vetro, oppure di plastica.
      Grazie a te 🙂

  2. grazie della risposta. però rileggendo la ricetta ho trovato un termine che non conosco: “addoppiare”, puoi spiegarmi cosa vuol dire?

  3. Ciao dopo il rinfresco del lievito, lo incido a croce e lo faccio lievitare all’incirca 3/4 ore, poi lo sgonfio e lo metto in frigo (ovviamente dopo aver prelevato la quantità che mi serve).
    Nella ricetta, quando dici: “Dopo aver rinfrescato la pasta madre, far lievitare la quantità necessaria per almeno 4 ore”, significa che devo considerare già le 4 ore nel rinfresco complessivo o a parte? Cioè prelevo ciò che mi serve e faccio lievitare ancora 4 ore o tutta la notte?
    Grazie

    1. Ciao! no, le 4 ore sono già incluse nel passaggio che fai già; se, però, vedi che la pasta madre non è cresciuta abbastanza, lasciala lievitare qualce ora in più, poi procedi con la normale preparazione.

  4. Ciao, volevo sapere che tipo di forza ha la farina che hai utilizzato e quando va riposto in frigo lo posso mettere in un contenitore chiuso ermeticamente o va bene anche la pellicola? Grazie

    1. Buongiorno Mary,
      ho utilizzato farina 0 e farina manitoba. Per quanto riguarda il tempo di riposo, va benissimo anche coprire la ciotola con la pellicola trasparente.

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